Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Можно сделать это виртуозным способом, который продемонстрировал Эльмаз. Но, как я убедился, этот фокус с “наворачиванием” работает только при условии, что фарш у вас довольно жирный да еще из очень свежего, еще теплого мяса. Кто нам принесет еще дрожащую баранину? Никто. Скорее всего, придется работать с обычным охлажденным мясом, а здесь принципы формирования из фарша люля-кебаба другие.

Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционным способом, слепив в руках котлету, которую следует с осторожностью нанизать, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять таким образом, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, не оставляя пазух и трещин. Вот это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да еще вспомнив, что для такой вот тонкой операции требуется, чтобы руки были все время идеально чистыми, и к тому же нужно часто смачивать их теплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но вот я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.

А что, если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его в виде колбасок, завернутых в пищевую пленку?

Во-первых, и сама формовка так происходит легче и аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету пленкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Осталось только подвернуть узелками концы пленки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. Теперь можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, надо только помнить, что чрезмерно остужать и замораживать фарш у нас цели нет и не было.

Во-вторых, почти наверняка такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь за город, нежели поднос с фаршем.

В-третьих, нанизать фарш на шампур теперь — проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по 5 грамм фарша — что теперь поделать…), проткнуть шампуром и снять с нее пленку. Все, немедленно на огонь!

Ну и последнее — так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере там, на пикнике. Уж дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет, надеюсь? А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаба — первое дело, поверьте. Фарш, при попадании в него бактерий, портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность: как же это я раньше до этого не додумался?!

Тут я должен сделать отступление, для того чтобы напомнить, как важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля-кебаб и хотите избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления: когда все будут смотреть на то, как вы священнодействуете у мангала.

Напомним кое-что кратко. Все начинается, как обычно, еще на самом раннем этапе, в момент выбора и покупки исходного “сырья”. Важно покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать пленку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них пленки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения — это три.

А теперь я скажу неожиданную вещь, которая, наверное, поразит многих из тех, кто знаком с моим давним убеждением, что правильный фарш должен быть порублен и вымешан только и исключительно вручную.

Так вот: если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша именно так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего — ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решетками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс — возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решетками. Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри, между шнеком, ножом и решеткой. Вы тогда провернете мясо чуть-чуть назад, открутите решетку и посмотрите, все ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего, не превратится ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.

Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, а будете прислушиваться к работе ее мотора и механизма. Вы сразу услышите, если что-то пойдет не так, немедленно включите реверс, попробуете снова, и если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решетки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.

В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.

Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твердо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?

Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство для тонкой нарезки продуктов — с вращающимся циркулярным ножом) — и порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.