Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдает. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить ее в разы проще. Вот так и решили люди, когда научились работать с глиной. Они сделали первые керамические сковородки. Посмотрите на них: “тава” называются. Вообще надо сказать, что подобные сковородки были распространены по всему региону. В Узбекистане и теперь слово “тавок” остается в широком употреблении — правда, обозначает оно не столько сковороду, сколько большое плоское блюдо, на котором подают плов. В Грузии “сковородка” — это “тапа”. А обратили внимание, что одна сковорода сделана с двумя ручками? Не она ли выступала в качестве груза? И не при помощи ли таких сковородок изначально готовили цыплят табака?

Кстати, попадалось мне одно керамическое изделие для кухни, но относящееся исключительно к плову, да такое, какого я и в Узбекистане не видел. Это устройство для разогрева плова. Наложили плов, поставили к огню, плов подогреется и не подгорит. Еще бывает дуршлаг для плова. Он по-азербайджански называется “ашсюзан”, что буквально и переводится — дуршлаг для стекания. Видимо, пловы здесь всегда готовили преимущественно откидные. Ну да об этом еще поговорим.

Наконец, были распространены керамические казаны для плова и керамические же очаги. Казаны по форме практически такие же, как любимые многими горшочки для духовок. Тут давайте вспомним, как мы готовим в керамических горшочках. Нагреваем ли их чуть не докрасна, жарим ли в них интенсивно? Да нет, любой нам скажет — горшочки не для этого. Они для медленного, неспешного приготовления пищи.

А как же сковорода, тава керамическая? Может, на ней жарили, разогревая так, как теперь принято разогревать металлические сковороды? И снова нет — ну даже думать не хочется, чтобы на керамике кто-то попытался готовить “тяп-ляп-перевернули и соусом залили”.

Вот и Мухаммад, мой недавний знакомый из азербайджанской Габалы, готовил мясо не спеша, и камень у него не был разогрет слишком сильно.

Мы же помним: мясо покрывается корочкой, когда температура его поверхности достигает 150–160 ℃. Если сковорода перегрета, мясо просто обуглится по поверхности, прогреется снаружи до температуры, когда органические вещества начнут разлагаться на составляющие — вот вам и горьковатый привкус угля. Так есть ли смысл разогревать массивную керамическую или каменную сковороду до температуры выше оптимальной? Нет смысла: это же не металлическая тонкая сковорода, которая остынет моментально после соприкосновения с мясом, значит, ее не нужно нагревать так сильно.

Положили мясо на сковороду, прижали его плотно, то есть увеличили площадь контакта со сковородой, — куда теперь торопиться? Искомая корочка непременно получится — будьте уверены! — даже если вы станете жарить не на камне, не на керамической сковороде, а, используя те же принципы, на обычной толстодонной чугунной сковородке. Надо только нагрев отрегулировать, чтобы сковорода под мясом не остывала и не перегревалась да чтобы нагрев был распределен равномерно. Ну и надо предпринять меры к тому, чтобы мясо на сковороде не коробилось, иначе часть куска получит корочку, а часть, висящая в воздухе, просто высохнет.

Наверное, никому не надо объяснять лишний раз, что хороший кулинар просто обязан уметь выбирать и покупать для своей кухни разнообразные травы, специи и приправы. И тут ни в коем случае нельзя доверяться анонимным составителям загадочных смесей со звонкими, запоминающимися фирменными названиями или, наоборот, порошков с заранее предопределенным назначением. Вот все эти “смеси для шашлыка”, наборы “специй для плова”, “приправы для жареного мяса”, “ароматные добавки для супа” — что это такое, в конце концов? Из чего составлено? В каких пропорциях? Хороши ли были отдельные ингредиенты смеси, правильно ли размолоты, долго ли хранились? Не стоит с этим связываться. Лучше найти хорошего, проверенного торговца специями и закупить у него, не торопясь, придирчиво выбирая, принюхиваясь, не стесняясь растереть что-то между пальцев, а что-то и попробовать на язык, каждую специю отдельно, каждый аромат с пониманием и с разбором. Ну, получится чуть дороже, может быть, чем кулек неизвестно когда намешанного порошка из непонятно чего. Но зато и на результат правильный можно будет надеяться.

Есть еще один урок, который мы могли извлечь, наблюдая за Мухаммадом. Зачем он отбивал мясо? Да он просто-напросто разрушал тем самым связи между волокнами мышечной ткани и способствовал отделению соединительной ткани от костей. Ведь именно все эти пленки и жилки внутри мяса имеют свойство неравномерно сжиматься под воздействием высокой температуры. Сжимаясь, соединительная ткань выдавливает из мякоти соки. А разламывая камнем ребра, он способствовал тому, чтобы придать мясу равную толщину и плоскую форму. Кстати, здесь надо силу соизмерять с задачей, чтобы не раздробить кости в крошку, а мясо не превратить в комок растрепанных волокон.

Скажу еще пару слов о травке, которую добавлял Мухаммад к мясу. Не в травке дело! Вот честное слово, не в ней. Правильно посолить мясо — гораздо важнее для его вкуса. А уж как важно правильно его пожарить, выделить из самого мяса искомые вкусы и ароматы — даже и говорить излишне. Поэтому важно сначала просто научиться вкусно жарить, отваривать и запекать, а уж потом искать к полученным вкусам подходящие приправы и дополнительные ингредиенты.

Вот азербайджанская кухня как раз такая: она просто целиком основана на стремлении извлечь из хороших продуктов отличные, натуральные вкусы. Применять специи и приправы в значительных количествах можно научиться и потом, а сначала надо научиться получению хороших вкусов от базовых продуктов, так сказать, азам кулинарии, ее законам.

Да и вообще: поверьте, кулинарные законы, опирающиеся на знание физики, химии, биологии, ботаники, термодинамики, дополненные хоть капелькой искусства, — они работают на любом континенте, оставаясь верными для всего человечества.