Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Все. Можно подавать. Сорок минут на сковороде готовились колбаски — хосип. Сорок минут уйдет у вас на приготовление риса. Положите одно на другое, положите одно рядом с другим — не важно! Это просто очень хорошо подходящие друг к другу блюда — хосип и шавля.

А хотите, я вам еще один секрет открою? У меня не весь фарш поместился в кишки, поэтому часть фарша я просто пожарил-потушил на сковородке. И перемешал получившееся с рисом. Знаете, очень хорошо! Замечательно! Но в следующий раз я попробую поступить иначе. Я приготовлю джиз-быз и перемешаю его с шавлей, приготовленной по технологии ризотто. Почему-то я уверен, что получится хорошо. Но это только в том случае, если меня сломит могучая московская лень и я совсем выбьюсь из сил, так что не стану более возиться с кишками. Потому как хосип — это сила, молодость и красота!

А одни мои друзья от установки отдельного очага с казаном решили отказаться ввиду недостатка площади. Зато поместилась большая плита 60х90 см, а в один из ее съемных кругов как раз поместится казан на 15 литров!

Мне кажется, так даже удобнее! Хочешь — вари в привычных кастрюлях, а хочешь — в казане. Слева плита горячая, справа примерно на 80 °C холоднее. Этого перепада и спектра температур между ними вполне достаточно для регулировки нагрева во время готовки большинства блюд.

Кроме того, интенсивность горения дров в разных зонах под плитой можно регулировать поддувалом, заслонкой на двери и поворотной заслонкой в дымоходе.

Кстати, при помощи этой заслонки и двух маленьких окошек-прочисток, установленных внутри кирпичного ящика справа, можно направить дым в коптильню!

Да-да, смотрите, вот эта дверь в кирпичном ящике справа от плиты — это коптильня!

Под плиту вместо дров подкладывается несколько угольков и влажная стружка или опилки. Дым не спеша проходит под плитой, от холодной плиты остывает, направляется в дымоходный канал (часть трубы желтого цвета), оттуда через небольшое окошко внизу ящика-коптильни поворачивает направо, потому что путь ему преграждает поворотная заслонка, накапливается в коптилке и потихоньку выходит через верхнее окошко коптилки. Проверено. Работает замечательно!

Плов “Калейдоскоп долмы”

2 цыпленка или

4 перепелки

4 средних болгарских перца

12 виноградных листиков

2 помидора Несколько капустных листьев

2 белые салатные луковицы

4 желтые луковицы

0,5 кг моркови

1 кг мякоти баранины для фарша

0,3 кг курдючного сала

1 кг риса для плова

150 мл смеси оливкового и топленого масла для жарки

Соль, зира, черный перец

Между прочим, эту фантазию можно попробовать реализовать. Можно взять да и нафаршировать бараниной перепелок и уложить их в один казан с фаршированными овощами. Но тут есть проблема: перепелки-то переварятся вдребезги, пока до готовности дойдет бараний фарш. Ну что же… перец нам поможет! Большой импортный перец гамбо легко вмещает в себя перепелку. В носике его прорезать дырку под шею птички, а ножки пусть себе торчат из горловины. И вот так, внутри перца, перепелка останется нежной, не переваренной, и фарш приготовиться вполне успеет. Можно было бы, конечно, обернуть перепелку в сальник или тонкие полоски бекона, но это противоречило бы общей концепции блюда.

О долме мы с вами вроде бы уже очень подробно поговорили. Но вот теперь, задумываясь над разными удивительными вариациями на темы плова, отчего бы к ней не вернуться? Тем более что долма к этому очень располагает: это блюдо, как мы помним, прямо провоцирующее повара на разные импровизации и испытания разных нетривиальных вариантов. Может быть, дело в том, что со временем долма не только меняла оболочку: параллельно менялись, испытывались и приживались разные способы ее приготовления.

Помимо простого отваривания в кастрюльке с небольшим количеством жидкости некоторые повара в качестве первого этапа приготовления стали обжаривать долму на промасленной сковороде и лишь потом укладывать для варки. Кто-то решил заливать долму специально подготовленной зажаркой из различных овощей. Долму запекают в лотках с жирным бараньим бульоном и томят в горшочках вместе со сметаной и луком. Готовят даже особую паровую долму.

Прекрасная перспектива открывается, если использовать в качестве оболочки для мясной начинки не листья и даже не оболочку перцев или иных овощей, а какое-нибудь иное мясо. Например, можно попробовать начинить бараньим фаршем каких-нибудь небольших птичек, вроде перепелок, или хотя бы небольших цыплят да зажарить их на вертеле.

Но лично мне очень нравится обычный узбекский плов, украшенный долмой в виноградных листьях. Этот рецепт уже стал классикой, я в первой книге и писал о нем подробно, но что, если сделать еще один шаг в этом направлении и вовсе заменить все мясо в плове разными видами долмы, сочетать при этом сразу несколько методов ее приготовления? Вот такое блюдо мне лично не стыдно было бы поставить перед гостями и в самый большой и радостный праздник — например, в Новый год.

Подготовить болгарские перцы, удалив плодоножку и семена. Из помидор удалить сердцевину. Ошпарив кочан капусты, снять с него несколько листьев, обрезать прожилки, при необходимости мягко отбить. Виноградные листья залить кипятком минут на пять— десять. Белые салатные луковицы надрезать сверху донизу с одной стороны и ошпарить кипятком. Когда луковицы остынут, снять с них несколько слоев, пригодных для фаршировки. Внутреннюю часть оставить для фарша.

Фарш порубить топориком-сечкой: часть совсем мелко, а часть — полу сантиметровыми кубиками. Сало при необходимости подморозить и измельчить. В фарш добавить мелко порезанные желтые луковицы и остатки белого лука (при желании их можно сначала обжарить до прозрачности вместе с ароматной зеленью). Посолить, приправить, по желанию добавить гранатовых зерен и мелко порезанную айву. Хорошенько вымесить фарш и выложить его ровным слоем на плоском блюде, накрыть пищевой пленкой и отправить на холод подмариноваться.

Морковь порезать соломкой, лук — полукольцами. На смеси оливкового и топленого масла подрумянить в казане лук, добавить морковь и обжарить. Посолить, посыпать зирой, перемешать один раз и долить немного кипятка, после чего убавить огонь.