Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Да, там шерсть. Ну и что? а на свинье — щетина. Так что принцип удаления с бараньей шкуры шерсти можно использовать тот же самый, что и для свиньи.

Заготовить побольше кипятка, обдать шкуру — и шерсть сама сходит — только руке очень горячо. Дальше еще раз обдать кипятком и поскоблить. а потом, если пожелаете, берите в руку горелку или соломой обкладывайте и смолите! Только надо иметь в виду, что у барана шкура нежнее, чем у свиньи, и надо следить, чтобы не лопнула. Ну и после осмаливания еще раз кипятком, да еще неплохо бы лишний раз выскоблить, ополоснуть…

Знаете, традиционно в Узбекистане используют только курдючную оболочку, а с остальной части туши шкуру просто снимают. Это, наверное, потому, что издревле шкура барана представляла собою изрядную ценность. Но я еще и с отцом, да и потом, после него, резал несколько раз барана и смолил всю тушу. Могу вам сказать, мясо, разделанное вместе со шкурой, было неимоверно вкусным! Причем в любом виде: хоть плов, хоть шурпа, — все приобретало особый, неповторимый вкус.

Однако что-то я здорово отвлекся! Я же хотел рассказать о мясном рулете в курдючной оболочке…

Сейчас в Узбекистане у многих мясников можно купить уже подготовленную курдючную оболочку. Обычно мясники заставляют своих учеников упражняться в этом деле.

Только мясо для такого рулета лучше бы… подмариновать. Мариновка здесь необходима не для размягчения мяса, а для того, чтобы ароматизировать его и придать ему острый и пряный вкус.

Зира, красный жгучий молотый перец и паприка, чеснок, а можно и немного сухих трав по вашему вкусу. Лук размять с солью и перемешать все да оставить на пару часов.

Перед тем как заворачивать рулет, лук лучше снять, в готовом рулете он будет лишним, но к тому времени его сок уже как следует поработает над мясом.

Заворачивайте мясо вместе с айвой и чесноком, увязывайте и варите часа три-четыре, пока шкура не станет совсем мягкой. Да, совсем забыл сказать: в этот рулет хорошо бы положить несколько видов мяса, хотя бы смешать баранину с говядиной или телятиной. Только, в случае с телятиной, не забудьте добавить еще и сала, чтобы не было сухо и пресно.

Рулеты заворачивают не только в курдючную оболочку. Иногда для этого используют и хорошо вычищенный и выскобленный бараний желудок. Прежде чем использовать, его вымачивают в нескольких водах или, еще лучше, держат несколько часов в проточной воде — впрочем, в городских условиях это вам не удастся: где вы, а где ближайший горный ручей?

Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудно-воспроизводимыми блюдами, я предложу еще один вариант рулета. И задачей нашей тут будет имитировать вкус того самого свадебного яхни.

Смотрите, вот куриная грудка. а вот куриное бедрышко, из которого сейчас вынут кости. а вот развернутая баранья лопатка, на которую уложили куриные бедрышки, внутрь которых уложили грудки. Вот жирок из нутра курицы, который уложили на грудки, обсыпанные, как и все остальное, солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром.

А вот бок телячий, с него сняли ребра, потому что они в этом рулете ни к чему. И филе здесь тоже ни к чему, его тоже филейным ножом — раз! — и сняли. На боку телячьем разложили морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности.

Теперь все это завернуть, увязать шпагатом и варить до готовности.

А дальше — как всегда: отварили в соленой кипящей воде, вынули, подвесили, остудили, порезали! Рядом с рулетом еще одна, дополнительная айва крупными кусками варилась, впитывала в свою ароматную плоть вытапливающийся жир, и ее выкладывали, добавляя следующую. Это специальная закуска для дамочек, которые обязательно захотят выпить красного вина с такой закуской. Потому что мужчины нальют себе водочки, поедят и пойдут плясать под музыку. Кровь-то в жилах — не водица, заиграет, потребует демонстрации силы и бодрости духа!

“ Свадебный ” яхни

Грудка и ножки от одной немолодой курицы

1 кг баранины — лопатка без костей

2 кг телячьей грудинки

2 айвы

Соль, перец черный молотый, зира, кориандр

Вообще-то это может стать почти уже условным рефлексом, доведенной до автоматизма привычкой: как только бульон покипит первые полчаса, отойдет пена и придет время заложить луковицу, коренья, перец горошком и прочее, чем вы обычно обогащаете вкус своего бульона, — положите туда заодно и какой-нибудь твердый кислый фрукт. Ну да: вот зеленое яблоко очень хорошо пополам разрезать и положить. Или айву. Или очень твердую недозрелую грушу. Или и то, и другое, и третье…

Фрукты придадут бульону очень приятную ароматическую ноту. Едва заметная кислинка удачно оттенит потом вкус вареного мяса. Да и сахару в этих фруктах ровно столько, сколько бульону не помешает, а только на пользу пойдет.

В жизни по-разному бывает.

Бывает, что в одном месте и в одно время случается роскошное изобилие продуктов и начинает расцветать поварское искусство, а повара, соревнуясь друг с другом, начинают выдумывать изобильно-вычурные блюда. Да, случается, что рецепты таких блюд укореняются в народе, получают некоторую известность и популярность. Впоследствии такие блюда стараются готовить либо на праздники, либо для того, чтобы пыль в глаза пустить — вот как у нас всего много, и живем мы в нашем колхозе хорошо, слава КПСС.

А бывают дни или того хуже — времена, когда с продуктами не ах как хорошо. И в истории человечества такие времена, увы, случались чаще, чем времена изобилия и процветания. В такие времена остатки профессиональных поваров сбивались в жалкие стайки вокруг власть имущих и богатых, а на кулинарную сцену выходили домохозяйки и простые люди. Им было не до выдумок — придумать бы, что приготовить из того, что дома есть! И что удивительно — блюда, придуманные в нужде, очень быстро становились классикой, и их до сих пор любят как бедные, так и богатые, рецепты таких блюд продолжают развиваться, видоизменяться и обрастают множеством вариаций. Одним словом, это живые рецепты и место их прописки — народ.

И вот пойдите расскажите трудовому народу о кулинарных правилах и о том, как надо правильно питаться с точки зрения очередного исхудавшего гуру диетологии. Ведь если не по телевизору рассказывать, а прямо лицом к лицу — побьют.

А расскажите им о раздельном питании или диетах по группам крови и монтиньякам — рассмеются. Наверное, я тоже часть трудового народа, потому что меня наукообразные разговоры досужих дамочек о диетах злят и смешат одновременно. И мне гораздо интереснее послушать разговоры простых людей о том, как приготовить хорошую, вкусную и сытную еду. Вот послушайте и вы, как приготовить хороший обед из того, что осталось дома!