Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Хотите спросить, что же будут готовить из этого барашка? Но вы же и сами знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане! Ответ простой — шашлык, кебаб. Куда бы вы ни поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины — в числе других угощений или в качестве единственного блюда. И знаете, шашлык там, в Азербайджане, не приедается никогда, он выглядит уместно в соседстве с любыми кушаньями. Ну вот едим же мы хлеб каждый день — и ничего, не надоедает? Точно так же и азербайджанский шашлык — его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного: не выдают отарам никакой прикормки, даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой. А поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, все идет своим чередом, как шло столетиями до нас. Но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают свое дело — бараны растут и упитанными, и необыкновенно вкусными.

А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто — безо всяких вычурных маринадов, без длинного списка специй: ничего, кроме щепотки соли, для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну разве что шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, — это человек у мангала. Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмазом — потому что этот человек, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Шашлык по-азербайджански — кебаб, а специалиста по его приготовлению тут так и называют — кебабчи.

Очень может быть, что пока об удивительном мастерстве Эльмаза знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я да вот теперь еще и вы. Но вы никому о нем не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золоченую клетку модных ресторанов, а то и вовсе сделают придворным поваром у какого-нибудь новоявленного бея. А я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода.

Итак, на стол перед Эльмазом легли две туши совсем молоденьких, только что зарезанных и освежеванных барашков, он вооружился своим привычным ножом. И нож этот был не какой-нибудь особый, какими орудуют гранд-шефы, готовящие гламур-фуд в помпезных ресторанах. Ничего подобного: у Эльмаза был небольшой нож из самой обычной стали, явно совсем дешевый и совсем непрезентабельный.

В одну сторону он откладывал куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую — обрезки и жир. Отдельно собрались рульки и голяшки, отдельно ребрышки и спинки. Делая надрезы между хрящами, Эльмаз отделил грудинку и стал вертеть ее в руках, что-то придумывая.

— Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.

— Мариновать, наверное, долго придется? — недоверчиво спросил я. Кто ж не знает, что рульки и голяшки хороши в тушеном виде или разваренные, когда все пленки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком. Но в шашлык?!

— Да нет, надо просто вот так… — Эльмаз отложил грудинку, надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо, и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперек: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу — закрепляя отвернутую часть близ сустава.

— Все понятно!

А и в самом деле: теперь пленки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала жарить этот кусок не на самых жарких углях, а потом зарумянить до корочки, то может получиться и сочно внутри, и очень ароматно!

Нашлись помощники, и Эльмаз поручил одному нанизывать на шампур ягоды кизила, а другого попросил резать яблоки пополам и вычищать сердцевину.

— Вместо соуса! — пояснил Эльмаз. — Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита. После рулек и голяшек Эльмаз вернулся к осмотру грудинки:

— Смотрите, Сталик, на голову барана похоже.

— Как?

— Ну вот здесь рот, — и Эльмаз сделал два надреза, — а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?

Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал как скульптор.

— Рот… у барана губы такие, посередине этот есть… нос… глаза… Дайте мне почки и зубочистки! — И у "барана" появились выпученные глаза. — Вот эти ребра — рога будут, а это пусть висит, как уши!

Эльмаз поспешил в огород, принес початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.

“Ну ладно, это все фокусы, баловство”, — подумал я. Ну да, это и было баловство. Но вот фокусы — фокусы были впереди.

Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала, и совсем немного мяса, так немного, что фарш оказался практически белым.

Я даже расстроился, что Эльмаз поленился тщательно обработать мясо для люля-кебаба и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук добавили к фаршу, а Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоток он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка.

И тут началось нечто совсем удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок мясной массы. Фарш буквально протекал у него между пальцами.

— Смотрите, Сталик, вы так можете проверять поваров — умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадет. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.

Вы понимаете, да? Он взял шампур, причем не широкий шампур, какие обычно используют для люля-кебаба, а обыкновенный, узкий, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и даже как будто цепляясь за него. Конечно, Эльмаз помогал ему: левой рукой едва заметно обжимал фарш и проталкивал его вниз. Еще несколько вращательных движений — и остается убедиться, что фарш распределен равномерно. Шампур отправляется на поднос. Следующий!