Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Ах, у вас нет котла, но есть русская печь или, того лучше, горизонтальный тандыр? Ну, вы знаете, на что я намекаю!

Что, нет ни тандыра, ни мангала, ни печи, но есть много здоровья и энтузиазма? Замешивайте глину, слепите два блина — один снизу, другой сверху бумажной упаковки, — теперь все заклеить как следует и на угли, а поверх — еще углей, да огонь развести. Только знаете, здесь очень многое будет зависеть от того, как вы глину замесите да сколько ее будет. Этим будет определяться прежде всего время готовки. Но я спешу успокоить вас: пережарить или пересушить это блюдо не удастся никому, если только не переусердствовать с нагревом. А так, чем оно дольше будет готовиться, тем лучше станет.

Но все равно никогда это мясо не получится таким, как в настоящей шкуре. Я это точно знаю, и именно поэтому иногда, когда нам доведется самим резать барана, мы не снимаем с него шкуру, а обрабатываем, как тушу кабана, — шпарим, смолим, скребем и отмываем. И потом разделываем мясо прямо со шкурой, на манер деревенской свинины. В результате этого соседства со шкурой мясо и все блюда из него получаются совершенно иного вкуса!

В Узбекистане по такому принципу традиционно готовят блюдо под названием “пастрома”: там тоже используется не вся шкура, но вместо желудка берут оболочку от курдюка. Эту оболочку моют, шпарят, скоблят, опаливают. Потом эту оболочку солят и заворачивают в нее слоями мясо: говядину чередуют с бараниной или курдюком, присыпают солью, перцем, прочими специями, заворачивают и связывают шпагатом. Получившийся рулет долго варят — до тех пор, пока шкура не станет достаточно мягкой, чтобы и ее можно было прожевать. Вот это — очень вкусно, я вам сам могу подтвердить. Так что если где попадется вам свежезарезанный барашек, попросите у мясника, чтобы шкуруоболочку курдюка отдали вам. Попробуйте приготовить пастрому, не пожалейте времени — будет классно. Мы еще поговорим об этом!

В Азербайджане я видел и вовсе невероятное, и это тоже было связано с довольно первобытным способом приготовления мяса чабанами. Шкуру барана растягивали над огнем и… жарили баранину прямо на этой шкуре! Оказывается, чтобы шкура загорелась, необходима довольно высокая температура. Но поскольку мясо состоит преимущественно из воды, то пока вся вода из мяса не выпарится, мясо не нагреется существенно выше 100 ℃. Ну, пусть жир, на котором жарится мясо, нагреется до 130 ℃ — все равно не больше же. Поскольку шкура и мясо находятся в постоянном соприкосновении, то и шкура нагревается ненамного сильнее.

Вкусно ли это? Да не вкуснее, чем мясо, поджаренное на обычной сковороде, если честно. Но забавно! Приготовить при помощи одного только огня, без сковородки, — это все-таки смекалка нужна. Да и способ этот такой же древний, как зажаривание на раскаленных камнях.

О, кстати! У меня есть целая история, связанная с тем, как жарится мясо на камнях! Да еще какая история — с невинной жертвой и неудачей. Правда ведь, читать истории про чью-то чужую неудачу гораздо интереснее, нежели наоборот? Ну, в смысле, чем когда ктото читает про неудачу твою?

Так вот: ехал я как-то раз из Ташкента в Фергану с друзьями-арабами.

— А как, Абдулатиф, сказать поарабски “из Ташкента в Фергану”?

— “Мин Ташкент и-ля Фергана”. Смотри, козы!

По горной дороге пастушок гнал стадо козлят — все, как на подбор, беленькие, веселенькие такие.

Я открыл окно машины, протянул руку и крутанул руль, изображая попытку ухватить козленка. Пастушок встрепенулся, но, разобравшись, что это была только шутка, помахал нам вслед рукой.

— Знаешь, как в Саудии вкусно козлят готовят? Они режут самых маленьких, пока от них еще нет никакого запаха, а жарят их на таком камне — этот камень весь жирный, столько на нем жарили уже, а жарят просто, только подсаливают совсем чуть-чуть и приправами немного посыпают. Так вкусно, только сто грамм не хватает! — говорит мне Абдулатиф и переводит то, что рассказал мне, на арабский другому нашему спутнику, Махаммаду.

Махаммад загорелся:

— Давайте вернемся, купим у него козленка, пока недалеко отъехали!

— Но тот паренек не хозяин, он только пастух, он не сможет продать…

Мои спутники разочарованно вздохнули, и я решил приободрить их, пообещав:

— А приедем в Фергану, там найдем и купим! Я приготовлю, сегодня же!

В Фергане мясники не избалованы, просьбу нашу исполнили тем же вечером, нашли козленка, привезли, освежевали как положено.

А мы, не теряя времени, нашли подходящий камень, поставили его на мощную газовую горелку и разогрели.

Взял я кусочек бараньего сала и стал смазывать им камень. Камень уже здорово раскалился: между кусочком сала и камнем то и дело вспыхивали языки пламени. Скоро поверхность камня стала как у хорошего чугунного казана, а может быть, даже гораздо лучше, чем у всяких магазинных сковородок.

Ну, давай жарить! Сейчас гости придут на ужин.

Пришли мои гости, отдохнувшие после дороги и алчущие хорошо и вкусно поесть. Поесть-то получилось, но вот козлятина на камне, пожаренная одним крупным куском, прямо скажем, не удалась. Сотрапезники стали рассуждать о том, почему вышло невкусно. Махаммад сказал:

— Неправильно готовили! Абдулатиф неправильно рассказал тебе, как готовить, Сталик! Мясо на камнях не так готовится. Надо было вырыть яму, развести огонь, собрать много жарких углей, а поверх углей накидать камней. На тех камнях разложить мясо, порубленное мелкими кусочками.

Ясно все! Яма отчасти заменяла мангал, не давая продувать угли насквозь, чтобы они не сгорали слишком быстро. А камни… Почему камни, а не шампуры или прутики для того, чтобы держать мясо над углями? Но и это тоже понятно! Откуда в пустыне было взяться прутьям, чтобы нанизывать на них мясо? Да и носить с собой шампуры — для кочевника неоправданная роскошь, а камни — вот они, всегда под ногами. Все логично — обстоятельства и ландшафт подсказали практически единственное возможное решение.

И вот прошло несколько лет, и судьба сама показала мне, что и способ, о котором говорил Абдулатиф, тоже имеет право на существование. Только для этого мне пришлось оказаться в Азербайджане, неподалеку от одной из его “гастрономических столиц” — городка Габала, славного своими поварами и поразительными гастрономическими секретами.