Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Еще одна очень важная вещь на вашей кухне — хлопчатобумажный кулинарный шпагат. У нас в продаже попадается не так часто, даже в дорогих магазинах хозяйственной утвари. Так что не исключено, что придется везти эту простую веревочку из-за границы, где моток правильного шпагата в любой кухонной лавочке стоит сущие гроши. Зато потом пригодится вам и курицу правильно увязать, и гуся или индейку, нафаршировав, зашить, и обмотать кусок мяса перед варкой или запеканием, чтобы готовое блюдо приобрело правильную, красивую форму. Имейте в виду: бумажный шпагат в качестве замены не годится — он размокнет и порвется. Капроновый или полиэтиленовый шнур — тем более в кулинарных целях использован быть не может. В крайнем случае, если уж нет другого выхода, складывайте в несколько раз обыкновенную хлопковую нитку (только белую — черная или цветная может покраситься), и увязывайте ею.

Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлажденное, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием?

Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо — это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины, и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам.

Одним словом, даже в таком простом деле, как просто сварить кусок мяса, тоже есть чему поучиться!

Во-первых, не стоит даже и пытаться получить вкусное вареное мясо, покупая слишком молодую баранину или говядину. Не поленюсь еще раз повторить: не всегда хороша ягнятина! Хорошо упитанное, зрелое мясо — вот что нам и на этот раз необходимо.

Во-вторых, мясо должно вариться довольно крупными кусками. С два мужских кулака — вот хороший размер.

В-третьих, надо правильно выбрать, из какой части туши стоит взять баранину на варку. Хороша грудинка, но многим она кажется излишне жирной; неплоха лопатка, но мякоти на ней немного, она лежит практически тонким пластом. а вот нижняя часть задней ноги — там, где мышцы сходятся к суставу, где есть ароматные жилки и мясо довольно плотное, — замечательный отруб для такого дела.

Это главное, но есть еще и мелочи.

Во-первых, правильно посолите воду для варки мяса. Во время пробы во рту должна выделиться слюна, то есть соли должно быть ровно столько, чтобы срабатывали наши условные рефлексы — сейчас будет еда, а не чай или кофе.

Во-вторых, хорошо, когда в кипящем рассоле присутствует перец горошком, совсем немного гвоздики и лаврового листа. Да, конечно, можно добавить в бульон и морковь целиком, и айву, но слишком увлекаться не стоит, потому что нам надо только оттенить вкус мяса, но не забить его! Иначе мы просто отдаляемся от главной задачи — получить вкус хорошего отварного мяса. То есть не мясо со вкусом чего-либо постороннего, а само по себе мясо с ярко выраженным вкусом!

В-третьих, если мясо постное, то хорошо бы добавить к нему что-то жирное, да хоть ту же грудинку, а не то и кусок курдюка. Вот поверьте пока мне на слово, что вареный курдюк — это очень вкусно.

Ну и совершенно понятно, что вариться мясо должно при постоянном кипении, уменьшать нагрев с закипанием не стоит, пусть кипит так, чтобы на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать ничего не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мякоть распадалась на волокна, довольно будет того, что жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными.

Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решетку над противнем да вынесите на холод. а еще лучше подвесить куски, чтобы они проветривались со всех сторон и немного подсохли.

Подавать яхни надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к подобной закуске обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. Впрочем, на ужин оно тоже отлично подойдет — только обязательно предложите гостям чаю после такой еды. на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать ничего не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мякоть распадалась на волокна, довольно будет того, что жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными. Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решетку над противнем да вынесите на холод. а еще лучше подвесить куски, чтобы они проветривались со всех сторон и немного подсохли. Подавать яхни надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к подобной закуске обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. Впрочем, на ужин оно тоже отлично подойдет — только обязательно предложите гостям чаю после такой еды.

Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? а на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина, и даже куры.

Чем еще хороша еда на свадьбе в кишлаке — там семьи большие, своих рук хватает, а еще приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут.

Вот, например, кого-то непременно заставят чистить шкуру от курдюка, чтобы завернуть в нее мясной рулет. Мясник — тот знает заранее, что кому-то “повезет”!

Поэтому он, снимая шкуру с курдюка, оставляет на ней изрядное количество сала. Обычно-то он старается, высунув язык корпит над курдюком, чтобы ни грамма драгоценного сал не осталось на шкуре! А здесь его нож двигается вольготно, мясник барствует, шикует, но сам-то — хитрая бестия — знает, что сегодня не пропадет ничего, даже и шкуру… съедят.

Нет, ну а что вы удивляетесь? Вы же знаете, что свиное сало вкуснее всего, когда оно на шкуре? Ну кому придет в голову снимать со свиньи шкуру, чтобы использовать потом только сало да мясо? Ведь и невкусно будет, и неароматно!

Вот и с бараниной то же самое: сало и мясо на шкуре — очень вкусно!