Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Слушайте, но вот эта оболочка — промасленная бумага для выпечки — как-то уж больно просто, вот не понашему она выглядит. Давайте думать!

— Скажите, а вы бывали на Таити?

— Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.

В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать — сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах, и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража “первобытной” готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах, повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира, — заворачивают мясо в пальмовые листья.

— Вот незадача, — скажете вы, — откуда же нам взять в занесенной снегами России эти пальмовые листья?

А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!

Давайте теперь серьезнее. Хватит шуток: дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.

Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест.

Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим. Теперь укладываем на капустный лист мясо вперемешку с крупно порезанным луком. Лук я потому порезал крупно, что собираюсь готовить это блюдо довольно долго, добиваясь того самого вкуса и идеальной консистенции мяса.

На большинстве наших кухонь стоят теперь электрические духовки. И это хорошо: в таких духовках можно очень точно регулировать температуру. Кроме того, в них не образуется копоть, и еда не приобретает посторонних ароматов, а стекло дольше остается чистым — и через него удобно наблюдать, как идет процесс внутри.

Но есть у электрических духовок и еще одно преимущество, о котором иногда забывают: они позволяют выбрать, с какой стороны осуществляется нагрев. В хорошей духовке можно отдельно включить верхние нагревательные элементы, отдельно нижние, а иногда бывают еще и боковые. Немало моделей имеют, к тому же, и вентилятор — это очень удобно при запекании больших кусков мяса или целой птицы: принудительная циркуляция горячего воздуха создает равномерную корочку со всех сторон. Но вот в случае с запеканием “по-старинному”, в бумажном пакете, — если вы готовите не в саду на мангале, а в обычных городских условиях, — этот вентилятор совершенно ни при чем. И верхний нагрев не забудьте выключить — пусть духовка греется только нижними элементами. Нам ведь не нужно, чтобы бумага обугливалась снаружи, мы не стремимся ее “подрумянивать”, правда? Только в самый последний момент, когда бумага будет убрана, пригодится верхний гриль. Это, между прочим, вообще очень полезный навык: научиться управлять не только разной температурой в печи, но и разными направлениями нагрева.

Но почему бы и не улучшить вкус вполне подходящими добавками? Вот молодой чеснок — прекрасно. Вот перец чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз да послужили хорошей, годной закуской — мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав — да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.

Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же — смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.

Если зира отлично, лучше любой другой приправы, подчеркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать ее и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира — это самая распространенная специя, то как мне обойтись без нее? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас, и запоминайте: баранина плюс зира — это очень хорошо.

Запомнили? Давайте накрывать наше мясо оставшимися листами капусты. Смажем и верхние листы капусты маслом, присыплем специями и солью. А теперь можно и закрывать нашу конструкцию.

Чтобы скрепить бумагу над капустой, подойдет что угодно — от канцелярских скрепок (только без цветной виниловой оболочки, пожалуйста) до суровых ниток: главное, чтобы не раскрылось во время готовки и как-то удерживало внутри образующийся пар. Вот этот пар, эта влага, выделяющаяся из лука, мяса и капусты, не даст нагреться бумаге до температуры возгорания. Ну и, кроме того, а как эта бумага загорится, если мы нагреем нашу духовку только до 180 ℃? Температура возгорания бумаги-то существенно выше! Так что визит пожарников нам не грозит, и мы смело ставим всю конструкцию в духовку на 45 минут.

Кхм. Сорок пять? А сколько мяса вы положили? А сколько лука? А какова мощность вашей духовки? Вы же понимаете, что может случиться так, что за эти 45 минут у меня получится одно, а у вас — другое? Значит, давайте выберем другой критерий. Там, в упаковке, должно зашипеть, духовка должна начать испускать очень вкусный запах готовящихся с мясом овощей. Как только это произошло, пора убавлять нагрев. Ну да, мы просто будем имитировать тот процесс, который происходит при запекании под жаром углей. Прошло время, угли остыли, и жар ослаб. Давайте переставим регулятор температуры духовки на 150 ℃ и можем быть свободны целых два часа. Еще через два часа понизим температуру до 120 ℃, а потом и вовсе — до 90 ℃. Все готово, но пусть еще стоит, сколько сможете терпеть!

Открываем, достаем, обрезаем бумагу сверху и… хотите попробовать, какою получилась капуста? Супер! Но давайте отложим верхние листы капусты и заглянем, что там под ней. Скажите, это не великолепно? Скажите, разве это не красота?

Но! Еще пять минут, всего пять! Включите верхний гриль в духовке, подставьте форму с мясом и луком под него, пусть снова закипит и самую чуточку подрумянится! Вот теперь — все, вот теперь гарнируйте зеленью, наливайте полные стаканы и собирайте всех за стол. Ура, приятного аппетита, духовой оркестр и дамские чепчики, летящие ввысь.

Пройдет зима, наступит лето. Все поедут на дачу и будут вспоминать добрыми словами это ваше блюдо. Что делать? Что делать? Где духовка? Где взять верхний гриль?

Ай, не будьте как маленькие! Около полудня раскочегарьте котел барбекю, раздвиньте горячие угли к краям, а в центр, на большой сковородке или даже просто металлическом подносе, поставьте этот бумажно-капустный пакет. Прикройте вентиляционные отверстия почти полностью и пусть стоит! Волейбол, речка, пиво и нарды. Вечером откройте котел, разверните пакет, обрежьте лишнюю бумагу, досыпьте в котел свежего угля и вздуйте жар. Пятнадцать минут — и готово!