Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

1,5 кг разных овощей по вашему вкусу: репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т. д.

500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)

1,5 столовых ложки томатной пасты или 3–4 помидора

Петрушка, кинза, укроп

Соль, зира, перец черный и сычуаньский

Нет, только на свежем ветерке, только в тени. Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка? Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат “Ташкент” в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные черным перцем самсушки, слепленные попарно) — вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена “перестройки и ускорения”.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток после принятия антиалкогольного постановления в одночасье потеряли клиентуру. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в искусстве оригами из бумажных салфеток да с тоской смотрели сквозь витражи огромных окон, как их давешние клиенты, еще недавно оставлявшие богатые чаевые, стояли в очереди за лагманом, даже не оборачиваясь в сторону ресторана.

— Гайрат-ака, а разве это не вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича? — спрашиваю у одного из поваров, что недавно пришел в мою московскую команду.

— Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставлять по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал. Сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… Мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно хорошее место получилось!

— Да уж, я помню — возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. а я видел, как вы тянули лагман, у вас здорово получалось!

— Я вообще с тестом работать очень люблю.

Три яйца возьмешь, полтора стакана воды возьмешь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука. И замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое: его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его еще туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, а чтобы руку не вывихнуть — другой рукой за запястье держишься, вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами.

Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами, конечно, легче и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернешь в пленку или накроешь миской, и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. а так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Через час тесто развернешь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его.

Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдет через руку, станет в два раза длиннее. Еще раз его не сразу надо тянуть — пусть полежит, отдохнет. Занимайся пока другим жгутом. А потом еще раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось. Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их еще раз маслом, закрой пленкой, пусть постоят — только лучше станут.

Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни. Мясо поджарить. Можно ребрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом.

Лук, морковь, репу — все сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры — смотря по сезону.

Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошелся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата.

А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался. Только нам еще лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, еще раз тянешь и на столе складываешь.

Теперь берешь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьешь об стол, отводя руки в сторону. Так два — три раза, растягивая тесто все сильнее.