Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160 ℃. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся, а бульон не выпарится почти до конца.

Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса — его даже и процеживать не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течет по тарелке, а как бы катится.

Черный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать ее аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким — хоть вдоль волокон, хоть поперек — и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю — оно мне будет старость украшать.

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами, иногда требуются годы. Но зато когда эта идея укрепится в головах, сидеть она там будет десятилетиями, и сначала о происхождении ее станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе — сказки.

Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло в зубах, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие еще только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.

Главный герой в этом увлекательном спектакле — шея.

— Ох и шея! Ну и шея! — восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике да прямо с поля.

— Что, жирный шея? — отвечал колхозник. — Я — бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!

— Мыть надо шею! Понял? — закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.

Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея — это, конечно, замечательно. Особенно если это свиная шея. Свиная шея — вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья — какою бы жирной и упитанной она ни была — долгое время оставалась чуть ли не в списке мясных субпродуктов. Мясники в Узбекистане не знали, кому ее продать, и поэтому рубили ее на мелкие кусочки, чтобы всучить потом покупателям в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.

Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жесткие, хорошо поработавшие при жизни животного мышцы, а еще жилы и пленки да хорошие такие прослойки жира — вот что такое шея от курдючного барана-трехлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь все равно придется добавлять что-то более приличное.

Так было еще несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это все уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: “Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!”

Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Еще накануне моего отъезда сосед Яхья приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:

— Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. Султанма называется.

— Да? А как его готовят?

— Как басму! Только казан постоянно трясти надо, и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет султанму готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?

— Ай, да ладно, Яхья! Потом как-нибудь! — отмахнулся я, но вспомнил: — А, наверное, эту султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно все будет, и трясти удобно.

Когда готовят разные сборные кушанья в казане из мяса с большим количеством овощей, вроде басмы, обычно используют много лука, а с ним сладкие перцы, баклажаны, морковь, репу, помидоры. А об одном овоще нередко забывают, хотя он в таких блюдах удивительно хорош: это капуста. Как-то не всегда приходит на ум положить и ее тоже. Однако она способна радикально улучшить итоговый вкус, добавив блюду ароматного и нежного сока. Проще всего отделить от кочана несколько крупных, сочных листьев и уложить их в самую последнюю очередь, укрывая всю груду овощей и мяса. Но можно и целый кочанчик молоденькой капусты разрезать, скажем, на четыре части, удалить кочерыжку и заложить среди прочих ингредиентов. Капуста потом, протушившись, получится удивительно вкусной и будет пользоваться особым успехом за столом, вот увидите!. Кстати, интересный вариант может получиться, если взять вместо капусты китайского кочанного салата: надо только не забыть удалить грубоватую его кочерыжку и несколько листьев сверху, которые обычно бывают повреждены. Такой салат можно закладывать в казан прямо целиком или разрезав кочан вдоль пополам.

Яхья тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черед расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из нее готовят ту самую султанму.

Представляете себе, что такое басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Все очень просто — в холодный казан укладывается абы какое мясо, поверх него слоями — порезанные овощи, все плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а главным образом овощи, а еще бульон замечательный образуется из овощных и мясных соков, но вовсе без дополнительной воды, аромат весь сохраняется и вообще — хорошее, очень простое блюдо. А мясо в басме — ну так, мясо и мясо, обычное тушеное мясо, без ярко выраженного вкуса.

А здесь — вон как: шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, говорят, много овощей, а огонь под казаном разводят большой, но сам казан постоянно встряхивают и покачивают из стороны в сторону. Это зачем же трясти? Ну, наверное, чтобы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нем корочку с неповторимым вкусом…