Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, отчего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остается холодной. Микроволновая печка — вы ее наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, хотя бы некоторым из вас удалось избежать употребления внутрь этого чуда турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) расположены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом. Готовый продукт срезают с поверхности огромной заготовки по мере его прожаривания. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса: не такое, как в ша шлыке. И именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в сверток из лаваша обильно подкладывают овощи, жареную картошку и прочие наполнители.

Вот и все. Принципиально иные способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинации этих способов, позволяющие создавать на основе одного и того же исходного продукта целую гамму разных вкусов и структур.

Дело в том, что ша шлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом: одновременно посредством инфракрасного излучения и конвекционного нагрева. Первый способ для шашлыка очень важен: думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть к мясу именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык: вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертел с мясом.

Это самые общие принципы. А теперь перейдем к деталям — они, как всегда, определяют результат.

Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса может быть очень разной: в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают меньшей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже, чем в плотных.

Когда мясо внутри куска достигнет определенной температуры, его можно считать готовым. В гастрономической науке принято считать, что если отрешиться от всяких тонкостей и говорить о “прожаренности” в самом общем смысле, то для говядины эта температура составляет 58 ℃, для баранины 72 ℃, для свинины 82 ℃, а для птицы 85 ℃. Но, конечно, никакой “вообще говядины” или “вообще птицы” не бывает, так что температура готовности меняется в зависимости от конкретных сортов и отрубов того или иного мяса, от возраста животного, от качества его откорма, да и от свежести исходного сырья. К тому же существует не одна, а множество разных степеней прожарки, которых нужно уметь добиваться, так что успех напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.

Однако сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определенной температуры (опытным путем установлено, что это 150–152 ℃), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать “аромат жареного”. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность, и допустить обугливание части мяса, или оставить его недостаточно равномерно подрумяненным — дело вкуса.

Серьезная гастрономическая наука требует от каждого квалифицированного повара умения точно и безошибочно добиваться от любого куска мяса одной из шести степеней прожарки по заказу едока. Обычно их называют английскими терминами, изобретенными для классического стейка: блю — практически сырое, едва прогретое, но уже “запечатанное” в корочку, рэр — совсем непрожаренное, с кровью, медиум-рэр — ярко-розовое, но уже без такого количества крови, медиум — серовато-розовое на срезе, но с розовым соком, медиумвелл — еще слегка сочное, но уже совсем без крови, велл-дан — прожаренное досуха, с плотной хрустящей корочкой. В принципе, хороший мастер, который жарит шашлык, должен уметь регулировать прожарку мяса на углях так же тонко и точно.

В любом случае получить поджаристую корочку — не самая сложная задача. Но самое важное, чтобы два главных события в жарке мяса — когда оно зарумянилось снаружи и когда пропеклось до нужной степени внутри — совпали по времени. Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? И главное: как мы их можем регулировать?

Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния — в полном соответствии с классической формулой, которую вы впервые видели написанной на доске в седьмом, кажется, классе. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза — и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Наоборот, увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями — и дело сделано, вот она корочка. Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится.

Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, широко распространенное “замачивание” мяса (я ненавижу сам этот термин, позже попробую объяснить почему) в разных маринадах может ускорить этот процесс до некоторой степени. С другой стороны, равномернее всего тепло распространяется внутри и по поверхности мяса, поры которого наполнены не водой, а жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше, само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.

Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки. Во время приготовления жир начнет плавиться, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространяться равномернее, а жир станет капать в угли…

Вот здесь как раз начинается уже совсем иная история. Что там капает из мяса?