Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Вы спросите, а как же на родине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся?

Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, ее готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, потом трижды размороженного и прошедшего один черт знает какие склады и условия хранения. Вовторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объемах, таких, что их успевают приготовить и раздать едокам быстрее, чем с мясом может случиться что-либо действительно плохое. Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно? Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Все-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу. Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и еще что-нибудь по собственному вкусу, вплоть до лимонной цедры. Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну, и невозможно даже сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой. Все ведь понятно, правда? Мангал и угли — вот верный путь к успеху. Может быть, придется приподнять конструкцию над мангалом так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо…

Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом или топленом масле (а то и на их смеси) на неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда. Приготовьте, одним словом, нечто вроде индийского фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Такую заготовку пропустите через блендер и используйте как маринад, если станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки.

Тамаринд, коричневые стручки с твердыми косточками внутри, — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продается чаще всего в сушеном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетертым в вязкое пюре, расфасованное в небольшие баночки.

Томатный соус к шаурме

2 кг спелых помидор

200 г хорошего растительного масла (подсолнечного, оливкового, из виноградных косточек)

6 зубчиков чеснока

Кинза, укроп, базилик

Перец черный и красный

Молотая зира

Молотый кориандр

Соль, сахар

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше — этим можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не теряло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанной готовой шаурме не забудьте приготовить лаваш, да овощи, да закуски всякие. Хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…

Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус: очистите от кожицы, измельчите и упарьте в кастрюльке помидоры, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком и травами, выправьте вкус солью и сахаром — будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа.

Нет? Хотите что-нибудь, что было бы похоже на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоев и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет — так и тонко порезанные свежие или соленые огурцы, из которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром, зирой, красным перцем и, при необходимости, солью.

И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний — имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Ну, конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока в самом деле. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я?..

Да, никто не сможет оспорить, что мясо, приготовленное над углями, — это очень вкусно. Всем хорош этот способ: мясо готовится быстро и его натуральный вкус замечательно раскрывается, масла никакого не нужно, — не то что при жарке на сковородке или в казане, — легко регулируется степень прожарки, и вообще, готовя шашлык, легче всего учесть индивидуальные вкусы и предпочтения каждого едока. Хочешь более прожаренное? Пожалуйста! Хочешь посочнее? Да не вопрос…

И всего один недостаток у этого способа приготовления — большой расход угля или дров. Конечно, современных людей это как бы не очень и волнует. Пошел в магазин и купил готового древесного угля, сколько потребуется, и вперед — на дачу, на природу — небо коптить, соседей ароматами удивлять.

А каково было людям до прихода всемогущего капитализма, в ту пору, когда дрова приходилось заготавливать загодя, да еще и сушить, а древесный уголь вообще был дорогостоящим продуктом, употреблявшимся только в промышленных и ремесленных целях? И ведь те дрова нужны были не только для того, чтобы мясо на огне зажарить. Надо было обогреть жилище, надо было как-то испечь хлеб и приготовить всякую другую еду.

Любой человек, имеющий хоть какой-то опыт жизни вне тепличных условий современной цивилизации, знает, что для того, чтобы жар от огня не уносил ветер, костровище лучше обложить камнями или глиной. Многие видели, что люди бывалые выкапывают неглубокую ямку, прежде чем разводить огонь. И все эти приемы не новы, они знакомы человечеству с самых давних времен.

От стен вокруг костровища люди довольно быстро пришли к купольным печам, а от ям для разведения огня — к тандырам в разнообразных их национальных вариациях. Где-то эти устройства совершенствовались и постепенно превращались в замечательные примеры воплощения инженерной мысли. В Америке дровяные печи к началу двадцатого века превратились в восхитительные кухонные агрегаты — очень экономные, эффективные и, наконец, просто красивые. Но газ и электричество совершили самую стремительную революцию в кухонной технике за всю историю ее развития, и современные пароконвектоматы умеют буквально все: стремительно разогревать содержимое до каких угодно температур и так же быстро остужать, запекать, варить на пару, тушить, жарить, припускать, выпекать — и все это поддерживая заданную влажность, меняя режимы по заданной программе и даже контролируя температуру внутри готовящихся продуктов.