Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Но старинную чугунную посуду оценили по достоинству коллекционеры. Ныне отдельные ее экземпляры имеют стоимость приличного мотоцикла. Но уютно ли этим сковородам и котелкам быть музейными экспонатами? Однажды один незнакомый человек прислал мне письмо из Америки с предложением принять в дар коллекционный Yankee Bowl, произведенный на фабрике Griswold в 1865 году. Он писал мне, что мечтает, чтобы под его американским казаном горел узбекский огонь, потому что ему не давали покоя детские воспоминания о плове из казана, который он ел в Узбекистане, где когда-то родился. Меня удивило, насколько присланный моим новым другом Yankee Bowl напоминал своим характером среднеазиатский казан.

Конечно, у моего среднеазиатского казана не было такой изящной ручки и кольца, за которое Yankee Bowl можно было бы повесить на стене кухни в качестве украшения. Не было у казана и такой богатой истории с именами авторов изобретений, а снаружи, на его дне и крышке, никогда не было горделивых надписей с датой и местом изготовления. В крайнем случае на его боку помещали “Знак качества”, но что это рядом с тысячелетней историей казана? Зачем какой-то знак был нужен казану, который пересек пол-Азии, притороченный к седлам всадников Чингисхана, чтобы стать свидетелем покорения Вселенной? Что такое вообще этот значок рядом с легендами, которые слагают о казане, связывая его появление в Средней Азии с круглыми металлическими щитами, в которых воины Александра Македонского якобы готовили себе еду?

На самом деле казан просто не мог не появиться в Средней Азии. Срез одной трети шара — форма правильного казана, форма, выкованная народным гением, форма, идеально подходящая для азиатской кухни, на которую казан воздействовал не меньше, чем все остальные факторы. Кажется чистой воды магией, что казан подходит кому угодно: кочевнику или оседлому земледельцу, повару падишаха или горожанину, выбравшемуся на пикник. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет в своих порах запах плова, вкус запеченного мяса и аромат летней шурпы, когда овощи были такими роскошными, а баранина непередаваемо нежной. С возрастом казан не теряет своих свойств, нарастающий на его стенках нагар только улучшает его качество, и антрацитовый налет на его днище гордо свидетельствует о былых кулинарных достижениях.

Недавно я с восторгом обнаружил, что настоящие чугунные котлы типа Dutch Oven и по сей день выпускаются и продаются одним американским производителем литой посуды. Сравнивая приобретенный новенький Dutch Oven и присланный американским другом Yankee Bowl, я подумал, насколько хороша была посуда в девятнадцатом веке. Не могу сказать, что моя новая покупка так уж разочаровала меня, качество литья оставалось практически таким же, как и у образца 140-летней давности, но чего-то в новом котле не хватало. Неужели истории? Неужели, чтобы стать настоящим шедевром, чугунная посуда должна дозреть?

На древних персидских миниатюрах, изображающих быт средневековых красавиц и поэтов, можно разглядеть кувшинообразные казаны, какие и по сей день изготавливаются в Азербайджане и Иране, но… исключительно из меди. Такие казаны ныне не очень характерны для кухни Средней Азии, хотя в Бухаре они все еще встречаются, но мне повезло купить один такой в самом сердце Узбекистана — на маргиланской барахолке у старухи, уезжавшей в Израиль.

“В нем знаешь сколько меди? Знаешь, какой он старинный? В этом казане всегда готовили только кошерное!” — набивала старуха цену своему товару. И правда — рис, приготовленный в первый же день в этом казане, получился отменно. Но на следующий день я, пытаясь придать покупке более привлекательный вид, содрал с его днища толстый слой нагара, начистил до блеска его бока и нашел единственного оставшегося в нашем городке медника, который заново облудил его внутренность. Только… с того дня в том казане все пригорает, еда в нем не получается абсолютно. Казан не терпит подобного к себе отношения и вмешательства в свою историю не прощает. Потому что казан и его история — две неразрывные вещи.

Для приготовления пищи на открытом огне человечество уже не изобретет посуды лучше среднеазиатского казана. А впрочем, я знаю, как его можно усовершенствовать, и надеюсь когда-нибудь рассказать об этом миру.

Но для приготовления на газовой плите, не говоря уж об электроплитах всех мастей, шарообразный казан неудобен. Поэтому я очень рад этим заокеанским подаркам и приобретениям — плоское дно у двух моих казанов выручало меня не раз. Только вот шумовку под них надо приобрести отдельную — чтобы можно было перемешивать еду и по углам тоже. Понимаете, да?

Но не все же свежее мясо на коурму впрок пережаривать… А фарш? Надо и его не мешкая изготовить, раз уж мы стали обладателями всего этого богатства: дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш как раз из самого свежего мяса. Особенно если речь идет о такой еде, которая готовится быстро.

Тут надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленого мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое лучшее, содержащее как можно меньше соединительных тканей. И даже срезать с него весь поверхностный жир, все пленки и удалить жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти “проблемные элементы” не успеют сделаться мягкими, и не важно, насколько мелко они порублены, — что ни слепи из фарша, приготовленного с пленками и жилками, все останется жестким и, хуже того, будет разваливаться во время приготовления.

Давайте назовем высококачественный фарш из тщательно зачищенного мяса фаршем первого сорта — это именно его я имел в виду, когда составлял таблицы применения для разных частей бараньей туши (вы их видели несколькими страницами раньше).

Я уже много раз говорил, повторю и в этот раз: если вы хотите получить сочный люля-кебаб или еще какую еду из рубленого мяса в наилучшем виде, то забудьте о мясорубке! Просто не доставайте ее, и все, — пусть лежит. Лучше купите себе два одинаковых обычных топорика и хорошую плаху для рубки.

Не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? Так вот: доску надо сначала натереть внутренним салом, которого у правильно откормленного барашка бывает многовато и от которого мы обычно зачищаем баранину. Если натереть им доску, мясо перестанет к ней липнуть, да и щепки и осколки, всегда понемногу отделяющиеся от деревянной поверхности, не будут приставать к мясу. Только излишки сала следует соскрести: не надо намазывать слой в палец толщиной, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.