Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.

Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?

Давайте начнем с того, что дев-зира — сорт риса, вокруг которого сложился особый тип плова — ферганский. То есть не рис подбирался под уже имеющийся рецепт, а рецепт адаптировался к свойствам этого риса, его вкусу, запаху и способностям впитывать воду, масло, ароматы мяса и специй и т. п.

И так происходило везде, где выращивался рис и люди готовили блюда из него. Данностью оказывались местные сорта риса (или несколько сортов, но это редкость, исключение), и под них “придумывались” пловы и другие блюда.

Многие совершенно убеждены, что абсолютно во всех случаях, когда варится откидной плов, рис для него следует варить в сильно бурлящей воде. Ну, так бабушки-тетки утверждали. А московские электроплиты доказали обратное. Иногда приходится варить довольно большую порцию: опустишь пару килограмм риса в десять литров бурно кипящей воды и станешь дожидаться, когда забурлит опять. А оно не кипит! Не закипает, да и все тут, на самом большом огне. Так и стоит: пять минут, десять, двенадцать… За это время рис сварился самым замечательным образом. Так что если силы пламени не хватает — не волнуйтесь. Главное, не давайте рису осесть на дно кастрюли и там пригореть.

Индийский бирияни, ферганский плов, плов самаркандский, хорезмский, иранский и даже ризотто или паэлья — все это не просто рецепты, но наилучшие способы приготовления того или иного сорта риса, придуманные различными народами в различных условиях. Именно различные ландшафтные условия обусловили и применение других продуктов, доступных в той или иной местности. Помимо этого, при создании и шлифовке этих рецептов учитывались и прочие обстоятельства, такие, как доступный вид топлива, самый распространенный в тех местах тип посуды, традиционное устройство кухни и уклад жизни в целом.

Так что если речь идет о дев-зире и плове, из этого обычно следует, что под пловом имеется в виду именно ферганский плов, приготовленный в среднеазиатском чугунном казане и обязательно с маслом, морковью и луком. И для дев-зиры именно этот рецепт — наилучшее применение. Но с другой стороны, приготовить ферганский плов не с дев-зирой, а с каким-то иным рисом вполне возможно. Только надо подобрать рис таким образом, чтобы он был похож на дев-зиру по своим свойствам, таким, как готовность впитывать воду и жир, как способность удерживать крахмал внутри себя, а не выделять его наружу при варке. Конечно, замещение одного сорта риса другим скажется на вкусе, но не настолько, чтобы перестать называть пловом получившееся блюдо. Если понимать технологию ферганского плова, знать на память вкус, внешний вид и консистенцию, которые должны получиться в результате, к которым должно стремиться, то плов очень даже получится, и никто не скажет даже в Узбекистане: “Нет, это не плов”. Скажут иначе: “Это плов с обычным рисом, а вот этот — с дев-зирой”.