Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

На большой, просторной и глубокой сковороде начните обжаривать лук и стебель сельдерея, порезанный кубиком. Жарить лучше на смеси топленого и оливкового масла (мне вообще такая смесь очень нравится богатством аромата и хорошими кулинарными свойствами — не горит, не пенится, а ведет себя на сковородке очень прилично). Во время жарки можно добавить несколько зубчиков чеснока целиком, в таком виде он будет вполне уместен.

Лук должен зазолотиться, и будет очень правильно добавить в этот момент специи: куркуму, черный перец, совсем немного корицы, гвоздику, молотую зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи, дайте им проявить свой запах и закладывайте в сковородку мясо, порезанное примерно сантиметровыми кубиками.

Вообще-то в фесенджан мясо обычно рубится гораздо мельче, но мне на сей раз захотелось поступить именно так, и сейчас вы поймете почему. После того как мясо слегка подрумянится, выливайте на сковородку полбутылки белого вина, а после того как из вина испарится алкоголь, добавьте на сковородку грушу, порезанную кубиком такого же размера, как и мясо. Да, груша и мясо! Необычно? А вы попробуйте, какое это интересное сочетание! Тем более что попробовать стоит хотя бы ради того, чтобы правильно посолить готовящееся блюдо.

Фесенджан с апельсинами

1 кг обрезков баранины или кусочков индюшиного мяса

2 средние луковицы

1 стебель сельдерея

Полголовки чеснока

4 твердые груши

Соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец

1 стакан чищеных грецких орехов

3 апельсина

Знаете, в принципе, можно было бы просто потушить вот так минут сорок да и подать очень лаконичный вариант этого блюда, где основными ингредиентами будут вот эти груши и мясо. Здесь будут достаточно мягкие, пастельные тона вкусов, и, может быть, с бокалом белого вина из этого получился бы замечательный романтический ужин. Но никто не скажет, что у нас получилось нечто восточное, а тем более фесенджан!

Нет, все-таки нужны еще орехи! Замочите их в кипятке загодя, смените кипяток хотя бы раз, для того чтобы с орехов можно было снять кожуру. Чистые, бланшированные орехи прокалите в духовке при невысокой темпеобрели богатый аромат. Растолките их в ступке, равномерно рассыпьте по сковородке, а потом залейте все апельсиновым соком.

Прибавьте огонь, дождитесь, пока закипит, и выправляйте баланс кислого и сладкого заранее подготовленной, как в предыдущем рецепте, цедрой с карамелизованным сахаром.

Все почти готово, но пусть постоит, пусть вкусы столь разных ингредиентов обогатят друг друга, да и соус станет достаточно густым. Тогда подавайте наш оригинальный фесенджан из груши и апельсинов к хорошему откидному плову.

Можно, конечно, подать рис отдельно, а соус отдельно, чтобы каждый уже у себя в тарелке смешивал, как ему будет удобно.

А знаете что? В следующий раз я попробую приготовить то же самое, но вовсе без мяса. Заменю его отварным нутом. Должно получиться очень, очень интересно!

Тушеная баранина с чесноком

8 бараньих голяшек

4 головки чеснока

1 литр бульона из мясных костей и обрезков

4 крупных морковки

Несколько веточек тимьяна

2 некрупных айвы

3 столовых ложки оливкового масла

Соль, сушеная мята

В общем, теперь, когда смысл слова “тушение” вполне понятен, давайте попробуем все перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила да посмотреть, чем дело кончится!

Баранина и чеснок — правда вкусно и вполне привычно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать в приличном обществе, а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз — очень сильно удивляется чесноку из плова.

В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам, у меня нет сомнения. Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.

Не верите мне? Ну, тогда пока читайте да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такую же замечательную баранину.

Никакого лука в этом блюде не будет. Рецепт будет настолько лаконичным, что в нем не будет даже зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов — баранины и чеснока.

Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушиться мясо. Но раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.

На равномерно распределенную по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные “розочкой”. Зальем голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить — и все: закрываем крышкой — да на самый маленький огонь!

Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.

Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь — падает, — вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.

Откройте крышку и уберите тимьян — все, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву — если хотите — порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стал принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушеным мясом — достойное украшение блюда!