Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

В обычном кирпичном мангале нет никаких секретов. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров все должно получиться. Не думаю, что кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для мангала должен быть жаропрочным. Остальной кирпич, который не будет соприкасаться с разогретым углями, пусть будет такой, как вам нравится.

Но в качестве раствора для кладки лучше использовать печную глину, в которую можно добавить немного цемента. Все остальное ясно и понятно любому “рукастому” мужчине, не говоря уже о профессиональных печниках, которых лучше все-таки позвать — так дешевле выйдет. Но о кое-каких секретах я вам все-таки расскажу.

Как удобно, что у тебя всегда, в любой момент, под рукой есть готовый, разгоревшийся уголь. Приготовишь партию шашлыка — уголь в мангале подостыл, а тут под рукой есть готовый! Дело в том, что слева от поверхности мангала я поставил придуманное мною устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание, что слева, внизу, расположено поддувало, одновременно представляющее собою и зольный ящик. Сверху, слева, расположена ручка поворотной задвижки. Сейчас я вам расскажу, для чего все это надо и как это работает. Уголь засыпается через вот эту дверь. Она закрывается герметично, и вентиляционные отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо. Да, вон там, в правом верхнем углу, надо подправить уплотнитель.

Сюда помещается довольно много угля — общий объем его может составить ведра четыре. По мере его сгорания или расхода уголь скатывается по наклонной плоскости вниз, попадая в зону горения. Наверху, ближе к двери, уголь не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения, и кислорода там уже недостаточно. Да, герметичность неполная, поэтому возможно какое-то тление, но в этой части тлеть будет настолько медленно, что это уже не играет никакой роли.

А вот в зоне горения, вон там, внизу, на колоснике, процесс регулируется за счет поддува и заслонки. Хочешь, чтобы у тебя поскорее разгорелся уголь? Пожалуйста! Открывай заслонки и поддувало. А теперь уголь уже разгорелся, но надо еще подождать гостей? Все очень просто: прикрываем… Уголь будет едва тлеть, но оставаться горячим.

На мангал уголь подается через вот эту заслонку. Левой рукой берешься за ручку, поднимаешь заслонку — и выгребай совком столько угля, сколько тебе необходимо! Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там воздуха не хватало. Но здесь, где между поддувалом и трубой есть хорошая тяга, он загорается в считаные минуты. Прикрывай поддувало, перекрывай заслонку и не беспокойся об угле! Когда он тебе еще раз понадобится — он всегда под рукой!

Если вы не против, я вам сейчас изложу несколько идей, — просто в том порядке, как они приходили мне в голову. И получится вовсе не учебник для нашей “академии шашлыка” и не энциклопедия, в которой уместилась вся человеческая премудрость по изучаемому вопросу. Нет, это просто основа для будущей вашей коллекции шашлыков. А уж насколько обширной она окажется, — зависит от того, прилежно ли вы будете постигать это веселое мастерство у мангала.

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк изрежем плоскими квадратиками. Перемешаем мясо и сало с посоленным и размятым, как описано выше, луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и черным перцем. После двух часов мариновки шашлык можно жарить. Но нужно тщательно удалить с мяса весь лук, а потом часто поворачивать шампуры, едва с них начнет капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям. Через 10–12 минут все будет хорошо!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

Нет большей глупости, нежели фраза “Настоящий Шашлык бывает только из” — можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык — это едва ли не все, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка — чудо как хороша на шашлык. Я бы и ее тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста! Протрите через терку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок на тонком сите или в кисее. Отложите мякоть, семена и шкуру, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объем соевого соуса, крахмал, паприку, мед, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью. Во время жарки шашлыка, после того как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шампурами внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию. В общем, занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.