Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Каждый продукт имеет свой запах. Говядина пахнет, свинина пахнет, и даже курица пахнет. Да к тому же чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет.

Почти не пахнут зимние пластмассовые помидоры, болгарский перец и даже зелень, выращенная в теплицах по методу “скорей-скорей”, но именно от этого их считают худшими по качеству, нежели летние, как следует вызревшие. Почти не пахнет бройлерный цыпленок, семга, разведенная в садках на комбикорме, телятина, выросшая на гормонах и стероидах. А дорогая рыба — пахнет на весь дом, хорошая (даже очень хорошая) курица пахнет так, что сердце того гляди выскочит из груди. Часто оказывается, что самыми ценными продуктами считаются именно те, что имеют самый сильный запах: шафран, трюфель, ваниль. Тут речь идет не о грубости запаха, как у чеснока, а именно о силе запаха, когда небольшое количество продукта способно радикально изменить блюдо.

Так вот и хорошая баранина пахнет! Она пахнет, простите за тавтологию, бараниной.

Да, конечно: людям, непривычным к баранине, этот запах может показаться довольно резким, но резко пахнут и говяжьи ножки, пока варят холодец, и лук (если это хороший лук) пахнет, пока его жарят. А потом из этого получается чудесная, очень вкусная еда. Поэтому выход один — привыкнуть к запаху баранины и… полюбить.

Да, интенсивность запаха и его тон варьируется в зависимости от того, самка это или самец, молодая была скотина или вызревшая. Но это не делает мясо со слабовыраженным запахом лучше, а зрелое и с ярким запахом — хуже. Надо всего лишь правильно распорядиться мясом, чтобы его запах или почти полное отсутствие запаха хорошо сказалось на готовом блюде. Конечно, все это верно при условии, что мясо свежо, доброкачественно и не подпорчено. Надо понимать, что портится и издает малоприятный запах в первую очередь неперетопленный, цельный жир с поверхности мяса, поэтому надо особое внимание уделять правильному хранению и размораживанию жирных частей мяса. Но это правило общее, и оно обязательно не только для баранины.

Если у вас в холодильнике лежит сколько-то свежего мяса, фарш, стоит коурма, заготовлены бульоны, то я могу быть спокоен и за вас, и за ваших детей: у вас всегда найдется чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту кажущуюся на первый взгляд сложной и трудоемкой работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.

В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую — фарши и бульон красный, а в третью — чем черт не шутит — засолить сало и, может быть, даже заготовить мясо для копчения…

Кажется, что вот — разделали тушу, переработали то, что дал нам баран, заготовили впрок, и настало время радоваться жизни! Но не выйдет ничего. Этот самый “прок” наступает уже через несколько часов, и вот семь дней в неделю, двенадцать месяцев в году, — наш организм требует одного и того же: еды.

И ладно бы этой еды требовал один лишь желудок. Ее требует и наш мозг (а вот посчитайте, сколько раз в день вы думаете о еде) и даже наши глаза. Эта парочка не просто алчная, она еще и капризная и требовательная. Они постоянно хотят чего-то новенького, и в результате очень часто мы тратим свое время на поиски и воплощение в жизнь бессмысленно трудных рецептов, хотя, по большому счету, все давным-давно известно и мы знаем, что барана — если опустить на время всякие гастрономические тонкости и подробности — можно довести до съедобного состояния не таким уж большим количеством принципиально разных способов. Его можно зажарить, запечь, сварить, потушить или обратить его в плов. Вот, собственно, и весь набор вариантов.

Все это очень простые действия, и самое важное здесь — не запомнить рецепты, а уяснить принципы. Можно, конечно, описывать технологию, пропорции, отдельные приемы и операции с тошнотворной подробностью — и кое-где, например при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо. Но для кулинарии, смысл которой в получении удовольствия не только от дружеского или семейного застолья, но и от самого процесса приготовления еды, гораздо важнее помочь начинающему или совершенствующему свои умения повару проникнуть в суть гастрономического дела. Человек, в житейском смысле слова неглупый, поймет все и сам и “поймает” рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай — все одно: подробностей покажется мало. Так и не изжарит он себе простого куска мяса: или не будет у него нужного размера сковороды, или термометра под руку не попадется, или линейку для измерения отбивной ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах, или температура окружающей среды окажется не совсем комнатной. Никакая зубрежка, никакая усидчивость над книгой не заменят тут двух вещей: здравого смысла и толики таланта. Ну, и вкуса к экспериментаторству, конечно. Нужно уметь браться за незнакомое, не бояться делать ошибки и не забывать извлекать из них уроки.

Если овладеть принципами готовки и разобраться в сути происходящего на нашей кухне, то можно хоть каждый день создавать новые блюда. Только надо понимать, что даже к джазовым творениям путь лежит через гаммы и упражнения. Не торопитесь, пройдите эту школу с усердием и прилежанием.

У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!

Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор — пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.

Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52–85 ℃ (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150–160 ℃. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?