Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Это было невообразимо. Ну посудите сами — фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решетки, и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура?

Уголь на мангале только недавно разгорелся, еще не было на нем той благородной “седины”, которая сигнализирует шашлыковедам: пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.

Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают хорошие профессиональные повара. Звучит этот принцип предельно просто: “Мясо — не мыть!” Очень часто, принеся отруб с рынка и отделив его от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в кухонную раковину, да и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки кости, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать. Из мокрого мяса начнет вытекать сок, нарушится структура, пойдет размножение всяких неприятных микроорганизмов. Лучше оботрите мясо тщательно бумажными полотенцами. А еще лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна или просто вафельным полотенцем.

Как? Такой жирный и на такие горячие угли?! Я недоумевал, я твердо знал, что сейчас жир начнет вытапливаться из фарша, капать на угли, и те вспыхнут ярким, сжигающим пламенем, а нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось все больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь любой может вдохнуть этого аромата, стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.

Дыма становилось все больше, густой белый столб уже закрывал полнеба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, приборами, фужерами и раскладывали закуски.

Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебабами, и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками.

Сейчас мы вернемся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Только мне нужен глубокий вдох. Надо подобрать слова.

Выжарки из плова любите? Ну, те, которые со ста граммами холодненькой и с луком употребляются? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось еще и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаба была другая — нежная и сочная. А вкус — точно как у тех выжарок. Лишь аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. С той разницей, что столб имел такой же резкий запах, как разбитый флакон с духами. А люля пах как плечо любимой женщины, надушившейся теми духами…

Так, к черту поэзию — без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче — тоже не стоит!

В Азербайджане, да и не только там, а повсюду, где любят люля-кебаб, есть устоявшаяся традиция — подавать это лакомство из бараньего фарша завернутым в тонкий лаваш. Дальше вам предоставляется выбор — съесть мясо прямо так, в виде рулетика, или развернуть его, насладиться вкусом чистого люля-кебаба, а только потом закусить лавашом, пропитавшимся пряным соком.

Но, в конце концов, на лаваше этом свет клином не сошелся. Очень неплохо дополняют люля-кабаб, например, мексиканские тортильи, которые продаются теперь повсюду в готовом виде. В сущности, это тот же лаваш и есть, только приготовленный из кукурузной муки, иногда со специями или какими-нибудь ароматными добавками — вроде томатной пасты или базилика. Лист тортильи перед употреблением хорошо бы чуть сбрызнуть водой и разогреть, буквально на несколько секунд положив на решетку гриля или прямо на шампуры с дожаривающимся люля-кебабом.

Не хуже будет смотреться и французский багет: только он должен быть очень свежим, буквально еще теплым. Разломите половинку батона вдоль, расплющите ладонью на столе и тоже поджарьте — со стороны мякиша — над углями. А потом вложите палочку люля-кебаба и снова сложите вдоль вдвое. Получится очень вкусно — да и сока не протечет и не потеряется ни капли.

Но давайте вернемся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, еще не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по однотипным фрагментам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид. Ну правильно: ведь мясо даже внутри одной туши барана, даже внутри одной бараньей ноги — разное. Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать — тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого все началось!

Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и ребрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Я как-то делал такой шашлык — “пять пальчиков”. Но я мясо нанизывал плотно — полоску мяса за ребрышком, полоску сала за следующим бруском.

А Эльмаз насадил так, что ребра были открыты со всех сторон и, никуда не торопясь, прожаривались как следует, до потери упругости в пленках между мясом и жиром, до хруста по краям. А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот и она! И тронутые жаром кизил и яблоки — тоже тут.

Все готово. Вот божественный шашлык, вот скромное искусство Эльмаза, вот ответ мне, Фоме неверующему. Вот и достойный памятник двум симпатичным, кротким барашкам, возложенным на алтари гостеприимства и чревоугодия.

Посмотрели, как работают виртуозы? Ну, давайте, ребята, садимся за гаммы и упражнения, за этюды и сонатины. Двигаться к такому искусству, каким владеет Эльмаз, надо не спеша, тщательно изучая всю учебную программу.

Зачистить как следует мясо от жира и пленок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка.

Одна из задач — это правильно пожарить люля над углями. Рассказывать об этом прямо сейчас я не буду: мастерская работа у мангала — это слишком большая и объемная тема. Зато расскажу о другом — как правильно слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.