Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Смотрите, сначала замоченный горох. Потом несколько копченых косточек небольшими кусочками. Мелко порезанный лук, который за долгие часы приготовления должен придать бульону необходимую густоту. Помидор в качестве подкислителя, пластинку копченого сала да несколько каштанов, которые надо не забыть добавить в горшочек незадолго до готовности супа.

Вот и все, вот и все хитрости! Остается только послушаться народного опыта и не ставить горшочки в духовку, а готовить непременно на плите, а нет плиты, так хотя бы на чугунной сковородке, как это описано выше. Ограниченная пластинкой сала и слоем жира на поверхности конвекция— вот что необходимо для удачного приготовления этого блюда, вот что очень важно. Духовка, греющая горшочек практически равномерно со всех сторон здесь ну никак не подойдет. Лишней будет и крышка. Следуйте за народной традицией, отшлифованной столетиями: ничего более точного, в технологическом смысле, все равно не придумаешь… И есть это блюдо обязательно следует точно так же, как в Шеки. Сначала бульон и чурек, не забыть присыпать сумахом, а уж потом снимать губами с косточек дрожащее мясо, разминать в пюре горох, каштаны и помидор, уж потом присыпать это пюре тонко порезанным и помятым руками луком с сумахом, уж потом заедать все маринованным луком, огурцами да солеными помидорами. Лаваш и зелень будут очень уместны. Ничуть не менее уместны, нежели рюмочка тутовой водки — не для пьянства, а укрепления здоровья и пищеварения для.

Копчености делают применение шафрана в этом блюде излишней тратой — тонкий вкус и аромат шафрана будет безнадежно забит, но вот добавить в суп сушеный перчик чили, непременно целиком, да такой, чтобы ни одной трещинки, — милое дело. Аромат перца и некоторая острота блюда совсем не помешают — ведь мы готовим блюдо зимнее, согревающее!

Петрушка

Копченый пити в горшочках

1 кг нарубленных кусочками копченостей с косточками — лучше баранины, но вы меня поняли

300 г курдючного сала — в идеале тоже копченого, но я как бы намекаю, что сало — это не только курдюк

100 г гороха нут

500 г лука 6 небольших помидор

Горсть чищеных каштанов

Острые перцы чили — в те горшки, где понадобятся Соль, перец, сумах

Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь чего ни коснись — правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчет в налоговую инспекцию — соблюдай правила! И знаете, что я вам скажу? Правила знать — очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал, и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять да и нарушить. Больше того скажу — если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф. В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить наилучший бульон — закладывай мясо в холодную воду, а хочешь вкусно сварить мясо — оберни его в кисею, обвяжи бечевкой и опускай в кипяток. Мы еще вернемся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чем. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идет об одном и том же. Мало того что продукты в списках ингредиентов скачут туда сюда, так еще и технологии отличаются принципиально, а общим остается одно лишь название. Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относительно которых правила еще не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось? а давайте попробуем распутать один такой клубок под названием хашлама?

Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.

Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?

Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?

И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.

Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.