Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

500 г баранины

2 кг свежих овощей (помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок)

1–1,5 метра бараньих кишок

Большой пучок зелени (кинза, укроп, молодой зеленый лук)

Сок одного лимона или полстакана фруктового уксуса

Соль, острый чили, паприка

А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или чуть меньше кубиками. Кстати, пока мясо будет лежать в таком фарше, оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберете к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть, и наршараб, соус из уваренного гранатового сока, добавите? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте все великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего! Ведь большее кроется только в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. Смотрите: вы и сами знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через 30–40. А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережевыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите ее в холодную, изрядно соленую воду и добавьте в воду хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырех часов, то продукт задубеет, станет нахально-жестким, сколько его после этого ни готовь.

Так вот, чтобы кишка получилась хорошо, готовьте ее на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придется освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопченный вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить ножом с готового к подаче блюда.

А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… Слушайте, а как хороша, оказывается, тутовая водка в такой компании!

Знаете, если я, после всего вышесказанного о шашлыке из баранины, продолжу говорить о каких-то там “рецептах шашлыка”, то это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам рецепты? Ведь теперь вы знаете нечто неизмеримо более важное — технологию. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И надо иметь в виду, что эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с баранины на мясо вообще, а с мяса… и на все остальные продукты. Не верите мне? Вы мне не верите? Ну, тогда держите, вот вам, в качестве награды за ваше внимание, в качестве недолгой перемены три рецепта… без мяса. Ну, почти без мяса!

— За нашего!.. Повара!.. Стоя! Троекратно! Первые два “ура” кратко, третье протяжно… Ура! Ура! Ура-а-а-а-а! — Хорошо поставленный генеральский голос, знаете ли, не пропьешь. А если и пропьешь, то очень не скоро! Зато звание обладателя такого голоса опознается проще простого, пусть даже и в бане, где, восседая в белых простынях, все выглядят примерно так же, как и во время хаджа в Мекке — одинаково чистыми, умиротворенными, в меру истовыми и чуточку фанатичными. Ну да, чем выделиться в бане генералу среди такого абсолютного равенства, как не скомандовать в минуты эйфории сотрапезникам “троекратное ура”?

— Чего это они там “ура” кричали? Гол забили, что ли? — спросил Хаким, хлопочущий у казана.

— Картошка им понравилась. Не понял, что ли? — рассмеялся я.

— Я тут нам тоже один шампур оставил, сейчас подогреем, попробуем! Попробовали. Супер! Просто очень вкусно, просто очень хорошо и… очень просто! Не понимаю, как азербайджанским поварам не пришел в голову такой простой и элегантный способ?

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печенную в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, “с дымком”! А ближе к шампуру, в самом центре, она обычно остается слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале — это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.

Молодая картошка с салом на углях

500 г молодой картошки (примерно 12 картофелин размером чуть поменьше куриного яйца)

200 г соленого свиного или бараньего курдючного сала

Соль, перец, зира или розмарин

Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.

Ну вот, порезали картофель кружочками по 4–5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?

Если сумеете, то все у вас получится!

Дальше все очень просто. Если вы взяли свиное соленое сало, то просто порежьте его и попробуйте: скорее всего оно и так довольно соленое. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберете кебаб на шампуре.