Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхье?! Неужели мне теперь только и остается, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то — шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что — шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь это новомодное кушанье. Давайте лучше что-нибудь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищелкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Тушеная баранья шея в горячем маринаде

2,5 кг бараньей шеи, нарубленной крупными кусками

4 крупных луковицы

4 крупных моркови

4 болгарских перца

4 помидора

1 головка чеснока

1 острый стручковый перец

200 г сухой лавашаны из алычи или яблока

Соль, черный перец

Вот казан хороший, замечательный. Изготовлен в Украине, что удивительно. Молодцы братья-украинцы! Отличный чугун, отменная геометрия, ручки у казана удобные. О, а крышка-то как садится — хорошая тяжелая чугунная крышка, не соскочит просто так, да и пар не выпустит. Но самое главное — размерчик у казана правильный. Самый маленький из тех, что я видел, — 11 литров. От це гарно! От це добре! Нечего, раз взялся готовить в казане, крохоборствовать: надо, чтоб всем хватило и еще соседей можно было позвать!

Ну что, давайте, недолго богу помолясь, приступим.

Пару шеек от молоденьких барашков разрубим пополам. Всего получится четыре куска. Ну да, на четверых как раз и хватит поесть!

Лук. Нет, брат, не один лук, много лук! Хочешь, чтобы было по-нашему вкусно, по-узбекски? Давай бери нож, режь много лук!

Что еще добавить, чтоб мясо и правда вкусным получилось? А вот — морковь, морковь хороша к луку и к мясу, а еще болгарский перец, помидор немного для кислинки, для сока, зелень, чеснок, стручковый острый перец целиком.

Все, закрываем крышку.

Трясти? Не трясти? Да как оно еще получится, да это же хотя бы раз своими глазами надо посмотреть. Нет! Мы пойдем другим путем!

Пусть мясо тушится с овощами на небольшом огне почти до полной готовности. Не то чтобы от костей отделялось, само отпадало, но чтобы стало готовым и жилки начали разбухать. Конечно, пусть мясо напитается вкусами и запахом своего овощного окружения. А теперь давайте достанем его — вот таким, еще не вполне готовым. Будем считать, что пока наша баранья шея только прошла подготовительный этап — что-то вроде маринования в горячем овощном маринаде.

Ну, и дальше возьмем лавашану — листы высушенного фруктового пюре. Размочим ее до консистенции повидла, а полуготовое мясо вынем из казана, обмажем получившейся пастой и отправим в духовку на отдельной сковороде или противне запекаться. Пусть мясо впитает в себя приятную фруктовую кислинку, пусть образовавшаяся корочка не даст ему высохнуть, пусть этот замечательный вкус станет короной для новой королевы нашей кухни! Да, пусть шея пропечется до конца, чтобы при подаче из нее можно было просто вынуть позвонки, обсосать их, а мясо выложить на блюде для гостей…

Стоп-стоп-стоп. Что вы собрались сделать с теми овощами из казана? Ну и что, что они готовились уже полтора часа. Кто вам внушил, что от этого они стали хуже? Давайте отварим и откинем на дуршлаг рис и этот рис уложим поверх овощей, пусть все вместе упревает. Скажите, чем плох этот овощной плов, если поверх него выложить кусочки шеи?

Хех! Султанма, говорите? Погодите, будет вам еще и султанма, а пока поешьте вот этого, да скажите мне честно — разве это может кому-то не понравиться?

В принципе, я уже рассказал вам в общих чертах о том, как готовят баранину в Средней Азии и Азербайджане. Но вы знаете, чего мне стоило утерпеть до сих пор, до последней главы, и не сказать ни слова о плове? Мне было очень трудно — я вам честно скажу.

В сущности, по ходу приготовления плова мясо подвергается все тем же технологическим приемам, о которых я уже как мог рассказал: сначала оно жарится, потом тушится и наконец варится. Так что ничего принципиально нового о методах приготовления баранины вы в этой главе не узнаете. Но не воспользоваться возможностью и не рассказать еще раз о таком великом блюде, как плов, — это оказалось бы настоящим гастрономическим преступлением с моей стороны. Тем более что плов, пожалуй, первое блюдо, о котором вспоминают, как только речь заходит о баранине и о кухне Средней Азии.

Но плов, конечно же, из одной баранины не сваришь. Он невозможен без еще одного очень важного компонента — это рис. А рис сам по себе — настолько разнообразный продукт, настолько широко распространенный в нашем мире, он играет настолько важную роль в структуре питания всего человечества, что, возьмись я рассказать обо всем его многообразии хотя бы бегло, пришлось бы написать огромную энциклопедию. В первой моей книге — “Казан, мангал и другие мужские удовольствия” — я сделал попытку перечислить несколько сортов риса, хорошо знакомых каждому кулинару в Средней Азии, и коротко описать их особенности и достоинства. Вряд ли стоит еще раз это тут повторять.

Поэтому давайте я теперь поставлю перед собой более посильную задачу и расскажу вам только об одном из сортов риса, из тех, что выращивают в дорогой для меня Ферганской долине.

Без воды любая земля в Средней Азии — пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает все, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опаленное пространство, окрашенное в красновато-желтый цвет. Выживет здесь лишь то, что привыкло обходиться без воды длительное время или способно добывать воду с большой глубины. Все остальное — обречено.

Хорошо, если где-то неподалеку есть горы — тогда по склонам, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо — там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу, — лучше и не пытаться вырастить здесь что-то: либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдется водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.