Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Суп хамраши

Кусок бараньей грудинки или голяшка для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

2 луковицы

500 г муки

3 яйца

Полстакана мелкой фасоли, или полстакана бобов маш, или полстакана риса

Пучок разнообразной зелени — кинза, укроп, петрушка Соль, перец, сушеная мята

Гранатовый сок или виноградный уксус

Уж наверняка немного муки-то осталось! Яйца есть? Замечательно! Надо замешивать тесто. Если муки мало, а яиц много, то давайте замесим тесто из трехсот граммов муки и трех яиц. А если яиц не так уж много, то замесить надо полкило муки с тремя яйцами, но потребуется добавить воды — три раза по пол-скорлупки. Ну, соль, конечно, добавить да вымесить как следует. А если яиц не осталось вовсе, то можно замесить тесто и из одной муки — на полкило муки не больше стакана воды. Только, чтобы вымесить такое тесто, понадобится приложить чуть побольше усилий — ну да нам не привыкать! Вымесим, укроем, пусть полежит — станет мягче и вполне пригодным для раскатывания, а уж из раскатанного нарезать лапшу — ничего сложного.

Длинные и тонкие, как на кружева, нити нам не понадобятся — порежем раскатанный лист теста на полосы шириной в ладонь, дадим им слегка подсохнуть, а потом сложим полосы одну на другую и порежем лапшу как на картинке — пусть дальше подсыхает.

А что еще дома есть? Есть хоть немного мелкой фасоли, которая после замачивания и варки получается мягкой и рассыпчатой? Вот ее бы хорошо замочить да отварить отдельно. А нет — берите что есть: пол-горсти маша или даже риса — все сгодится. С машем или рисом поступим точно так, как с фасолью, — замочим да отварим отдельно.

Мяса хоть немного, хоть с ладошку кусочек найдется? Вот и здорово! Из мяса можно сделать фрикадельки, лук в фарш не забыть добавить да приправить как следует. Но если лука намного больше мяса, то можно просто порезать все мелким кубиком да обжарить — пусть будет хотя бы запах мяса, этого достаточно. Заливай зажарку водой, дай закипеть, приправь — вот отличная основа, вот и все, что нам необходимо на замечательный суп хамраши! Добавляй сюда лапши, отваренную фасоль, присыпь щепоткой зелени — и на стол!

А если мяса хватило на фрикадельки, то отваривай фрикадельки, добавляй к фрикаделькам лапшу не жалея, пусть будет погуще, да фасоль не забудь!

Конечно, если готовить хамраши не от нужды, а ради удовольствия, то хорошо бы взять крепкий, наваристый бульон. Бульон хорошо бы приправить шафраном и отварить в нем фрикадельки из хорошо выделанного фарша. Только варить фрикадельки следует так, чтобы бульон не закипал — пусть он вот-вот будет готов закипеть, но мы ему не дадим, не позволим. Тогда фрикадельки получатся внутри розовыми, а бульон не замутится ошметками фарша да пеной.

Фасоль или маш добавьте в суп уже отварными, чтобы не испортить его цвета и запаха. Будет довольно, если бобы поварятся вместе с супом хотя бы несколько минут.

Если с уважением относиться к себе и к своему труду, ушедшему на то, чтобы сварить чистый, как слеза, бульон, то и лапшу тоже лучше отварить отдельно. Хотя, честно сказать, никто вас не осудит, если в этом народном блюде лапша будет отварена прямо в бульоне. Более того — лапшу можно поварить и намного дольше обычного! Долой дурацкую моду все подряд, без разбора, варить “аль-денте”! Отставить опасения, что лапша разварится!

Если тесто для лапши замесили, раскатали, подсушили как следует, то ничего страшного с ней не произойдет, а в сваренной до мягкости лапше есть своя прелесть — попробуйте разок, а там разберетесь и поймете, что и наши деды были не дураки вкусно поесть, и не всякая заморская мода годится на все случаи жизни. Подайте к столу свежей нарезанной зелени — укроп и кинзу. Многие любят заправить хамраши виноградным уксусом или чесночным соусом на катыке. А я предлагаю обойтись без вкусовых грубостей — выдавите свежий сок из одного граната, попробуйте вот так подлить немного гранатового сока по краю тарелки, чтобы не смешивать все сразу, а чередовать кислое с сытным и обжигающим! Над тарелкой с горячим, дымящимся супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, щедро добавьте только что смолотый черный перец и ешьте с аппетитом да требуйте добавки! Клянусь, это очень хорошо в любые времена.

Если все же решили сделать чесночный соус — не поленитесь тогда уж воспользоваться ступкой и перетереть чеснок там. Это будет совсем просто, если вы сразу к чесноку добавите щепотку соли и станете перетирать все вместе. Получившуюся пасту можно смешать с катыком, мацони, кефиром, на худой конец. Ну, или даже просто разбавить смесью воды и уксуса пополам-напополам. Результат будет гораздо более впечатляющим, чем если вы станете измельчать чеснок в блендере или пропускать его через давилку.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картежники после бессонной ночи, цеховики с серьезными лицами и шумные кооператоры. Иногда сообщество посетителей оживлялось несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню “лагман, самса, чай” в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович — директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну в самом деле, вечером-то они хочешь или нет — придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду: запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка тут будут вполне уместны и достаточны. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, втиснувшись между стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто полезет на раскаленную крышу под тонкие матерчатые зонтики?

Узбекский лагман

Бульон:1,5 кг бараньих косточек, грудинки и голяшек для бульона

Набор овощей:луковица, морковка, 3 небольших помидора Соль, черный перец

Лапша:1 кг муки 3 яйца 1,5 стакана воды, cоль

Соус:В общей сложности