Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски — джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!

Знаете что еще? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной жесткой сердцевиной пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша. Но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим. Вот он — кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других всеми любимых супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии.

Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени: кинза, укроп, базилик — стандартный набор, одним словом, будет тут вполне уместен.

Ну и в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и неплохо, да не надоело ли? Рис? Эх, нет. Смотрите на этот суп: зеленое, красное… не хватает желтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так — я готов еще над этим вопросом подумать, не спорю!

Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу тогда уж еще и сметаны. Судите меня и за это преступление тоже, восемь бед — один ответ, но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась тут вовремя!

Приятного аппетита, мои дорогие, и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Не пропадет, я вас уверяю.

Кинза Щавель

Точно вам скажу — не стоит ни о чем спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. Надо не откладывая предпринимать срочные меры для его сохранения и наилучшего использования.

Сейчас, оно конечно, все просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым полиэтиленовым пакетикам, надписал: ребрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, на то, на се — и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это все на хранение — заморозить. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить от того, что там давно хранится, и мясо закладывать поэтапно, по мере разделки и готовности, а не наваливать сразу много еще теплого продукта. Все-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях — бытовые, довольно маломощные. Даже если они в конце концов и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно.

Коурма

4 кг баранины,

нарезанной кусками с грецкий орех (подойдет отделенная от костей мякоть с лопатки, тазобедренной части, задка)

400 г бараньего жира для жарки

800 г курдючного сала

Соль

Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно: выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковине. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но, оттаяв, оно приобретет именно ту температуру, которая удобнее всего для работы с ним — 4–6 ℃.

Все, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо — и вперед, с вдохновением! Но я вас хочу спросить: а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было?

Сушить, солить, вялить, коптить — все это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Мы о таком решении уже упоминали чуть раньше: люди делали коурму. Это в первую очередь своеобразные “консервы” — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть либо для дальнейшей готовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

Во вторую очередь коурма — это самостоятельное блюдо под тем же названием, которое сразу идет на стол. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скорую руку, даже не убирая костей, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на его собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет — еще и сушеную алычу, солят, перчат, перемешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет — это всего лишь жареное мясо!

Но коурма как заготовка — вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте подумаем вместе: в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего ее хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А нам что делать?

Стеклянные консервные банки — хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в темном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 мл — этого объема вполне хватит для того, чтобы уложить порцию мяса, предназначенную для приготовления одного обеда или ужина на семью средних размеров. Нет, можно, конечно, распихать и по трехлитровым банкам или вовсе в кастрюлю все свалить. Но мясные заготовки надежно хранятся до той поры, пока в них никто не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? Вы же сами захотите взять “всего чуть-чуть”, а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее расфасовать коурму небольшими порциями. Давайте сюда глиняные обливные горшочки (все равно они стоят у вас без дела), давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.

А знаете что еще? Если вдруг вы купили много свежего мяса да стали готовить плов на свежем воздухе, в большом казане, то это прекрасный повод для того, чтобы взять мяса вдвое-втрое больше необходимого, наделать коурмы — часть съесть в виде первой мясной закуски, а часть сохранить. И только потом продолжить готовить плов. Заметьте, здесь имеется в виду именно коурма, которую можно сохранить на будущее в виде простейших мясных консервов. Но, в принципе, ничто не мешает отложить на будущее и часть полноценного и хорошо проварившегося зирвака: в нем уже не только мясо, но и лук, и морковь, и чеснок, и специи. Его останется только вскипятить, добавить промытый рис, залить кипятком, как обычно при приготовлении плова, — и пожалуйста, готово. Однако нужно помнить, что именно из-за присутствия этих дополнительных ингредиентов зирвак в хранении гораздо более капризен, чем простая коурма: тут уже потребуется тщательно стерилизовать и укупоривать банки. Просто так, под слоем собственного жира, зирвак скоро прокиснет, конечно.