Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Пора бы наконец объяснить, что такое эта аль-бухара. На самом деле это просто зеленая или желтая, часто слегка недозрелая кислая слива особого сорта, похожая на алычу. Ее сушат прямо вместе с косточками, но не очень сильно: она получается как хороший, непересушенный чернослив. Цвет у готового продукта может быть желто-коричневый, иногда немного зеленоватый. Аль-бухару используют всегда, когда нужно придать блюду освежающую кислинку. Если сушеной сливы совсем не достать, то вместо нее в дело идут обычные помидоры — они тоже позволяют подкислить готовый продукт. Но аль-бухара, конечно, дает вкус особенно богатый, веселый и сопровождающийся чудесным ароматом.

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то достаньте наши подготовленные горшки да возьмите вот такие продукты:

— хорошего мяса от бараньего задка, очищенного от пленок и жил,

— курдючного сала,

— замоченного гороха,

— алычи или аль-бухары,

— луку, порезанного кубиками,

— шафрану,

а если сезон, то и свежих каштанов, которые следует обрезать по заостренным кончикам, отварить десять минут и очистить, пока они горячие. Ну и хорошей, чистой воды возьмите, не поскупитесь. Хорошая вода для супа, как и для чая, — один из самых важных ингредиентов, да-да! Укладываете в каждый горшочек горох, отмеряя по стограммовой водочной стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, заливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпаете шафраном, солите и ставите на плиту. Вот про плиту придется сказать особо. Может, видел кто хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю. а что делать, если вы еще не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи есть и вот такая плита? Делать нечего. Возьмите тогда большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте ее на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но все-таки не раскалилась докрасна. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов хотя бы восемь. Или даже двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед — ничего страшного не произойдет, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь. Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он преимущественно внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он имеет температуру не выше градусов восьмидесяти. Таким образом, конвекция охватывает не весь объем, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное действо, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому содержимое не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьметесь готовить в духовке, то заглядывайте в нее почаще и регулируйте температуру.

Ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь все дело именно в темпе готовки. Незадолго до окончания приготовления пити опустите в горшочки по одному-два каштана на порцию и по одной-две алычи или аль-бухары. Количество зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит — раскиснут и развалятся. Ну вот все готово и пора, пора, пора садиться за стол! а вот здесь нас ожидает чуть ли не больше сложностей, чем при готовке, честное слово.

Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья и обязательно сумах. Конечно, без чурека никак не обойтись — не едят пити без этого хлеба. Поставьте перед каждым едоком горшочек с пити и глубокую тарелку. Теперь надо действовать так. Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном из горшочка. Хотите — положите немного курдюка, а нет — так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. а по пятьдесят грамм? Да лучше уж по сто! Но непременно ешьте с луком: не заботиться же о запахе, черт возьми, в воскресный-то день? Тарелка чистая? а как же. Теперь выкладывайте все, что осталось в горшочке, и разминайте в пюре. Сумах не забыть, еще пятьдесят грамм, еще лук, ну и овощи свежие и соленые — это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть или февральскую пургу.

Ни в коем случае не пытайтесь использовать с этой целью хорошую современную сковородку с тефлоновым покрытием. Она сделана из тонкой стали и для долгого медленного нагрева совершенно не годится. Да и покрытие может отслоиться. Тут надо отправляться на какой-нибудь деревенский рынок, где бывают развалы не самой эстетичной, но зато очень надежной по конструкции посуды “как у бабушки”. Кстати, обратите внимание, что у сковороды, которую вы применяете в качестве такой чугунной подставки для долгого медленного нагрева, не должно быть ручки, ни деревянной, ни тем более пластиковой: сгорит неминуемо.

Обыкновенный пити в горшочках

На шесть порций потребуется:

600 г мякоти баранины от задней ножки

300 г курдючного сала

100 г гороха нут

400 г лука Горсть кислой алычи

15–20 каштанов Соль, перец, шафран

На интересную вариацию этого традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого, как видите, блюда, натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи — Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки. Если говорить точнее, то из горного села поблизости. Назим — красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.

Так вот, как-то раз Назим рассказал мне, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке: там помещение естественным образом хорошо проветривалось, да и зимы в горах достаточно прохладные, так что запасы могли сохраняться довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптиться от дыма печи, которой постоянно отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, получали отчетливый привкус копченого. Между прочим, этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Конечно, немного найдется городских жителей, которые пустятся вслед за мной в такие сложные кулинарные эксперименты. Но зато сегодня копченое мясо нетрудно при желании найти в готовом виде. Даже и копченый курдюк можно попробовать поискать — спрос неизбежно родит предложение! а дальше оказывается: все, что я сделал по мотивам пити, легко объяснимо и опирается на традицию, распространенную в самых разных странах, где с удовольствием варят разные супы. Ну кто, например, не знает, что любой суп с копченостями получится очень хорош, если готовить его на основе каких-нибудь бобовых — одного из видов гороха, фасоли. Мало того что получается интересное вкусовое сочетание, так и те и другие продукты нуждаются примерно в равном времени для своего приготовления: само по себе это удобно, особенно если варить такой суп в горшочке, способом медленным, долгим, но зато не требующим от повара постоянного присмотра. Причем очень часто для подобных блюд используют даже не мясо, а только копченые кости: те, что остались от окорока, от рульки, а то и от грудинки или от ребрышек. Любому знатоку понятно, что эти остатки дадут крепкий, наваристый бульон. Дальше: кому неизвестно, что такие супы непременно следует подкислять? И это тоже очень легко объяснимо и понятно: сладковатые ноты копченого мяса и бобовых обязательно надо чем-то оттенить. Ну, а применение курдючного сала мне было хорошо знакомо еще из узбекского опыта: вспомнился нохатхурак — блюдо из гороха, всю ночь варившегося с мозговыми костями и кусочками курдюка. Его подают обычно на завтрак со свежим, тонко порезанным луком, заправляют острым молотым красным перцем. Так что общие корни этого традиционного удовольствия с азербайджанским пити — совсем на виду. И какие вопросы могли у меня возникнуть во время приготовления моей версии пити? Да никаких! И у вас, я думаю, не возникнут. Всего-то и надо, что правильно подобрать ингредиенты да сложить их в нужном порядке в горшочке.