Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Пробовал я решить эту задачу и “чистым” способом, то есть без этих сложных предварительных манипуляций. И вот что стало мне понятно в результате этих экспериментов. Когда речь идет об очень большом куске мяса — на первом этапе придется его насадить на вертел и упаковать в фольгу. Потом, в процессе жарки — контролировать температуру внутри наиболее толстых участков: через два-три часа, по достижении градусов 75 ℃ для свинины или 65 ℃ для баранины, убрать фольгу, раздвинуть угли так, чтобы жир капал не в них, а жар углей грел мясо с боков. Так предстоит запекать еще пару часов, постоянно смазывая соусом-маринадом с большим количеством масла, предотвращая пересыхание.

И надо ли говорить о том, что прежде чем мясо дойдет до вертела, оно должно быть равномерно просолено? Думаю, этого можно добиться разными способами, вплоть до инъекций специально подготовленного рассола, но это вопрос скорее времени, нежели кулинарного мастерства. Однажды мне довелось ставить этот эксперимент на публике — при большом стечении гостей. Всем присутствующим предлагалось сравнить мясо барашка, запеченного на вертеле вышеописанным способом, и мясо его братьев и сестер, запеченных дедовским методом в тандыре. Скажу сразу, что 20 кг мяса в тандыре не доставили мне никаких хлопот: все было готово в общей сложности за 1 час 40 минут и получилось очень вкусно. С барашком на вертеле я возился полдня (шесть часов в общей сложности), в итоге мясо выигрывало по вкусу, но самые глубокие “залежи” мякоти оставались все еще недостаточно прожаренными. Поэтому после разделки барашка и подачи вполне готовых кусков на стол его остатки были перемещены в закрытый казан на углях и через тридцать минут превратились в самые восхитительные, роскошные по нежности и сочности и при этом абсолютно спелые ломти мяса.

Скажите, а интересно вам узнать, как был устроен тот тандыр, о котором я только что упоминал? Тот, в котором я с успехом испек за один раз сразу   кг мяса? Я вам более того скажу — тот мой тандыр… мобильный!

История этого тандыра начиналась еще в Фергане. В те времена я жил в квартире, а не в собственном доме. В доме с участком — какая проблема? Построй во дворе летнюю кухню да и наслаждайся всеми прелестями восточной кухни. Хочешь — в казане, на дровах готовь, хочешь — жарь шашлык, хочешь — упражняйся с воком, а есть желание — пеки что твоей душе угодно в настоящем глиняном тандыре. А в квартире с исполнением всех этих пожеланий были проблемы и трудности. Трудности — да! Но, как оказалось, вполне преодолимые. Однажды мой взгляд упал на большой металлический бак для кипячения белья. А что, если в него встроить тандыр? Ведь получится пусть и небольшой, но мобильный тандыр, который не треснет от переноски! Сказано — сделано. Мастер-тандырщик в Маргилане усмехнулся, когда мы с моим другом Хакимом излагали ему нашу идею:

— Да вон у меня сколько тандыров готовых — выбирай любой!

— Э, нет, нам нужен вот такой, маленький, и чтобы можно было носить. Мастер подумал еще немного и сказал:

— Приезжайте через неделю.

Знаете, отличный тандыр получился. Сколько удовольствия он нам доставил! Мы в нем и самсу выпекали, и цыплят тандури готовили, и даже небольшие куски мяса в него подвешивали.

Правда, топить его приходилось на улице. Мы уносили его в укромный уголок нашего двора, жгли в нем хворост и дрова, а потом, когда тандыр разогревался как следует, а внутри него оставались только угольки, опускали внутрь наших кур или мясо, закрывали крышкой, укутывали верхнюю часть рогожей и старыми одеялами и несли его, надрываясь, в подъезд, поближе к нашим дверям.

Конечно, соседи понимали наше желание вкусно есть, но все же были не слишком довольны этими экспериментами:

— Сталик, запах мешает!

Я пытался оправдываться тем, что мы топим тандыр в самом дальнем углу двора и дым оттуда никак не может попасть в квартиры соседей. Но меня снова упрекали:

— Да если бы ты угощал! Ведь пахнет на весь подъезд!

А пахло, надо сказать, и вправду замечательно, и еда получалась очень вкусной, просто необычайно.

Когда я переехал в Москву, мне, разумеется, очень хотелось угостить и моих новых друзей блюдами из тандыра. Я стал думать: а есть ли необходимость делать непременно глиняный тандыр? А что, если сделать его металлическим, с достаточно массивной внутренней частью, но при этом соорудить что-то вроде термоса, чтобы он хорошо хранил тепло?

И тут тоже нашелся отличный мастер, который согласился выслушать меня и с пониманием отнесся к поставленной задаче. Мастер тоже долгое время жил в Фергане и был ценителем хорошей еды.

Посмотрите, какую конструкцию мы с ним соорудили. Верхняя часть снимается с нижней подставки. Зола собирается в нижней части, там же есть возможность регулировки доступа воздуха при помощи подвижных пластин с отверстиями.

У верхней, основной, части есть крышка, которая тоже изготовлена из двух слоев металла с термоизоляцией между ними. Внизу верхней части приварен мощный, тяжелый колосник. Разогревшись однажды, он долго остывает, продолжая отдавать тепло. Вторая труба для отвода дыма при растапливании тандыра оказалась лишней — было бы довольно и одной.

А работает эта штука так. В тандыр закладываются дрова или уголь, закрывается крышка. Дальше надо подождать, пока все прогорит и на дне останется хороший слой угля. После этого прямо на уголь ставится какаянибудь посудина, диаметром несколько меньше, чем сам тандыр. Позже я объясню, для чего это необходимо. Сверху подвешивается мясо или птица, и крышка закрывается.

Во время готовки жир и соки капают в миску, стоящую на углях, благодаря чему жир не воспламеняется, но просто дымит. Этот дым окутывает мясо и придает ему особый вкус, как раз и характерный для всего, что приготовлено в настоящем тандыре. Жар проходит по стенкам, уголь тлеет довольно медленно из-за недостатка кислорода. Но все же один или два раза за время готовки приходится вынимать мясо из тандыра и подкладывать свежий уголь, поскольку тепловой инерции металлического корпуса оказывается недостаточно для того, чтобы все как следует пропеклось. Приготовление в таком тандыре происходит не столько за счет жара от раскаленных стен, как это случается в глиняном тандыре, сколько за счет жара от медленно тлеющего угля, который, благодаря той посудине, что стоит внизу, распространяется именно по стенам.