Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Но вот в селении скотоводов или на стоянке кочевников наступает ночь, а на другой день тоже что-то надо будет поесть. Здесь приходит черед головы, ножек, хвоста и желудка. Во-первых, для обработки головы и ножек необходимо время — опалить, отскоблить и так далее. Почему бы не заняться этим вечером, сидя у костра? Во-вторых, готовиться эти продукты будут 8–10 часов как минимум, то есть употребить их можно будет только к утру.

Так получается хаш или огромное количество вариантов более или менее похожих на хаш блюд из тех частей свеже-забитой скотины, которые содержат много соединительной ткани и которые станут чертовски хороши, если их разваривать долго и настойчиво. Замечу только, что в данном случае речь идет не об одной лишь баранине. Лучший хаш получается из говяжьих или телячьих ножек да рубцов, но принципиально это дела не меняет.

Нет ничего проще: осмолили, очистили или купили на рынке подготовленное сырье — поставьте варить. Слейте первую воду через сорок минут, поставьте еще раз. Пусть варится, сколько ваш аппетит позволит, пусть упаривается до утра, пусть на рассвете вас разбудит первобытно-тягучий аромат готового хаша, да разбудит так, что подскочишь с постели и немедленно побежишь растирать чеснок с солью, искать половник и миску побольше, наполнишь ее, нальешь сто грамм и… за хаш, друзья!

На одной детали этого элементарнейшего рецепта я бы остановился подробнее. Как видите, соль — а с нею и прочие специи, и даже чеснок — появляется в хаше не на этапе варки, а уже позже. Из этих добавок готовится жидкая концентрированная приправа — тузлук, которая выставляется уже непосредственно на стол.

Объяснение этому феномену простое. Если бы хаш был придуман в среде оседлых народов, проживающих на благоприятных ландшафтах, если бы он родился в среде оседлых земледельцев, которые имели в своем распоряжении, помимо мясных продуктов, еще и овощи и фрукты, то будьте уверены, эти овощи и фрукты в хаше тоже появились бы. Но хаш был придуман в спартанских кочевых условиях, где ничего лишнего не водилось и даже соль имелась в весьма ограниченных количествах.

Если хаш варится всю ночь — то кто же будет там следить за жаром углей под котлом? Может, ветерок подует — разгорится пламя, закипит сильнее, выпарится воды больше. Так сколько его там, готового хаша, получится-то на этот раз? Разумеется, в этих условиях единственный возможный способ не ошибиться — это солить уже готовое блюдо.

Испокон веку хаш пользуется репутацией мощного и безотказно действующего средства от похмелья. Многие думают, что механизм его действия прост: горячая жидкость, острота чеснока и уксуса, да еще запотевшая рюмочка тут же, под правой рукой… Это все верно. Но если вас интересует глубокая научная истина, то знайте: на самом же деле основным “антипохмельным реагентом” является вещество, в изобилии содержащееся в хрящах и соединительной ткани животных и называемое глицин. Этот глицин эффективно нейтрализует действие алкоголя и продуктов его распада в человеческой печени. Из глицина по большей части состоит и желатин, поэтому холодец, сальтисон или заливная рыба так хороши в качестве закуски к спиртному. Но хаш не следует рассматривать как закуску. Правильнее относиться к нему как к настоящему, ни с чем не сравнимому удовольствию для настоящих мужчин и лишь в крайнем случае использовать его как способ возвратить организм к нормальной жизнедеятельности.

Так во всем антураже хаша, в способе его приготовления и подачи прослеживаются традиции самой древней кочевой кулинарии. И то, что в весьма изобильном Закавказье, в Иране и Турции готовят хаш по столь аскетичному рецепту, означает просто, что это блюдо появилось в интересующем нас регионе относительно поздно. Очевидно, что привнес его сюда сравнительно недавно появившийся в этих краях этнос, но понятно, что со временем и оно обрастет подробностями, деталями и многовариантностью, характерной для блюд оседлых народов, проживающих в хороших условиях.

Тут самое время припомнить, что в некоторых странах из аналогичных продуктов давно уже научились готовить студни да сальтисоны, а в странах более удобных для жизни хаш и вовсе трансформировался в нечто роскошное. Вот только хашные уши во всем этом стилевом разнообразии по-прежнему отчетливо торчат.

Вот, скажем, ни в Азербайджане, ни в Узбекистане нет традиции, широко распространенной в обществах, где до сих пор чувствуются следы древнего родоплеменного уклада, свойственного кочевникам: подавать наиболее уважаемым или знатным членам сообщества баранью голову, особенно выделяя некоторые самые “лакомые” ее фрагменты — кончик языка, глаз и т. п. В Узбекистане все даже наоборот: по утрам на базарах всем желающим продается в качестве недорогого, но быстрого и сытного завтрака калля-гушт (от слов калля — голова, гушт — мясо). Но продается калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или — даже так правильнее будет сказать — зельца.

То есть все точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и незаметен между кусочками. Кстати, и тут та же особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук — все это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьезной и основательной еды. Это вкусно, как все придуманное народом и им любимое.

Продвинемся еще дальше на Запад и обнаружим, что в Азербайджане и еще чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем, называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но помимо ножек и рубца в этот традиционный суп — опять именно суп, употребляемый в горячем виде, а вовсе не холодный зельц — добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нем представляет собой главный ингредиент.

Короче говоря, антипохмельные свойства, искренняя любовь к хашу и его близким или отдаленным потомкам со стороны хмурых и небритых мужчин — это все потом, это все вторично. А начиналось с того, что это был просто удобный способ быстрого использования продуктов и их надежного хранения в тех условиях, в которых жили небогатые, привыкшие к суровым условиям народы.