Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

А где-то природа была настолько благосклонна к людям, что технический прогресс не особо влиял на традиционные способы приготовления еды. Да им и не было нужды менять кулинарные привычки и навыки, которые достались от предыдущих поколений, настолько продуманными и рациональными они были. И до сих пор в самых разных странах, вне зависимости от степени их экономического развития, можно встретить в загородных домах и усадьбах — где дровяные печи для пиццы, а где тандыры для запекания мяса или выпекания разного рода хлебов.

И ведь что интересно: техническое усовершенствование печей не привело к сколько-нибудь принципиальным улучшениям вкуса приготовленной в них еды. Даже наоборот, теперь некоторые повара отказываются от современных и все умеющих пароконвектоматов и возвращаются к дровяным печам. Знаете почему? Ну вот вы сами какой ресторан предпочтете: тот, где мясо готовят на электричестве, или традиционный, домашний, где все жарят в дровяной печи? От мясных блюд из меню какого ресторана вы ожидаете настоящего вкуса?

Но мы-то с вами не про рестораны собрались поговорить, так что давайте лучше порассуждаем о том, как готовить мясо в печах. Я понимаю, что далеко не у каждого кулинара-любителя есть возможность выбрать, что бы такое еще соорудить на кухне, из всего спектра — от новомодного пароконвектомата до настоящего тандыра. Поэтому мы будем обсуждать лишь те методы приготовления, которые доступны большинству.

Прежде всего, давайте рассмотрим, как работает обычная дровяная печь. Сначала в ней разводится огонь, от которого разогревается сама печь — ее под, стены и своды. В разогретую печь, где еще остаются угли или даже горящие пламенем дрова, помещают продукты.

Любой разогретый предмет отдает свое тепло во внешнюю среду двумя путями — за счет прямого контакта с этой средой (например, с воздухом) и за счет излучения.

Из-за неравномерности прогревания воздуха в печи образуется естественная конвекция: более горячие слои воздуха поднимаются вверх, менее горячие опускаются вниз. Чем выше скорость воздушных потоков, тем больше тепловой энергии передается таким естественным способом.

Мы уже знаем, что потоки горячего воздуха сушат поверхность продуктов. Поэтому, если в печи не контролируется влажность, а пару от влажных продуктов есть куда выходить, то надо постараться сделать так, чтобы мясо готовилось более от излучения, нежели от конвекции.

Но если в печи присутствует какой-то дополнительный источник пара (овощи, некоторое количество бульона или соуса, да хоть миска с кипящей водой), то ничего тут не пересохнет, можно даже применить режим принудительной конвекции, когда вентилятор обдувает разогретую электрическую спираль и внутри печи образуются мощные потоки, быстро доводящие продукты до готовности. Вообще, влажность воздуха внутри печи — очень важный параметр, при помощи которого также можно регулировать скорость передачи тепла продукту. Дело в том, что внутренняя поверхность печи разогрета значительно больше, нежели готовящийся продукт. Значит, в основном вода будет конденсироваться именно на этом продукте и тепловая энергия, выделяющаяся при этом, будет поступать точно по адресу. На этом основан принцип работы пароварок, но это то, что очень важно понимать и при работе с печами и духовками.

А количество тепла, передаваемого продукту излучением, зависит от двух факторов. Во-первых, от расстояния — чем оно больше, тем меньше энергии передается. Поэтому купольная или цилиндрическая форма печи наиболее рациональна. Во-вторых, от разницы температур: чем она меньше, тем медленнее передается тепло. Поэтому не стоит раскалять внутреннюю поверхность печи более, чем до 190–200 °C, чтобы активная фаза готовки за счет излучения от стен печи происходила до тех пор, пока поверхность мяса не зарумянилась.

Мясо румянится при достижении температуры на его поверхности 150–160 °C, а дальнейший нагрев приводит к обугливанию. Мастера с опытом рассчитывают степень прогрева печи интуитивно, просто оценивают температуру “на глаз”. Если прогреть печь правильно, то в момент, когда мясо зарумянится, температура его поверхности и поверхности печи сравняются. Дальше остается лишь подождать, пока внутренность мяса прогреется до необходимой температуры (которая обычно раза в два ниже той, что на поверхности), с соединительной тканью мяса произойдут изменения, в результате которых из коллагена выделится желе, и потому готовое блюдо станет мягким.

Вот такова физическая подоплека простого на первый взгляд процесса запекания куска мяса в печи или духовке. Думаю, всем понятно, что готовить таким образом стоит относительно крупные куски мяса. Запекание — довольно длительный процесс, и мясо, разделанное некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления просто пересохнет. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию по поверхности, особенно если какие-то части не покрыты слоем жира.

Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше, — это пленки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.

Так какого же размера должны быть куски мяса для запекания? Здесь уж сама природа диктует: либо пусть это будет баранья нога, либо и вовсе — баран целиком. Но сама идея запекания бараньей ноги, а тем более всей туши барана целиком, как таковая, не вполне разумна: слишком разное мясо составляет эту ногу, не говоря о туше, да и до разделки соединительная ткань расположена так, что выжмет из мяса все соки, покуда мясо будет запекаться. Так что если ставить задачу — приготовить и подать все одним разом, то с вертелом решить ее качественно практически невозможно. Но вот если повара интересуют в этой ситуации прежде всего, что называется, понты — тогда другое дело.

Один вариант: срезать мясо постепенно и каждый раз смазывать срез свежей порцией маринада, то есть обращаться с бараньей тушей как с шаурмой. Можно еще попробовать отварить или даже отпарить мясо заранее и, обмазав маринадом (он должен быть довольно густой, понятно), ставить на угли. Опять-таки — снаружи получится очень впечатляюще, а чем будет отличаться та баранина, что остается в более глубоких слоях, от банально вареной? И потом: в какой такой ванне можно сварить целую тушу барана?