Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сырдарье или Амударье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь очень недалеко от их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колес — вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачерпывали воду, поднимали ее и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, там оставалось лишь одно: устроить “журавли”, какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы — вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или рыть отводные каналы.

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает веером многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колес.

Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, способный плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалеку, являлась и строительным материалом, и сырьем для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?

Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины — таких мест еще много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос немного восточнее, начиная от Оша!

Все остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, — результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.

Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в здешних местах.

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, все, что выше него, все, что в стороны, — пустыня.

Но из него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты — старейший город Средней Азии — Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц. Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времен — рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и все остальное — пустыня, погибель для нерадивых путников и надежный заслон от непрошеных гостей.

Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом ее основании, вокруг города Узген, находится еще один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.

Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу божию).

Обратите внимание: по долине, окруженной со всех сторон горами, с востока на запад здесь протекают две реки — Яссы и Карадарья. Воды по этим рекам несутся с бешеной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе все новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Все, что оставалось людям, — помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить ее, устроив запруды или небольшие протоки.

Множество солнечных дней в году, сочетание очень жаркого солнца и прохладного воздуха (климат, обусловленный высокогорьем), обилие воды и идеально подходящий для устройства террас ландшафт сделали эту местность родиной уникального сорта риса. Того самого, название которого звучит легендой среди любителей плова — дев-зира.

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.