Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Второе блюдо — это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками восточной кухни сравнением с неудавшимся пловом.

Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы — колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, а бедные в будние дни предпочитают даже и не замахиваться на такое престижное блюдо, так что готовят себе шавлю.

При этом спросите любого узбека, умеет ли он плов приготовить, и всяк объявит себя мастером. А вот насчет шавли, да не простой шавли, но такой, чтобы не стыдно было подать ее и в праздник, чтобы старики поели и похвалили, — гораздо сложнее. Тут, похоже, перевелись мастера. Несколько лет назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Но каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли (то есть квартала в городе) или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.

А спросить его мне хотелось вот о чем.

Десять — пятнадцать минут, а то и меньше — вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, легких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные легкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, еще до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове, и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце должны оказаться загубленными безнадежно. Ну да, можно, конечно, объявить, что все именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой. Вот и теплится надежда на то, что я найду в ней, в ее истоках, надежное и качественное решение этого гастрономического парадокса.

А пока я хочу предложить свое решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так сказать, итальянский народ, но зато второю половиною мое решение абсолютно исконно-посконное. Вот давайте с него и начнем. Вернее, с них. С ливерных колбасок, самых простых ливерных колбасок, обычных, лишь с некоторыми особенностями, в которых вы сейчас разберетесь и сами, я вам даже подсказывать не буду, вы сами все поймете, в чем они состоят, эти особенности. Но важно понимать, что именно особенности, именно мелочи делают хосип, эти ливерные колбаски, не кормом для четвероногих друзей человека, а лакомством, которым не стыдно угостить и самого почетного гостя.

Неопытного человека ждет ужасное разочарование, если он попытается отыскать вожделенные “запчасти” от барана на рынке хоть в Москве, хоть в другом каком городе европейской части России. Ходишь, ходишь вдоль мясных рядов — баранины вроде сколько угодно, а субпродуктов просто никаких нет. Можно подумать, эти барашки так и прожили жизнь без почек, печенки, сердца… И куда все подевалось? Да никуда, все на месте, не волнуйтесь. Просто у рыночных торговцев в России есть устоявшаяся привычка не выкладывать на прилавки никакого ливера. Да и портятся субпродукты, как мы с вами уже хорошо знаем, гораздо быстрее обычного мяса, так что многие торговцы предпочитают хранить свои запасы бараньих печенок и сердец где-нибудь в холодильниках, “за кулисами” базара. Так что не стесняйтесь спрашивать. Если висит за спиною торговца несколько бараньих туш — значит, и потроха должны быть где-то тут. Пусть пойдут, принесут, не поленятся, разложат, рассортируют и дадут вам выбрать. В этот момент обращайте внимание на слой жира, которым покрыты сердце и почки. Он должен быть не слишком толстым, равномерно распределенным, довольно светлым. Почечный жир вообще вещь очень ценная, на нем, например, очень хорошо замешивать тесто для пирогов, используя вместо масла или маргарина: знаменитые пироги с мясом и ливером, которые так популярны в Англии, а также и сладкий рождественский пудинг с сухофруктами и цукатами, как раз, по старинной традиции, на почечном жире и делаются. Такой жир ломкий, слоистый, почти совсем белый. Желтый и пронизанный неприятными темными прожилками жир чаще всего бывает у сильно немолодых и нездоровых животных. Печенку выбирайте ровненькую, аккуратную, без посторонних включений, темных уплотнений и неопрятных разрывов. Не стесняйтесь понюхать: бывает, что на вид продукт вполне ничего себе, а в запахе уже появился едва уловимый, но очень подозрительный душок. А вот насчет кишок вам скорее всего придется договариваться заранее. Сегодняшние торговцы их предпочитают не брать с собой на рынок, когда везут в город свой товар. Спрос все-таки относительно невелик. Так что найдите хорошего мясника, которому доверяете, и закажите ему на следующие выходные весь “комплект” для хосипа. Он вам с удовольствием привезет: и еще знатока в вас признает, уважать будет горячо и сильно.

Смотрите, если вам достались не заранее подготовленные чистые бараньи кишки, а обычные, прямо из туши, то сначала надо освободить их от содержимого, хорошо промыть, вывернуть наизнанку при помощи палочки, ловких рук, струи воды и сообразительности… Потом их надо посолить и положить в холодную воду со льдом. Так когда-то поступали повсюду в мире, где колбасы являлись частью гастрономической культуры. Правда, сейчас в так называемых высокоразвитых странах подобное удовольствие могут позволить себе лишь повара небольших, но весьма дорогих заведений, где готовят натуральные деликатесы. Все остальные изготовители колбас, сарделек, сосисок и прочего используют синтетическую оболочку, но кто бы знал, из чего изготавливается эта оболочка! Впрочем, по счастью, есть страны и не слишком высокоразвитые, кто-то по душевной простоте и глупости может их назвать даже и недоразвитыми… так вот, в этих странах бараньи кишки никогда не выбрасывают, потому что в эти кишки всегда можно положить много чего вкусного.