Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

2 большие горсти кураги, сушеной алычи или орехов для начинки

Соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр

Для соуса:

4 средних луковицы,

полголовки чеснока

5 апельсинов

2 столовых ложки томатной пасты или 4 небольших помидора

4 столовых ложки топленого масла

Четверть стакана оливкового масла

Соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили,

молотая паприка, молотая гвоздика

В дальнейшем приготовлении кюфты тоже есть варианты. Можно опустить кюфту в бульон и варить, не доводя до кипения. Можно поместить ее в заранее приготовленный соус. Но можно предварительно обжарить во фритюре или запечь. Последний вариант мне нравится больше всего, и в нем нет никакой сложности: надо просто разложить кюфту по противню на некотором расстоянии друг от друга и запечь в духовке, разогретой до 190 °C, до получения привлекательной румяной корочки. Обычно на это уходит 25–30 минут, но процесс сильно зависит от мощности духовки и количества кюфты, которую вы поставили печься за один раз. Так что следите внимательно — и ориентируйтесь по виду и по аромату того, что у вас получается. Кюфта должна красиво подрумяниться и начать очень вкусно пахнуть.

Пусть вас не беспокоит то, что за время запекания из кюфты вытопится какое-то количество жира и к противню припекутся мясные соки. Можно, конечно, потом будет налить на противень воды или вина, дать закипеть, деглазировать — то есть отскоблить от дна все корочки и дать им раствориться в кипящей жидкости, потом отфильтровать, снять лишний жир, загустить мукой и маслом, упарить и получить какое-то количество соуса. Но не проще ли приготвить хороший соус отдельно?

Для приготовления такого соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Лука первоначально должно быть раза в три больше, чем вы ожидаете его увидеть в готовом блюде. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топленом масле или на смеси из топленого и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а по мере того, как меняется цвет, уменьшать нагрев постепенно, по одному делению регулятора.

Когда лука останется совсем немного и он приобретет красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь, пока специи дадут сильный аромат, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте ее, пусть разойдется равномерно, и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.

Пусть вскипит и выпарится почти полностью. Добавьте еще немного воды, дождитесь закипания и, после того как перестанет образовываться пена, попробуйте — не слишком ли кисло получилось? Вообще-то лук должен дать собственную сладость, но если ее недостаточно, придется выправить баланс вкуса обычным сахаром — нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты было бы как-то неправильно, поскольку и лук попадается разный, и томатная паста дает очень разные тона и вкусовые оттенки.

Кто-то может спросить, а не лучше ли взять целые помидоры? Хорошо, возьмите. Только снимите с них шкуру, натрите на терке, поместите массу в сотейник, дайте выпариться, а после пропустите через сито, чтобы отделить семена и волокна. Хлопотно? Но это еще не гарантия, что у нас получилось то, что нам необходимо, ведь не факт, что наши помидоры пахнут так, как должны пахнуть летние помидоры, и несут в себе столько же приятного кислого вкуса.

Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок от пяти апельсинов. Но сам по себе сок несет в себе до обидного мало аромата! Поэтому помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей, острой овощечисткой: нам нужна только оранжевая ее часть, без горькой и волокнистой белой “подкладки”. Надо ли говорить, что важно не забыть как следует помыть апельсины и даже обдать их кипятком, прежде чем снимать цедру…

Кстати, нагретые цитрусовые отдают свой сок гораздо легче. В сок ни в коем случае не должны попасть косточки, а вот если попадет немного мякоти, я буду только за.

Цедру, снятую полосками, надо залить кипятком, снова вскипятить, потом сменить воду и повторить операцию еще пару раз. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся и осядет на цедре.

Теперь апельсиновый сок переливаем в казан, размешиваем, даем закипеть, отойти пене, подсаливаем и про буем. Скорее всего, пока это довольно кисло — из-за апельсинового сока. Опускаем цедру частями и через некоторое время опять пробуем — карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно нужный баланс появляется после того, как в дело пойдет цедра примерно от двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза — это замечательная самодельная специя.

В полученный соус опускаем запеченную кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовление кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем, уйдет порядком — часа два, а то и три. Ну так и пусть стоит в духовке — дожидается гостей и нашего замечательного настроения, чтобы подать ее как главное блюдо парадного обеда, подать под нежную песню скрипки, при зажженных свечах.

А что, обязательно ли из фарша лепить кюфту или какие другие изделия? Ведь масса примеров в мировой кулинарии, когда фарш обжаривается как есть и потом готовится вместе с соусом, становясь его частью?

Есть в моем репертуаре и такое блюдо, называется оно фесенджан. Обычно его готовят с гранатовым, а не апельсиновым соусом, и гораздо чаще в основе его курятина или индюшатина, а не баранина. Вот поздней осенью, когда индюшата, проклюнувшиеся весной, уже увидят первый снег, — самая пора для фесенджана из индюшки. Ведь и грецкие орехи в эту пору хороши, да и гранаты переполнены соком!

Но чем рассказывать о традиционном методе приготовления фесенджана, давайте я лучше расскажу о той вариации, которую я сам для вас придумал.