Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда в нем растает жир.

А уж потом жарьте и с боков.

Скажу вам по секрету — это супер, это очень хорошо. Просто большая удача — такой шашлык.

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны, прежде чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами. Только вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они оказались несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы еще лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад. Но так как у меня вышло — тоже очень хорошо, ничего не скажешь.

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где ребер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнет краснеть. Тогда добавьте туда несколько оборванных со стебля “иголок” розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите все в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность свернутого стейка и, снова свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решетке. Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти очень хорошие итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест на крест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут особенно хороши.

Идея хорошо знакома моим читателям еще по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать получившийся рулет довольно толстыми “шайбами” и нанизать их поперек на шампур. Все очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника — тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом! Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, жирной ветчиной или еще с чем-нибудь — что бог пошлет. Главная идея — создать особую слоистую конструкцию шашлыка и в таком виде его жарить.

А лук тут зачем?Лук для мариновки шашлыка используют почти все и почти всегда.

Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука, — это чтобы его сок воздействовал благотворным образом на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями — и в этом случае воздействие будет довольно незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но все же слишком жестки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протертых помидор. Все солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь. Через час языки хорошо размягчены и приобрели выразительный аромат, передавшийся им от овощей. Но посмотрите, какое богатство остается в кастрюле! Не дадим пропасть добру: отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом. Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом еще какое-нибудь мясо.

Например, шашлык из бараньих ребрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

Но все же, что ни говори и как ни изощряйся, а если приготовить самый простой шашлык из самой лучшей части баранины — снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием “мангал”. Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка! А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус окажется очень к месту, если побрызгать из бутылки на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу помногу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?