Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

А потом можете подморозить кусок курдюка и порезать его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложить в стопку и еще раз порезать их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вы можете вмешать в фарш, приправить его, полюбоваться отменным цветом и вдохнуть аромат.

А после этого можете положить часть фарша в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите и включайте — пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет вполне готов к употреблению, вы поймете по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за следующим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.

Такой вымешанный фарш теперь можно смешать с фаршем, который пока оставался просто в виде мясных кубиков, чтобы получившийся фарш не выглядел однородной массой, но имел разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но это хорошая, качественная имитация!

А вот теперь посчитаем.

Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку — разборку и мытье мясорубки у вас уйдет еще минут десять.

Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы сами узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.

Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займет еще пять минут, и вот только тут вы наконец реально выиграете какое-то время.

Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьез.

Но главное, ради чего я затеял этот рассказ, — это чтобы показать вам разницу во внешнем виде фарша, просто смешанного кое-как — и по всем правилам выбитого вручную для использования в блюдах вроде люля-кебабов. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до 4 ºС и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.

Как-то раз носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:

— Мистер, а что это такое тяжелое у вас в коробке?

— Я купил батарейки.

— Вы приехали из России, мистер?

— Да, я из Узбекистана, из бывшего СССР.

— И у вас в стране нет батареек?

— Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.

— Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?

Дело было лет пятнадцать назад в Дубаи, а вспоминается этот диалог мне сегодня, когда я принимаюсь размышлять о том, как делают в России не только батарейки, но и, например, шашлыки. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как это люди, знающие все об устройстве синхрофазотрона и о крутящем моменте оппозитного двигателя внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык? Вы же понимаете, о каком таком шашлыке я говорю, да? Вам же тоже подавали такое на шампуре, произнося с обязательной имитацией кавказского акцента пожелание “приятногоаппетитадорогой” и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, испачканное в золе и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободиться от волокон и жилок, застрявших между зубами?

Ну вот и скажите мне: как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой, могут есть такую еду и почему они все равно любят мясо, приготовленное на пылающих углях, и продолжают готовить этот свой шашлык настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?

У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.

Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку, и мы пойдем думать вместе. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, полученные еще в школьные годы. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания для приготовления такой важной вещи в нашей жизни, как шашлык.

Сначала давайте дадим определение: что же, собственно, такое шашлык из себя представляет. Конечно, я везде употребляю слово “шашлык” исключительно в его нынешнем, современном значении. Для советского общепита, например, это понятие было не таким уж однозначным. В меню ресторанов с кавказским уклоном существовал некий “шашлык по-карски” — одним большим куском с косточкой, предлагался еще “шашлык запеченный” — и вовсе со сковородки, с пережаренным луком. При желании можно припомнить и еще некоторое количество странных призраков, которые будоражили воображение ресторанных поваров в скудное советское время…

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты. Но вот то, что эти продукты запечены на углях, — это обстоятельство неизменное. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но все равно именно угли завершают процесс.

Вот теперь давайте поговорим о природе этого самого процесса. Вспомним, что продукты могут нагреваться несколькими разными способами. Их не так уж много.

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передается продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решетке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе: ну пусть будет “мясо-гриль”, “стейк”, но все равно никак не шашлык.

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают свое тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решетки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение, наконец, простое запекание в духовке устроены как раз по этому принципу. Конвекционный нагрев можно сделать более интенсивным, установив в духовке или в специальной электропечи вентилятор, который будет прогонять воздух через раскаленные электричеством спирали, после чего тот, сделав круг по всему объему, вновь вернется к спирали, и цикл повторится. Но мясо, запеченное таким образом, опять-таки решительно отличается по вкусу от шашлыка.