Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Смотрите: печень, почки, сердце, все очищенное от пленок, жил, сосудов и протоков, все порезанное острым ножом. Курдючное сало: а куда, я вас спрашиваю, без него? Курдючное сало — тоже порезанное кусочками. Помидоры конкассе (прости меня, о великий и могучий, “да будь я и негром” и т. д.) — в смысле, очищенные, без семечек, порезанные мелким кубиком помидоры. Лук. Можно взять молотую паприку, а можно поступить иначе — можно запечь свежий болгарский перец в духовке минут за тридцать, потом положить его в посуду с плотной крышкой на несколько минут, а когда он “ вспотеет ”, снять с него кожицу, очистить от семян и порезать его таким же кубиком, как и все остальное. Тогда останется только бланшировать две-три минуты рис и перемешать получившийся фарш, приправив его красным жгучим перцем, солью, молотым кориандром и зирой. Потому что все это будет не по-узбекски, если обойтись без зиры. Впрочем, я бы рискнул пойти на вариант без помидор, болгарского перца и молотого красного, но взял бы черного перца и порезал бы много кинзы… но это опять у меня бахш получается!

Ладно, хватит отвлекаться. Знаете, как запихнуть фарш в кишки? Ну, придумайте себе какую-нибудь воронку с довольно широким горлышком: я давеча обрезал пластиковую бутылку из-под минеральной воды, и ничего — обошелся. Завязывайте один конец кишки ниточкой, нанизывайте кишки на горлышко, придерживайте воронку и кишки одной рукой, а другой, при помощи гладкой палочки…

Стоп! Я же не сказал вам, что кишки прежде обязательно надо выскоблить тупой стороной ножа, снять с них всю слизь, промыть и вывернуть обратно, как и было.

В общем, давайте я вам лучше правду скажу. Сделать колбаски одному, да без опыта, да без помощи домашних у вас не получится. Так что пусть кто-то воронку держит, кишки придерживает, чтобы плотнее набивались, а кто-то пусть накладывает фарш в воронку и перевязывает колбаски, чтобы получались они тугими и чтобы на них было приятно посмотреть.

Но долго на них смотреть не надо, потому что продукт это деликатный, а вы его тут руками, ножами, валяли по разделочным доскам и посуде, — давайте, от греха подальше, не будем тянуть время, уложим колбаски поскорее на сковороду, нальем воды, чтобы было им по пояс, наколем их большой “цыганской” иголкой во многих местах, дабы не лопнули, накроем сковороду крышкой да на огонь. Через пятнадцать минут перевернули, накололи, опять под крышку. А потом снимем крышку, дадим выпариться воде, обжарим на вытопившемся жире до появления приятного запаха и красивой румяности с обеих сторон: на это уйдет у нас еще десять минут. Всего сорок. Думаете, опять слишком долго для нежной печени и почек? Ничего подобного! В хосипе, в колбасках, эти продукты готовятся иначе. Никуда не денется их сок, некуда ему сбегать, некуда выпариваться. На всякий случай здесь рядом есть немного риса — так он как раз впитает то, что выделится из печени, почек, сала. Одно знаю, в одном точно уверен: сухо и невкусно не будет!

Итого — всего сорок минут, за которые вам предстоит успеть приготовить… шавлю. Без мяса. То есть вообще без мясных продуктов. Ничего нам не надо, кроме лука, но его много надо порезать: грамм четыреста, если риса полкило. Бульона литра два-три, это как дело пойдет да что за рис у вас будет.

Я еще не говорил вам, что консистенция шавли удивительным образом похожа на консистенцию ризотто? Так вот, давайте и рис возьмем подходящий для ризотто — арборио там какой ни на есть — и готовить будем практически так же, как готовят ризотто.

Жарим лук в масле или курдючном жире, а то и на смеси того и другого. В жарящийся лук можно положить несколько зубчиков чеснока, это будет хорошо. Когда запахнет жареным луком, надо будет добавить моркови, резанной мелким кубиком, и жарить дальше, до тех пор, пока не пойдет от жареной моркови запах плова. Тогда зиры не забыть в морковь добавить. И опускайте немедленно весь рис. Обжаривайте его, вам этот прием хорошо знаком по “рису со специями” из моей первой книжки, обжаривайте его до прозрачности. А потом доливайте бульона. Да не бухайте его сразу весь: надо доливать его частями, но в первый раз взять несколько больше, чем будем брать потом. Знаете, в этом месте у кулинаров случаются то споры, то недоразумения. И все насчет температуры бульона.

Шавля “на итальянский манер” с узбекским хосипом

500 г риса для ризотто типа арборио

2,5 л бульона

500 г бараньих кишок

Набор субпродуктов от одного барана:сердце, печень, почки, легкие

400 г лука

500 г моркови

200 г курдючного сала

100 г оливкового масла без запаха

2 головки чеснока

Соль, зира, черный и красный перец

Одни говорят, что надо брать бульон кипящий. Но мы-то с вами знаем, что заливать рис кипятком — это значит в итоге получить плов, а нам-то надо получить нечто абсолютно иное! Что у шавли, что у ризотто консистенция вовсе не как у рассыпчатого плова, а строго наоборот — это должен быть хорошо приготовленный рис в нежной густой оболочке. Может, холодным бульоном заливать? Но тогда получится, что бульон, добавленный к готовящемуся рису, будет долго доходить до кипения, рис тоже будет медленно прогреваться насквозь, и у нас не получится нужная структура, когда снаружи рис разварился, выпустил крахмал, создал вокруг себя тягучую, кремо-образную, обволакивающую прослойку, а внутри остался еще чуточку аль-денте. Давайте возьмем бульон теплый, хотя я точно знаю, что не столько температура бульона важна в этом случае, сколько его качество!

Бульон должен быть густым, наваристым, чтобы от него губы склеивались, чтобы был он прозрачным, пахучим и нестерпимо аппетитным! Вы же понимаете, что бульон в данном случае — фундамент нашего успеха? А представьте себе, что бульон будет не просто впитан рисом, что он еще и выкипит, станет еще концентрированнее, да с рисом вы обойдетесь как положено, и рис тоже выдаст из себя крахмал, вы хоть представляете себе, какое ризотто, какая шавля у нас получится в результате? Да? Ну тогда имейте в виду, что бульон не должен быть слишком соленым, потому что, выкипая и увеличивая свою концентрацию, он легко может сделать наше блюдо пересоленным. Но это мы здорово вперед забежали: пока нам надо набраться терпения и, влив двойную порцию бульона в обжаренный рис, перемешивать его, не давая пригореть на дне. Пригорелый рис — это очень плохо, это не дай бог. А когда рис впитает в себя бульон, то следует добавить новую порцию жидкости и снова перемешивать, ожидая испарения и наблюдая, как подрастает рис. И так раз пять, шесть, семь — не знаю, все зависит от качества риса, температуры и влажности на кухне, объема посуды и атмосферного давления. Но мне точно известно, что вы должны получить в результате, я только что вам об этом рассказывал, а если кому было лень читать, то пусть посмотрит на фотографию: вот, поближе, видите, — рисинки не просто лежат одна на другой, но каждая покрыта замечательной оболочкой. Пока все это на огне, пока все еще пыхтит и булькает, попробуйте на соль и добавьте в рис свежую кинзу и зеленый базилик. Обещаю вам, что это будет хорошо.