Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками даже более искренне, чем с докторами. Они важнее!

Еще могу посоветовать более тщательно выбирать мясо и руководствоваться правилами, о которых я уже не раз говорил. Напомню их опять, но очень кратко: мясо должно быть хорошо упитанное; мясо должно быть разрублено при вас и должно иметь прекрасный вид сразу же, без каких-либо ухищрений мясника; мясо должно приятно пахнуть; мясо должно быть мягким на ощупь, и волокна его должны легко разъединяться. Вот мы и дошли до мягкости и нежности. Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка! Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши, нежели придумать химические и механические способы для искусственного размягчения исходного сырья.

У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе.

У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят ее суховатой и склоняются к выбору на шашлык свиной шеи. Так в чем же причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годятся всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла? А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного, и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо оказывается чрезмерно постным, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани — пленок, жил и т. п. За 8–16 минут, что готовится шашлык, соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того: она во время готовки норовит еще и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остается весьма упругой, эластичной и совершенно не жуется.

Именно поэтому сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите: мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что оно недостаточно жирно (ведь мы же выяснили — важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что пронизывает внутри) да и потому что в нем довольно много пленок и жил, радикально меняет свою сущность. В процессе подготовки фарша все лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, все перемешал, выбил как следует — и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто не найти. С шашлыком, состоящим из кусочков цельного мяса, такого результата добиться почти невозможно.

Но каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает момент, когда не остается ничего более важного, чем пожарить его как следует. А вот здесь — тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я ее говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.

Во-первых, плохо дело с мангалами.

Во-вторых, плохо дело с углем.

В-третьих, отсутствуют твердые, осмысленные навыки такого простого, казалось бы, привычного дела.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700–750 °C. Это слишком много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнет тут же обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнешь этот пепел, он имеет необходимую температуру — как раз эти самые 650 °C. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура держится практически такой, как надо. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом все-таки придется. Во второй раз надо будет вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550–600 °C мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и все. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но это случается, когда мясо жарят на идиотских мангалах — глубоких, как ведра, и с дырками по бокам. Там просто все сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Конечно, вам вовсе не обязательно обзаводиться этими самыми пирометрами: достаточно просто следить за мангалом и углями в нем по косвенным признакам. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Если попадется электронный, с щупом на тросике или, еще лучше, спица с циферблатом на конце — покупайте себе и друзьям. Да, поиграете вы с этими термометрами раз пять, определяя правильную температуру и совмещая измерения с прожаренностью мяса по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как впервые учиться ездить на велосипеде: важно, чтобы кто-то в первый раз побежал рядом, придерживая за седло, а там — научишься сам крутить педали и вертеть рулем.

Впрочем, если термометр так и не попадется, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса.

Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение: больше мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становиться все более упругим. Пробуйте его на разных этапах, надрезайте толстые куски ножом, пока не наберетесь опыта, заглядывайте, как оно там внутри. Откусите кусочек и определите для себя — уже хорошо оно вам на вкус или еще нет. Но не забывайте и об осязании: просто трогайте мясо, пока оно жарится, надавливая на него пальцем. Со временем вы простым прикосновением научитесь узнавать, какова степень готовности внутри куска, гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.

Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств, включая такие неожиданные, как слух. Вот мясо на шампуре когда надо переворачивать? После того как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкварчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в слишком большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.