Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо — на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!

С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было, опускаешь вариться.

Варить долго не надо — три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь — как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал вариться.

Когда подавать будешь, берешь лагман, кладешь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай.

Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо — тот подложит себе ложку другую, уксус, настоянный на перце, укропе и специях, уже на столе, кому надо — приправит лагман. Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.

— А еще шима готовили, знаете как?

— Это тонкая, как волос, лапша?

— Ее, наверное, раскатывали, а потом резали?

— Нет, ее тоже тянули!

— Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!..

Вот такой рядом со мною работает мастер. Целая легенда. А давайте теперь подробно, обстоятельно пройдем весь рецепт настоящего лагмана от начала до конца.

Надо понимать, что кайла — подлива, которую готовил Гайрат-ака для своего лагмана, — родом из нашей советской молодости. А теперь, когда выбор продуктов стал значительно шире и когда многие съездили в Китай да посмотрели, как там, в Кашгаре, в Урумчи, готовят настоящий лагман, возобновляются уйгурские традиции приготовления лагмана. Оказалось, что за годы советской власти от лагмана в неизменности осталась только технология да сама лапша. А подливу можно готовить и по-другому, и будет она иметь куда как более выразительный и интересный вкус.

Смотрите сами — в принципе, ничего сложного! Только продукты по-разнообразнее.

Конечно, я не стану вам опять рассказывать, как приготовить вкусный бульон. Напомню только, что для варки хорошо бы взять такие части баранины, в которых содержится более всего соединительной ткани. Я вот взял баранью шейку, но никто не запретит вам использовать ребрышки или пашину, грудинку или голяшки с рульками. Да, а еще я в этот раз добавил пару ошкуренных помидор, поварил их вместе с традиционной морковью да луковицей, потому что в этот раз я знал, что они мне пригодятся!

Когда варят бульон из тех частей туши, которые представляют собой тонкие пласты перемежающейся мышечной и соединительной ткани — вот из той же грудинки или пашины, — лучше такие куски мяса не опускать в кастрюлю прямо большими плоскими “лопухами”, а увязать шпагатом или ниткой в аккуратный рулет. В середину как раз хорошо воткнуть разрезанную вдоль морковку, стебель сельдерея, несколько листьев порея, пучок зелени. Получается не только аккуратно, но и удобно: например, снимать пену с бульона в таком случае будет гораздо легче. Да и вкуснее, между прочим, бульон получается. Давно замечено.

Японская паста мисо, из перебродивших и сдобренных особым набором специй соевых бобов, которую я стал использовать уже довольно давно, еще когда жил в Узбекистане, — поистине замечательная вещь. Даже и не поймешь сразу, что это: готовый и очень высококачественный соус, утонченная приправа, натуральный усилитель и “модификатор” вкуса? Считается, что мисо-паста обладает способностью заглушать слишком резкий запах морской рыбы или слишком “зрелого” мяса, делая в то же время еще более ярким их вкус. Если использовать пасту в качестве ингредиента для соуса, она дает очень приятный букет острого, кислого и соленого. Добавив пасту к рыбному или куриному бульону, получим основу для множества интересных супов “на восточный манер”. Если в такой пасте обжарить перед запеканием в духовке рыбу или курицу — получится очень необычная на вкус и цвет корочка. Кстати, паста, которая у нас продается, бывает не только японского, но и корейского и китайского происхождения. Причем попадаются разные ее виды — более темные, с отчетливым красным оттенком, обычно острее и солонее, желтая или бежевая паста — нежнее и тоньше на вкус.

Теперь овощи. Набор тут несложный: я использовал редиску, которую хорошо бы заменить дайконом, китайскую капусту, лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея, зеленую стручковую фасоль да болгарский перец. А мясо — само собой разумеется. Мясо из задней ноги, очищенное от пленок и жилок и нарезанное как на бефстроганов, поперек волокон, длинными ломтиками.

В казане или воке хорошо разогреваем немного масла и обжариваем в нем мясо, а следом и морковь, которую следует присыпать специями: растертыми в ступке зирой и хуа-цзе (чаще его называют сычуаньским перцем). Нарезанный толстыми колечками стебель сельдерея обжарим совсем недолго и освободим немного места на дне посуды, сдвинув жарящиеся овощи и мясо к краям. Сюда опустим ложку-другую соевой ферментированной пасты, дадим ей обжариться и перемешаем с овощами и мясом. Еще раз освобождаем середину посуды и закладываем томатную пасту или нарубленные помидоры. Если использовать пасту, то при обжарке ее надо разводить небольшим количеством бульона, а если консервированные томаты, то их просто достаточно обжарить. Добавить чеснок и лук, капусту и все остальные овощи. Дать всем овощам слегка обжариться, но жарить надо очень быстро, на сильном огне, не давая овощам перетушиться и превратиться в мягкую разваренную массу.