Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Во-первых, все-таки я должен сказать, что не такая уж и плохая эта баранина. У нее есть некоторые особенности, она отличается от баранины из других регионов, да и мясо на наших прилавках весьма разнородно. Но, при определенном опыте и знаниях, при умении выбирать и распределять, и из этого мяса тоже можно неплохо готовить все, о чем я пишу. Я же готовлю? И — докладываю — питанием вполне доволен.

Но особо хорошо из нашей баранины мне удаются блюда, где используются рульки-голяшки, шея, ребрышки да лопатки — одним словом, все то, мимо чего пафосные повара и внезапно разбогатевшие любители кулинарии обычно проходят с пренебрежением. Видимо, они полагают, что раз все это продается относительно недорого, то и не может быть вкусным по определению. Вот и хорошо, что недорого, а уж я-то знаю, как хорошо может быть именно это мясо, и поэтому никогда не упущу возможности выбрать как раз его!

Слушайте меня и не рассказывайте им, чтобы нам больше досталось: именно те отрубы, что содержат в себе максимальное количество соединительной ткани, вот те, что у костей, с пленками, с жилками, вот они — самые ароматные и самые сочные. Именно это мясо само соскальзывает с косточки и потом просто тает во рту, награждая вас замечательным вкусом. Да, поверьте мне, такое мясо просто надо научиться готовить, и окажется, что оно-то и есть лучший деликатес.

Едва ли не ключевым условием для успеха любой гастрономической затеи, связанной с методом долгого тушения, оказывается правильный подбор посуды. Хорошо, конечно, если духовка или печь у вас достаточно просторная и вы можете поставить туда небольшой казан с плотной, хорошо подогнанной плоской крышкой. Заметим, что и в этом случае чугунный казан следует решительно предпочесть алюминиевому или изготовленному из какого-нибудь еще новомодного, но сомнительного сплава. Не намного хуже казана окажется тут и большая “утятница” либо даже “гусятница” с тяжелой крышкой: когда-то такая посудина была почти на каждой кухне, но в последние годы они что-то вышли из моды. А жаль: вещь весьма удобная и позволяет добиваться очень хороших результатов. Особенно хороша утятница, если у вас электрическая или стекло-керамическая плита, одна из конфорок которой имеет вытянутую, овальную форму: тогда в той же утятнице можно будет сначала обжарить исходный продукт, как предполагают многие рецепты, а потом переставить ее в духовку. Прекрасно подойдет большой глиняный горшок, покрытый матовой глазурью: в последнее время можно найти довольно интересные экземпляры из “каменной керамики” — своеобразной глиняной смеси, вроде очень толстого фаянса, покрытого шершавой глазурью с хорошо заметными темными “песчинками” по всей поверхности. Наконец, сгодится и толстостенная сковорода или сотейник с крышкой. Вот только если у вашей посуды имеются пластмассовые детали — ручки, а также “хваталка” наверху крышки, — не забудьте плотно обернуть их несколькими слоями фольги. А то за несколько часов в духовке они у вас обуглятся и сгорят. Что бы там ни гарантировали производители…

Как готовить? Да элементарно — тушить, никуда не торопясь.

Я ведь уже говорил, что резина хоть одним куском, хоть измельченная — остается резиной. Я опять про соединительную ткань. Ну посмотрите, она упруга, она эластична. И даже после нагревания до температур, когда мясо вокруг уже вполне готово, она сохраняет свои свойства, если только не нагреть ее вплоть до разрушения белка.

К такому продукту просто нужен другой подход! Можно либо долго мариновать ее — то есть, говоря научным языком, размягчать при помощи кислот да энзимов (что плохо сказывается на вкусе — скажу, забегая вперед), — либо готовить долго. Да, просто продолжать поддерживать в тканях высокую температуру до тех самых пор, пока эта самая соединительная ткань не размягчится, не разбухнет и не начнет источать особые, ни с чем не сравнимые ароматы. А желе, которое выделится при этом, свяжет и удержит соки там, где это нужно, — непосредственно в куске мяса или внутри изделия из фарша.

Самое интересное, что для того, чтобы с соединительной тканью произошли все эти преобразования, нет необходимости чрезмерно нагревать продукты. Можно готовить и при низких температурах, когда бульон или соус вовсе не кипит, а происходит, что называется, томление. Необходимо поддерживать внутри мяса температуру чуть выше 70 °C, для того чтобы процесс шел своим чередом. При этом замечательно то, что мясо не теряет попусту свой аромат, остается красивого цвета и не разваливается на подсохшие мясные волокна.

Разумеется, для таких способов приготовления нет устройства лучше, чем тандыр или русская печь, где тепло держится долго, а температура снижается очень постепенно.

Но и медленноварка, и даже рисоварка в режиме, предназначенном для поддержания готового риса в горячем состоянии (около 85 ℃) помогут вам в ваших экспериментах. Однако проще и доступнее не морочить себе голову, а рационально использовать уже имеющуюся утварь: чугунную посуду, поставленную на газовую плиту, с подложенным под дно рассекателем, или на вольно тлеющие угли, либо медную, в которой тепло так замечательно распределяется по всей поверхности, либо, наконец, керамическую, предназначенную для духовок и печей.

Достаточно приспособиться регулировать нагрев таким образом, чтобы требуемая температура в посуде оставалась постоянной и не повышалась, даже когда крышка плотно закрыта.

А закрывать посуду надо плотно, это я вам ответственно заявляю. Аромат из продуктов имеет свойство улетучиваться, и очень часто можно наблюдать картину, когда блюдо, пока тушилось, пахло замечательно, а будучи поданным на стол уже растеряло весь запах и едокам достался лишь невнятный, а часто и испорченный вкус.

Тушение баранины тоже можно осуществлять по-разному. Можно поступить классически: сначала обжарить, а потом добавить бульон и долго томить. Будет замечательно. Можно сделать все то же самое, но добавив кореньев и овощей — тоже обжаренных или сырых, что открывает вам выбор из множества разных вариаций. К аромату баранины добавится целый букет аппетитных овощных запахов, и получится прекрасно. Подобные способы приготовления известны, наверное, каждому, и я не стану тратить своего или вашего времени на описание того, что растиражировано в сотнях гастрономических книг.

Просто надо понимать, для чего мы обжариваем мясо или обходимся без этого, как должны быть нарезаны овощи, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата, насколько долго следует тушить, чтобы блюдо достигло своего максимума по вкусу и аромату, а мясо — наилучшей консистенции. Конечно, надо помнить: часто случается так, что соусы при тушении постепенно становятся все более густыми и если готовить на плите, то содержимое может и подгореть, если со временем не перемешивать содержимое казана или кастрюли все чаще и чаще. Наверное, поэтому многие повара на последнем этапе тушения предпочитают использовать духовку и особую посуду, вроде керамических горшков. Делается это как раз для того, чтобы получить равномерный нагрев со всех сторон: необходимость в помешивании при этом отпадает, что очень важно — ведь ко времени готовности мясо становится очень нежным, и одно неверное движение способно испортить весь вид блюда, все может просто развалиться в неопрятную кашу. Так что предосторожность здесь вполне оправданна, поверьте мне.