Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Да и прапорщик Ефремов писал: “Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел”. Как это было на самом деле, представляете себе? Неужто отваривали мясо и клали прямо в сухой казан? А куда же девали тогда жир, неужто весь лили поверх риса? Пригорит там мясо с овощами, если уложить его на дно без жира. Пока тот жир через слой риса протечет, пока он там до дна доберется! Наверняка опускали в почти что порожний казан, в котором немного масла все-таки было.

Ага! Вот он, секрет необычайно вкусного мяса. Там же мясо готовилось точно так, как на джиз! А мясо из джиза — ох как вкусно! Отварить в небольшом количестве воды до полу-готовности без соли и специй, а потом бросить в раскаленное масло, чтобы корочка появилась, а в этот момент присолить и посыпать специями — и вкусно, и сочно, и нежно, и очень легко для усвоения организмом.

Хорошо, в следующий раз так и попробуем. А пока есть у нас хороший рис, лук, морковь, корейка — и это ли повод отступать?

600–700 грамм корейки давайте опустим варить в довольно большом количестве воды, рассчитывая на то, что в получившемся не очень крепком бульоне мы позднее отварим рис. Как только уберем пену, опустим к корейке одну-две луковицы и грамм шестьсот очищенной, но пока не порезанной моркови. Кстати, почему бы не добавить в бульон черного перца горошком и несколько бутонов гвоздики? Неужто это сделает бульон хуже или испортит вкус мяса? Да, и вот еще: минут через двадцать варки неплохо бы посолить, чтобы мясо за оставшиеся 15–20 минут варки успело просолиться. А всего мясо будет вариться минут 40 или час, в зависимости от возраста барашка.

После варки мясо надо выложить в дуршлаг и дать стечь всей воде. Моркови дать слегка остыть и порезать, как обычно на плов. Лук из бульона можно выбросить, он нам больше не пригодится, а сам бульон процедить, чтобы в отваренный рис не попало ничего постороннего.

А дальше все понятно, да? Растапливаем в казане немного бараньего жира или заменяем его растительным маслом (почему бы и не оливковым?), мясо опускаем по два-три кусочка, ждем, пока оно не изменит цвет, переворачиваем, посыпаем обжаренную сторону солью и перцем, повторяем операцию со второй стороной. И откладываем.

В казане на оставшемся масле обжарим порезанный лук и небольшую часть моркови. Большая часть моркови пусть пока постоит, подождет. Лука тоже пусть будет 600 грамм, тем более что Баходир говорил о том, что вкус лука чувствовался явственно, а положи его грамм 100 — кто его там заметит? Все шестьсот грамм и положим, чего уж там.

Как только лук и первая часть моркови пожарятся, можно долить в них немного воды, только чтобы не покрывало, посолить и добавить зиры. Под лук уложим кусочки обжаренной корейки, а поверх всего уж остальную морковь и изюм. Вот эта верхняя часть моркови не должна солиться вовсе — пусть она, наоборот, наберется сладости от изюма.

В последнее время мы часто встречаем в продаже так называемые “десертные” сорта изюма: огромные мясистые ягоды, чаще всего очень светлые и продолговатые, не сильно просушенные, а, скорее, подвяленные. Такой изюм часто делают из столовых сортов винограда, и пускают туда зележалый товар того класса, который мы нередко обнаруживаем в больших супермаркетах: крупные, кажется, красивые, но совершенно невкусные ягоды. В принципе, такой изюм кое-как сгодится, чтобы предложить его гостям в качестве развлечения, в ожидании приглашения к столу, вместе с орешками и какими-нибудь маслинами. Но в гастрономических целях лучше его не использовать, а предпочесть, наоборот, мелкий, тугой изюм, с сильным пряным запахом. При покупке он должен казаться почти совсем твердым. Такой изюм даст очень красивые вкрапления готовому плову и внесет заметный вклад в его вкусовой букет. Кроме того, меньше шансов, что его перед закладкой на хранение обрызгали каким-нибудь парафином или составом для уничтожения вредителей и жучков. Эта гадость потом способна вылезти во вкусе плова самым предательским образом.

Откидной плов по старинному бухарскому рецепту

600 г белого среднезерного риса

600 г хорошей говядины (вырезка) или баранины (корейка)

600 г лука

600 г моркови

150 г топленого масла

50–70 г оливкового масла

Соль, зира, черный перец, гвоздика, шафран

Слушайте, а как же я дошел вот до этого места и ничего не рассказал вам о том, что следует делать все это время с рисом? Тот бульон, что у нас образовался в результате варки мяса и моркови, следует досолить, довести до бурного кипения и отварить в нем рис на протяжении примерно шести минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Я брал рис сорта лазарь — белый, длиннозерный, но немного крахмалистый. Возможно, был бы у меня рис попроще, хватило бы один или, максимум, два раза замочить его в кипятке. Важно, чтобы в результате рис получился уже почти готовым, аль-денте, простите меня за выражение.

Кстати, иногда самые простые сорта риса обладают очень хорошим вкусом и ароматом. Но из-за того, что они при варке очень быстро разваливаются на части, выделяя крахмал во все стороны, плов из них приготовить трудно. Так вот, вооруженный таким интересным способом подготовки и приготовления риса, как замачивание в кипятке, я берусь приготовить плов из любого риса, если только это цельные зерна, а не рисовая сечка.

В рецепте прапорщика Ефремова упоминался еще и шафран, но я решил, что неверно его употребляли либо ошибка в описание закралась, и добавил шафран поверх риса, как это обыкновенно делается в откидном плове. А в следующий раз попробую-таки добавить его именно в морковь! Ведь не ради одной окраски его применяли? Да и речь шла об абсолютно белом плове, а не подкрашенном желтым. Засыпал рис в казан ровным слоем, положил поверх риса топленое масло и закрыл почти на час. А баранье сало оставил для последующих экспериментов.

Что скажу: даже и вот такой результат — еще отнюдь не совершенство!

А слышали обо всяких других фокусах с выкладкой плова, да? Помните потрясания указательным пальцем: “если плов перемешать, то это уже не плов”, “настоящий плов никогда не мешают”?

Ну вот так я и поступил, по завету начитанных мудрецов: перевернул казан на блюдо да так и подавал. Единственный мой гость, разделивший со мною эту “экспериментальную” трапезу, ел и говорил:

— И что только ты туда сыплешь, Сталик, что даже вот просто нюхать его приятно?

А я во время ужина думал: как интересно, что именно Бухара оказалась точкой пересечения двух принципиально разных способов приготовления пловов — откидного и среднеазиатского, в одном казане.