Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

А нос, нос и обоняние — для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издает самый приятный запах — вот когда. Нос не подведет.

Ладно, об этом всем можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь, и все равно останется что-нибудь недосказанное.

Вы и сами дойдете до всего, что я не рассказал, а может, и уже дошли — я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его исторического происхождения устыдятся своей беспомощности.

Нужда в хорошем мангале для приготовления шашлыка и абсолютная невозможность приобрести хороший инструмент в магазинах города Москвы подвигли меня на то, чтобы сделать заказ знакомому мастеру, а потом, не стесняясь, изо дня в день теребить его вопросами, когда же, когда наконец будет готово.

Вот он — посмотрите. Ничего лишнего, все только необходимое. Но это мангал не простой, а двуслойный, и между двумя слоями расположена термоизоляция. Вот и весь секрет. Все остальное вы знаете — сорок сантиметров в ширину, пятнадцать в глубину, никаких “поддувал для тяги” — у меня под рукой есть опахало, которое решает все вопросы. Кочерга, удобные щипцы да совок — вот и все, что мне нужно еще, для того чтобы приготовить отменный шашлык где угодно и когда угодно. Остается только уповать на наличие хорошего угля!

Надо ли говорить, что такой простой мангал проявляет все свои возможности лишь в присутствии мастера, а для человека неискушенного готовка даже на таком простом устройстве таит многочисленные сюрпризы?

Посмотрите теперь на этого красавца. Конструктор этого устройства предусмотрел, кажется, все для того, чтобы шашлык получился даже у того, кто первый раз встал к мангалу. Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую вставлять их в гнезда шестеренок, которые собраны в особый блок. Шестеренки вращаются при помощи мотора, скорость вращения регулируется. Что это дает? Неужто трудно перевернуть шашлык, когда это необходимо? А здесь дело вот в чем. Во время жарки из мяса вытапливается сок и жир: при готовке на простом мангале капли падают в угли. Но если шампур постоянно вращается, то соки просто не успевают скопиться в одном месте, они как бы текут по поверхности мяса, смачивая его и не давая пересохнуть поверхности. Нужен “аромат дымка” и поджаристая корочка? Уменьшаем скорость вращения. Хотим равномерно пропечь мясо и оставить его сочным? Увеличиваем скорость вращения и получаем необходимый результат. И это еще не все! Шашлык на таком мангале готовится… под закрытой крышкой. Изнутри под крышкой расположен отражатель из полированной нержавеющей стали. Это зеркало отражает инфракрасные лучи обратно на шашлык, увеличивая КПД сгорающего угля. Крышка предохраняет поверхность шашлыка от ветра и холода, что позволяет приготовить шашлык намного быстрее обычного, и благодаря этому мясо остается более сочным.

Вращающиеся шампуры, с которых никогда ничего не капает, и закрытая крышка — все эти ухищрения не дают углям вспыхивать под готовящимся шашлыком, так что ничего не обгорит и не пересохнет даже у начинающего мангальщика.

А видите вертел под крышкой? Птица, крупные куски мяса или даже — почему бы и нет — самодельная шаурма?.. Этот вертел можно крутить и вручную, держась за удобную рукоятку, а можно переставить на специально предусмотренные пазы тот же самый мотор, что раньше вращал шампуры, и автоматизировать этот процесс. Кстати, вместо шампуров на мангал можно установить входящуюв комплект чугунную решетку. Стейки, рыба, чего еще душа изволит? Все получится отменно, тем более что расположение колосников меняется по высоте, да и поддув воздуха под колосник регулируется при помощи очень простой заслонки. Вмонтированный в крышку термометр позволяет с достаточно высокой точностью контролировать процесс. Короче говоря, я вообще не понимаю, что нужно умудриться сделать для того, чтобы шашлык на таком мангале все-таки не получился!

Кстати, не начать ли нам с некоторых подробностей того, как правильно подготовить мангал к очередной шашлычной “сессии”? Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.

Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только в компании). Надо, чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.

Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.

Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал уже упоминавшийся выше пирометр и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чем-либо “я это знаю”, когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650 °C.