Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Ну а чего вы закручинились, чего вы там запричитали “да где же мне взять такую песню, да откуда у меня такие горшочки”? Голова вам на что? Тыква, в конце-то концов, вам на что?

Отварите рис в бурно кипящей соленой воде до готовности, откидывайте на дуршлаг, обдавайте горячей водой. Это раз.

Срежьте с тыквы крышку, удалите семена, вырежьте часть мякоти тыквы и нарежьте ее кубиками. Это два.

Смешайте сливочное масло с ложкой меда и промажьте этой смесью стенки тыквы. Это три. Если у вас есть шафран, то разотрите его с щепоткой соли и сделайте настой на кипятке, если у вас есть кусок запеченного или обжаренного мяса — порежьте его кубиками. Это четыре. Сложите все в тыкву, закройте ее крышкой, поставьте в духовку на 160 °C, а часа через два понизьте температуру до 120 ℃ — пусть стоит, пока есть не захотите или гости на запах не заглянут. Это пять. Пять, всего пять пунктиков — и роскошный обед у вас на столе! А знаете что? Нет у вас куска хорошего мяса? Ну и бог с ним. Готовьте с одной тыквой, это и так хорошо, это и так замечательно, клянусь вам, честное слово, да!

Плов с тыквой

Круглая и крепкая спелая тыква килограмма на три

500 г длиннозерного риса

100 г сливочного масла

2 столовых ложки жидкого меда

300 г запеченной баранины — от тазобедренной части или задней ноги

Соль, черный перец, шафран

Молодец, Хуснияр! Отличный повар! Видели, как легко, играючи, он конструирует пловы? Видели, насколько рационально он использует те продукты, что ему дает замечательная природа Ленкорани?

Вот этим и отличается хороший повар от плохого — мало того что он грамотно использует свойства продуктов и умеет извлечь из них самый лучший вкус, он еще способен творчески переработать хорошо знакомые технологии, знает, как сложить их в новые конструкции и вычленять из них то, что ему необходимо.

Для уверенного в своих силах повара создать новое блюдо на основе хорошо известных принципов, опираясь на хорошо известное наследие традиций, — не проблема. Настоящий повар может постепенно вносить малозаметные изменения в старые рецепты, но однажды их количество перерастет в качество, и люди скажут: “А ведь это что-то совсем новое, мы такого и не пробовали никогда”. Но может он пойти и иным путем: заменить основной компонент на другой или сложить два известных и любимых блюда в одно, и в результате сразу получится не простая сумма, а произведение!

Давайте и мы с вами попробуем свои силы и проверим свои знания.

Возьмем ноты широко известного, всеми любимого и исследованного вдоль и поперек блюда — оссо-буко. Ну да, блюдо не восточное, не азербайджанское и не узбекское, а итальянское. Ну да, готовится оно не из баранины, а из телятины. Но мне это блюдо интересно потому, что едва ли не каждый интересующийся кулинарией знает, как его надо готовить, и, что еще важнее, понимает, к какому результату надо стремиться.

А еще — вот в этом я просто уверен: покажи, как готовить оссо-буко, узбекам, и через несколько лет о нем будут знать в каждой чайхане. Просто-напросто оссо-буко своим вкусом и технологией приготовления отлично вписывается в узбекскую кухню и в кухню Ферганской долины особенно.

И даже есть бухарско-еврейское блюдо “кабоб-роган” (я подробно рассказывал о нем в моей книге “Казан, мангал…”), которое очень напоминает мне своим вкусом оссо-буко. Удивительно и то, что в Израиле за этим блюдом закрепилось название “суфрито”, а это не что иное, как искаженное итальянское название овощной зажарки — soffritto, без которой оссо-буко просто невозможно!

Но давайте обо всем по порядку. Традиционно оссо-буко готовят из телячьих голяшек, разделанных особым образом — их пилят поперек вместе с костью, что называется, “шайбами”. Разделанная таким образом голяшка отлично ведет себя во время готовки, легко отдает в соус желирующие вещества, а самое главное — так открывается легкий доступ к костному мозгу, что содержат трубчатые кости голяшек, а мозг этот после долгого тушения вместе с овощами приобретает замечательный вкус. Наверняка ближе к концу сытного обеда главы семейств в Италии не брезгуют собрать мозговые косточки с тарелок у своих домочадцев, чтобы после трапезы еще долго с удовольствием и смакованием выколачивать о край тарелки и высасывать из каждой кусочек этого сокровища.

А теперь скажите мне: чем бараньи голяшки хуже? Или они менее ароматны, или в их косточках нет этого замечательного костного мозга? Так вот же — замечательный продукт! Да, этот продукт немного отличается по вкусу и аромату от телячьих голяшек, но ведь и мы не собираемся в точности копировать оссо-буко, мы просто будем готовить по его мотивам. Тем более что, как мы уже вспомнили, и в Средней Азии есть хорошие аналоги этого блюда.

Но начало нашей готовки будет точно такое, как в итальянском оссо-буко. После того как мы снимем пленку с поверхности голяшек, обваляем их в муке и уже в таком виде отправим в казан с раскаленным маслом. Какое масло лучше использовать в данном случае? Смесь оливкового со сливочным? Ну нет, это не по-нашему! Давайте возьмем традиционный курдюк да и вытопим из него жир. Хотя, если хочется чего-то более “диетического”, подойдет и какое-то растительное масло без ярко выраженного запаха: главное, чтобы оно хорошо держало температуру и чтобы его все-таки было не слишком мало.

Нам нужно, чтобы жарящаяся поверхность голяшек целиком погружалась в масло, чтобы на них моментально образовывалась корочка, — для этого мы и обваливали их в муке. Ну и, конечно, не хотелось бы, чтобы какая-то часть муки успела прилипнуть ко дну казана или вовсе отвалилась комком и потом горела, пачкая все вокруг своим некрасивым цветом и горечью. В крайнем случае, если такая неприятность уже произошла, то, после того как голяшки будут на время вынуты из казана, лучше аккуратно поскрести деревянной лопаточкой дно казана или сотейника и убрать из масла все лишнее. Кстати, если жира или масла получилось слишком много, то лучше и часть его тоже вычерпать, а потом добавить немного чистого оливкового масла для хорошего запаха и аромата.

Итак, голяшки обжарились со всех сторон, мы их вынули, переложили в глубокую миску, прикрыли фольгой, чтоб не остывали, убрали из казана ненужные остатки муки. Вот теперь — не зевать! Срочно давайте лук, много лука, порезанного кубиками или недлинной соломкой. Все в казан и быстро перемешать, не давая прихватиться нижнему слою, не давая сразу покраснеть. Пусть жарится довольно быстро, но равномерно и до красивого золотисто-красного цвета.