Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?

Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость — в том числе и мудрость кулинарная, — она посередине.

Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу. И если что-то покажется вам повторением давно известного, пройденного, — ничего страшного: важную науку не грех и повторить.

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это прекрасный повод приобрести чугунный dutch oven, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить еду и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами — такими, чтобы можно было добраться в углы между дном и стенками вашего нового казана. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нем картошку. Если картошка не пристает, значит, все в порядке и теперь в нем можно готовить все что угодно, включая и заветный плов.

Я уже говорил о том, что есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись — поверьте мне, — и это все равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.

Первое — это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.

Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зеленое и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе: довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней бараньей ноги, из которой мы и будем готовить плов.

Насчет задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо — и в плов.

А какое ж еще? Плов — блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмешь. Более того, это мясо от задней ноги нам еще предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.

Вся поверхность туши барана покрыта тонкой пленкой, переходящей местами в жировые отложения. Пленку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.

Мы в главе о разборке бараньей туши “на запчасти” говорили уже о том, как справляться с задними ножками, но давайте тут повторим кое-что.

Прежде всего надо будет отделить голень от бедра. Пошевелите ножку, ощупывая одновременно колено, — тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад, мы легко попадем прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мяса сзади сустава, и вот голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет, и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика — возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.

В два-три приема подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся “розочку” из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно — она нам скоро понадобится.

Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную пленку. И эти пленки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, пленки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.

Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жариться ему предстоит довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.

Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какую толщину имеют луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца — скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.

Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы все необходимое. Морковь, привезенная из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твердая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, желтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую — просто желтая морковь в Узбекистане раза в три дешевле красной. Однако если появится шанс, то режьте и красную и желтую — хотя бы из соображений эстетики!

Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие терки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.

Вот теперь осталось самое простое — поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить под эту закуску пятьдесят грамм холодненькой — за успех мероприятия.

За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным “под розочку”. Когда мясо на косточке обжарится до красивого красного цвета, ее следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать — она еще пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.