Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Джиз-быз

200 г курдючного сала

300 г бараньих кишок

½ бараньего легкого

1 баранье сердце

2 бараньи почки

1 баранья печень

500 г мякоти баранины (лучше всего от лопатки)

4 крупныx луковицы

Соль, перец

По желанию —

3–4 небольших помидора и

3–4 сладких перца

Готовить последовательно две порции, чтобы съедать, пока горячее

Первые несколько часов, пока мясо еще теплое и подрагивает, его, как правило, не готовят. Бульон из такого мяса получится мутным и с не самым лучшим ароматом, а на сковороде такое мясо съеживается, выпускает из себя все соки и становится жестким.

Но, как только мясо остывало, начиналась заготовка коурмы. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нем мясо. Обычно по завершении этого периода готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили: все равно же жилье нужно отапливать, так чего же расходовать дрова дважды?

Думаете, готовую коурму сразу выставляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но в основном коурма шла на долгое хранение, а вниманию публики предлагались в основном разнообразные потроха барашка. В самом деле, после забоя скотины образуется масса скоропортящихся субпродуктов: внутренности, голова, ножки и иногда хвост. Способов сохранения мяса на довольно долгий срок кочевники знали много, и они сохранились и по сей день: засолка, вяление, копчение и консервирование в жиру. А вот сохранять без холодильника внутренности никто не научился и поныне. Таким образом, в самую первую очередь готовилось то, что могло испортиться первым: легкие, сердце, печень, почки, кишки и селезенка.

Все это добро в тот же день отправлялось на саж — традиционную сковородку из слегка вогнутого кованого железного листа. А на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов — все одно, не получится ничего другого, кроме как джиз-быз.

Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.

Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что первым делом на сковороде должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нем можно было жарить остальные продукты. Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть кусочки курдюка сами обжарятся за время приготовления блюда так, чтобы их потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, огонь нужен не самый сильный из возможных, значит, прочие составные части джиз-быза пора выкладывать на саж довольно быстро — как только появился первый вытопившийся жир.

Вот смотрите, у нас есть печень и почки — они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки — эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть легкие, которые готовятся уж совсем долго. А еще лук, зелень да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца: мы их добавим к джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства — вполне достаточно простого и ясного вкуса свежих бараньих потрохов. В конце концов, никто не запрещает подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.

Итак, вытопился жир. Если решили готовить с легкими, то их следует предварительно порезать кусками и отварить до полуготовности. Кишки и легкие пусть отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты, — лук: пусть он, пока жарится, выделяет сок, который поможет приготовиться более грубым потрохам — кишкам и легким. Следом, пока лук еще не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки заложим в самом конце — им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, зелень и… почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всем!

В той или иной форме это блюдо распространено очень широко, некоторые народы готовят его попроще, точно так же, как их предки готовили тысячелетиями до этого: сначала обжарили, а потом потушили; или наоборот — прежде припустили, а уж затем обжарили.

Есть одно условие, которое непременно должно сопровождать появление джиз-быза на столе. А именно: тушеным потрохам ни в коем случае нельзя позволить остывать. У хорошего повара найдется для такого случая специальная маленькая жаровенка — металлический поддон на ножках, в который можно уложить несколько горячих угольков, а сверху поставить сковородку с горячим джиз-бызом. На худой конец, можно воспользоваться просто спиртовой горелкой от “фондюшницы”, установив сковороду над нею. Только отрегулируйте пламя на минимум, а то джиз-быз ваш благополучно сгорит прямо на глазах у изумленной публики.

Вот это — саж. Очень удобная сковородка, которую я привез из Азербайждана. Правду сказать, распространен саж по всему Востоку. Но и не только: за долгие века он стал привычен везде, где хотя бы временно господствовала кавказская и переднеазиатская культура. В частности — на Балканах: очень похожую утварь нередко можно встретить даже в Сербии! На самом деле очень удобная штука: хоть джиз-быз пожарить, хоть рыбу, а перевернешь, разогреешь над углями или над огнем — пеки хлеб, пеки лаваш! Очень удобно подставить под саж обычный очаг из двухслойного металла, вот примерно такой, как мы делали для казана. Только бортики жаровни надо делать не такими высокими: угли должны близко располагаться к нагреваемой поверхности. Силу жара легко регулировать заслонками в двери и встроенным в трубу шибером (поворотной заслонкой).

Хаш

На 2 штуки тщательно очищенных, выскобленных и опаленных говяжьих или

8–12 бараньих ножек —

8 литров воды

1 крупная головка чеснока

60 г соли

По желанию — острый красный перец, виноградный уксус

Итак, если в прежние времена скотину резали днем, то на этот день едой все были обеспечены: джиз-быз готовится очень быстро — еще и часа не прошло, как барашек травку жевал, а уже все сыты и довольны.