Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Укроп

Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится это сочетание простых, ясных и понятных вкусов: помидор, чеснока, укропа и соли. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидор… да хоть шашлык?

У этого шашлыка, как и у любого изобретения, есть своя предыстория.

Позвонил мне как-то один очень хороший человек — Александр Иванович Филин, президент Гильдии шеф-поваров России.

— Выручай, — говорит, — приехал тут к нашим один известный режиссер, может быть, ты его и знаешь: Кустурица.

— Эмир Кустурица?!

— Да, так его надо будет вечером покормить.

— Ну, супер! Я с удовольствием!

Надо сказать, что мне — даже не знаю почему — очень важно знать, для кого я сегодня готовлю. Пусть там будет компания хоть в сорок человек, хоть в сто, но среди них непременно должно быть хотя бы двое-трое знакомых и симпатичных мне людей, чтобы я представлял, понимал, для кого я стараюсь, для кого планирую меню. Скорее всего, я перезнакомлюсь потом с большинством остальных едоков и они тоже окажутся интересными мне людьми, но для начала, для того чтобы зажегся в груди огонь, мне очень важно знать — кто придет, кто будет за столом?

А тут — Кустурица! Сколько удовольствия этот человек доставил мне своими фильмами, какими яркими, солнечными минутами он одарил меня! И вдруг представляется роскошная возможность отблагодарить его за радость. Вот помидоры, о которых только что шла речь, — ну не знаю почему, но я понял, что они ему непременно понравятся. У них вкус такой же, как у фильмов Эмира, вы понимаете меня?

Но беда в том, что в тот день, в момент, когда мне позвонил Александр Иванович, я еще только чистил чеснок и резал укроп, чтобы замариновать помидоры. Готовых маринованных помидор у меня не было, все съели. А Эмир Кустурица должен был прийти через несколько часов. Ну и где же выход?

К примеру, термообработка может помочь делу. Да, конечно. Сложить, что ли, в казан и пусть будет нечто вроде думлямы из помидор? Нет, это скучно, да и чеснок потеряет свою задоринку. А что останется от укропа после почти часа готовки? Или на шампуры насадить начиненные, как для маринования, помидоры? Сок будет вытекать, как ни насаживай, а сок в них — главное. Хорошо, а вот если завернуть эти помидоры в сальник, как недавно придумали, готовя овощной кебаб? Ну так и получится снова овощной кебаб!

А давай-ка вот что… завернем в тесто. Да, вот она — лежит пачка слоеного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! И нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. Но, раз уже взяли слоеное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!

Ну да, точно, вот помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор, пока не заполнится шампур, а тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный кусок теста, не сыграет оно так! Вот что: раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьем наш кебаб, пусть будет похоже на эдакую спираль. Это у нас будет философский символ: жизнь развивается по спирали и нет ничего нового под солнцем, что было, то и будет, а все что есть, было до нас в веках. Вьется спираль теста, скрывающая под собой череду ритмично повторяющихся помидор и сыра, сыра и помидор.

Только вот что: целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют “десятка” или даже “двенадцатый номер”, — это все равно очень крупно. Ну не поместится в рот за один-то раз, тем более еще и с тестом, тем более еще и горячий. Гость у нас сегодня — мужчина довольно крупный, но помидоры все-таки лучше порезать. Порезать будет лучше и правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют лучше, и размер у кебаба получится более человеческим. Все решено, вопросов не осталось!

Кустурица-кебаб

20 небольших помидорчиков кебабного сорта

500 г свежего сулугуни

Полголовки чеснока

Небольшой пучок укропа

500-граммовая упаковка готового слоеного теста

Соль, перец

Порезали помидоры четвертинками, а если будут совсем мелкие, то половинками. Сыр сулугуни кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом. Нанизываем все на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью. Осталось только завернуть в полоску слоеного теста, защипнуть концы, чтобы сок не вытекал. И на мангал!

О! Вот на мангале нас поджидают сложности! Испечь этот кебаб оказалось не так-то и просто. Вот что в конце концов показали мои эксперименты: расстояние до углей должно быть примерно двенадцать сантиметров. Угольки разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двух сантиметровый слой угольков утрамбуем совочком, обмахнем, пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Пусть они покроются первым слоем пепла — и вот теперь можно ставить на мангал наш кебаб.

С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Тут вот какая задача: тесто должно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр должен только-только начать плавиться, а помидоры… помидоры сами знают, какими им надо стать, и если все пройдет как надо, то они еще не потекут, но уже приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку. А чеснок и укроп не должны успеть потерять свою яркость — за ними главный акцент! Если хотите, смажьте кебаб в конце, перед самой готовностью, растопленным сливочным маслом — честное слово, это будет хорошо и на вид и на вкус. И подавайте. Как назвать? Да как же иначе — “Кустурица-кебаб”, а как еще!

Да, кстати, вам интересно, понравился ли мой кебаб Кустурице? Еще бы: пришлось жарить “на бис” до тех самых пор, пока у меня не кончился сулугуни и мы не решили сделать экспериментальную порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности — не то. Пришлось выйти к гостям, зачитать дальнейшее меню ужина, и только тогда все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость повара и надеясь на его гуманность.

А про Кустурицу могу сказать вам: ест он с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием — хорошей едой. Да только никакая это не особенность, а, наоборот, вполне обычное для очень многих талантливых, добрых и по-настоящему творческих людей свойство.