Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Возьмем мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Ломти мяса, что покрыты жиром снаружи, мы вскроем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из нее получится замечательный плов, нарезка для мантов или что-нибудь еще, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, — это фарш для люля-кебаба и других подобных быстро готовящихся блюд. Сюда пойдет только чистое мясо, то, что не покрыто салом, поскольку как раз между салом и мясом расположены самые коварные фасции.

Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.

Все-таки лучше нет доски, чем из поперечного среза абрикосового дерева. Такая доска прослужит долгие годы, от нее не будут отлетать мелкие щепки, а поверхность станет хорошо пружинить под ударами — топорик будто бы сам отскакивает от нее. Еще очень удобно использовать и наборную доску, изготовленную из поперечных брусков. Правда, хорошие доски стоят довольно дорого, но зато и служат долго!

Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами стучим как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а как бы вглубь ее, как будто бы мы собираемся разрубить не только мясо, а и доску насквозь. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь — вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дергать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще — если летает мясо, а не ножи, значит, вы что-то делаете не так.

Доску или чурбачок, на котором рубим, надо установить на такой высоте, чтобы руки ваши — от кисти до локтя — были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, а не под каким-либо углом. Не знаю — кому-то встать у стола придется, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож падает под углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.

Мясо, нарубленное вдоль волокон, соберем ножами в кучку и развернем на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне. Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придется прилагать гораздо больше усилий, чтобы удерживать ножи, а устать вы еще успеете. Да, это настоящая мужская работа!

Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать все то же самое еще раз. А потом еще пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш, равномерно порубленный на частички нормальной крупности…

Удар вниз — смело, а вверх без напряжения, левой рукой, правой рукой, левой-правой, левой-правой, ритм в два раза чаще, чем бьется человеческое сердце.

Вот теперь самое время добавить к порубленному мясу мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить еще разок все вместе и как следует вымесить.

Вымешивать следует не меньше 10–15 минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их с учетом особенностей того конкретного блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться: если скатать из него колбаску и поднять ее за один конец, она не должна разваливаться на части — фарш должен удерживать сам себя.

Такой фарш годится хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты. А можно подавать его к столу прямо так, как есть, — перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.

Только прежде чем готовить из такого фарша, его следует остудить. Сначала разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой пленкой или фольгой, проделать в пленке несколько отверстий, чтобы под ней не конденсировалась вода, и убрать в холодильник. Замораживать, конечно, не стоит — это здорово все испортит. А вот когда фарш остынет до 1–4 ℃, можно начинать лепить котлеты или люля-кебаб. Хранить его можно не дольше суток, ну в самом крайнем случае — два дня.

Иной подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи — все то, что не просто быстро обжаривается, а будет довольно долго тушиться или вариться. Тут подойдет практически любое мясо, причем из него можно почти ничего не вырезать, разве только особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань, оставшаяся в таком фарше, за время долгой готовки успеет провариться как следует, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, так что в итоге все получится еще сочнее и ароматнее.

Мы специально не останавливаемся здесь подробно на рецепте и особенностях приготовления, наверное, самого привлекательного блюда из первоклассного фарша — люля-кебаба. До этого дело дойдет немного позже. Потерпите немного.

Классический фарш для люля-кебаба

1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш

250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку

250–300 г лука

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка черного перца

По желанию —

1 чайная ложка молотой зиры

2 чайные ложки молотого кориандра

Щепоть сушеного чабреца

Такому фаршу мы присвоим вторую категорию, что никак не означает, что он чем-то хуже первого. Просто у двух этих фаршей разное предназначение, вот и все.

Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие — острые и плотно прилегающие к решетке — ножи.

Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка — вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор — он без души, ему все равно, что получится из мяса.

Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.