Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Но вот какая беда: многие иностранцы, например, не любят хаш и не едят его, как их ни заставляй. Невкусно им, видите ли! Мало того, что американцам, многим жителям Европы — представляете себе! — гречка кажется невкусной, так они еще и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша, русский холодец, тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру, что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное — не только вкусно, но и уместно в очень многих жизненных ситуациях.

С другой стороны, дай им наш плов — едят. Дай шашлык — за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое — все идет на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах. Может, дело во внушении да в злоупотреблении чтением популярных журнальных статей на околомедицинскую тематику?

Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за сорок лет своей жизни попробовали соленое свиное сало. Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот: сало им понравилось.

Все понятно. Видимо, от хорошей жизни люди в экономически развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, “полезных” продуктов. Но от вкуса его не успели отвыкнуть и неприязненного отношения к нему не успели приобрести.

А что касается еды, приготовленной из субпродуктов — из всех этих ножек, хвостов и рубцов, — то хватило одного— двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился широко распространенный гастрономический феномен: множество людей в принципе не выносят еду с явным привкусом желирующих веществ. Как будто и не ели их предки сальтисоны и зельцы, не пробовали жаркое из долго и терпеливо тушенной говядины, вроде французского “доба”, не радовались знаменитым испанским супам из бычьих хвостов, предполагающих многочасовую варку. И смотрите, куда только подевалась их генетическая память о том, что все это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?

Бывают, конечно, и достойные исключения. Вот французы, например, до сих пор с большой любовью относятся к “буден блан” — так называемым “белым колбасам”, в состав которых входят разнообразные субпродукты. Или португальцы — со своими излюбленными жаркими из рубца в горшочках.

Но все равно такая пища прочно ассоциируется с рационом бедняка. И городские жители, отдавая ей должное, как будто немного стесняются этих “простонародных” привычек.

Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь или стесняются, жеманятся, или вовсе не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, еще способно понравиться, а хаш — окончательно ушел в прошлое. Пропала привычка, и мясные желеобразные блюда стали возбуждать одну брезгливость.

Ну что же, надо с этим что-то делать! Во-первых, придется, справедливости ради, критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой — любимое блюдо Чингисхана, наследие предков, мы всегда с похмелья… и вообще — эдакий квасной патриотизм на чистом мясном бульоне.

Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути. Проявим широту мировоззрения и сделаем его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?

Надо кому-то сделать первый шаг навстречу. И вот, я готов взять инициативу на себя и согласен подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.

Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того чтобы оставаться живой и работающей в изменяющемся мире, тоже должна меняться! Да, мы обязаны изучать и с любовью сохранять для потомков все традиционное, чтобы не растерять крупиц народной мудрости. Но мы должны иметь мужество смести архаичное, косное, ради того чтобы расчистить дорогу новому!

Вот так-то.

Все, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие упреки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.

Зеленый хаш

Пара говяжьих или две пары свиных ножек

1 кг тщательно очищенного рубца

1 кг баранины для варки — грудинка, голяшки, шея

1 говяжий хвост, разделенный по хрящам на 3–4 части

2–3 средних луковицы

3 морковки

Кусок корня сельдерея размером с кулак

2 головки молодого чеснока

Пучок джусая

1 крупный стебель лука-порея

Большой пучок разнообразной пряной зелени — петрушка, кинза, укроп, базилик

Большой пучок молодого щавеля

4–5 спелых некрупных помидор

3 яйца для заправки

Соль, черный перец горошком

Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу и коренья? А почему нельзя тогда уж и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать “так не делают, это будет уже не хаш!”, я хочу услышать аргу-мен-ты.

Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от нее отказаться не можем? Мы же отказались от использования кизяка в качестве топлива для варки хаша, и ничего — хаш не стал от этого хуже.

Поэтому изменение номер раз: после того как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, а то и вовсе — корень сельдерея. Ну, и в тот же момент — черный перец горошком, часть соли. Пусть пока варится.

А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такого мяса, которое тоже создает хороший навар и при этом добавляет аппетитного аромата и хорошего вкуса готовому блюду? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.

А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что, если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст оттенков свежести нашему хашу, не хуже исторически укоренившегося в традиции чеснока? Вот возьму да и припущу в снятом с хаша жире зеленую часть лука-порея — слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей потом поможет перевариванию достаточно тяжелой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую ноту, оттененную, однако, мягкой остротой.