Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку — сало-картошка-сало-картошка, — поставили стоймя и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрется в доску. Так меньше вероятности поранить руку острием. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же.

А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите — приперчите, можно еще посыпать зирой, а не то вообразите себя “мэтром высокой европейской кухни” и добавьте розмарин. Все, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли: минут на двадцать, не меньше. Не торопитесь — пусть сало растает, пусть картошка пропарится, пропитается, размягчится, и вот когда аромат от сала с картошкой начнет пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли еще раз. Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется только немедленно подать к столу со словами:

— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!

Картофельный люля-кебаб тоже очень подробно описан в книге “Казан, мангал…”. Для того чтобы приготовить такой люля-кебаб, отваривают картошку в мундире, очищают, прокручивают через мясорубку, приправляют специями и курдючным салом, нанизывают колбаски из получившегося фарша на шампуры и жарят точно так же, как обычный люля-кебаб, на мангале, над жаркими углями, часто поворачивая.

Успех шашлыка из картофеля и популярность люля-кебаба из картошки вдохновили меня на поиски и эксперименты.

И подумалось мне как-то раз вот что. Совместно приготовленные на мангале картофель и сало — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже очень здорово. Но должны же быть еще какие-то комбинации у картофеля, сала и мангала? Ведь математика дает однозначно утвердительный ответ — комбинации возможны… Вы знаете, я абсолютно уверен, хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, то это означает только одно: мы учли не все переменные или просто очень плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.

Так вот, меня математика не подвела, и я нашел еще одну кулинарную комбинацию для картошки, сала и мангала. Эта комбинация — пюре! Да, вот такое уравнение — с одной стороны картошка, пармская ветчина и мангал, а на стороне результата — отличное, превосходное пюре, достойное любого гастрономического ресторана.

Удивительное пюре из запеченной картошки

8 небольших картофелин

2 некрупные фиолетовые луковицы

8 длинных и тонких ломтика пармской ветчины, копченой грудинки или иного жирного и пряного “мясопродукта”

1 яйцо

100 мл сливок средней жирности

Соль, перец

Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия куска сала соответствующего размера и формы, а имевшийся в моем холодильнике кусок пармской ветчины подошел как нельзя лучше. Смотрите на фото — мне понадобились полосы сала, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Ну и что плохого, если на этих полосах есть еще и замечательное вяленое мясо? Наоборот — это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не будет пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или — дай-то бог! — копченая баранина, то я без тени сомнения откажусь от пармской ветчины в пользу последних.

“Молодая картошка — чего ее чистить?” — так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня сомневаться в верности такого рассуждения.

“Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!” — а вот эта мысль оказалась просто замечательно верной. Я нанизал две небольшие луковички на шампуры рядом с картошкой: пусть тоже пекутся над углями.

Надо ли рассказывать вам, что я понес эти шампуры на мангал и запекал их ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы? Да, в чипсы, ведь мясо целиком преобразовалось в аппетитную хрустящую корочку, а сало — в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскаленное днище мангала и, слушайте, все пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печеного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось намного быстрее обычного. Был бы рядом кардиолог, он немедленно поставил бы мне диагноз “тахикардия”, хотя на самом деле это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда.

Сначала я думал, мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду дожаривать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать размеры картофеля, толщину ветчины и силу жара угля — нет! Это сработала обычная интуиция. Но теперь вы можете иметь в виду, что молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если они будут запекаться в течение тридцати минут рядом с горкой угля и если кто-то будет часто поворачивать шампур. А еще вы должны знать, что если у вас не будет молодого картофеля, а будет наоборот — старый, то его лучше очистить и пусть он впитает хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять!

Кроме этого, я могу поделиться с вами еще одним опытом, вынесенным из этого моего упражнения. Чистить запеченную картошку можно как в пионерском лагере — перебрасывая ее из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскаленный корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка еще на шампуре.

Что дальше? Что сделать вот с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а в качестве специй… да, конечно, лук и наши чипсы из ветчины!

Запеченный лук порежьте кубиком, сильно мельчить не надо. А ветчину порежьте полосочками или как придется. Все! Подавайте! Это — гарнир. Но каким должно быть блюдо, чтобы вот такое пюре служило ему гарниром? Окей, пусть это будет не гарнир — давайте назовем это самостоятельным блюдом! Но что пить с такой едой, какой тост произносить, глядя на миску с таким пюре? Над последним вопросом подумайте сами, а я пока вам расскажу еще один секрет. Если вы хотите убедиться, что новое блюдо на самом деле вкусно, попробуйте его через несколько часов или и вовсе на другой день, холодным. Будет вкусным — значит, настоящее! Угадайте, к какому выводу пришел я?