Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю — вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.

Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел “пионерской картошки”, печенной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.

На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы — они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.

Ну вот и представьте себе: несчастное животное запекается прямо в шкуре, вонь стоит невыносимая до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют — вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится? Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно если немного поработать.

Баранина, запеченная “по-старинному”

2 кг мякоти от задней ножки или тазобедренной части

3 крупных луковицы

3 болгарских перца

3 помидора

4 небольшие репки

3 моркови

2 некрупных баклажана

Несколько крупных и целых капустных листьев Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано

Соль, свеже-молотый черный перец, острый чили, паприка, зира

Все-таки обычная кулинарная фольга — совершенно гениальное изобретение. Почти ничего не весит, идеально гигиенична и удобна в обращении, а позволяет добиваться интереснейших гастрономических результатов.

Раньше печенную в золе картошку приходилось долго отряхивать и очищать от налипших угольков и песчинок, да и то потом терялось самое вкусное — поджаристая кожица. Теперь можно каждую картофелину аккуратно завернуть в фольгу — и уже так закопать в горячей золе — получится в точности тот же неповторимый аромат, но зато никаких сложностей при сервировке. Можно, кстати, каждую такую картофелину перед запеканием надрезать до середины и вставить в щель ломтик холодного сливочного масла или какого-нибудь жирного, хорошо плавящегося сыра.

Но не стоит забывать, что так же замечательно получаются запеченные в фольге любые другие корнеплоды — морковь, свекла, репа. Нужно только тщательно их вымыть, срезать грубую верхушку с остатками ботвы. Остальное можно даже и не чистить, в запеченном виде так будет вкуснее!

Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доо-о-олго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!

Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.

Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам о ее замечательном вкусе. Но я легко могу представить себе этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, “пока не вложат перста в раны на ладонях”? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что не развито в должной мере, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?

Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному. Мы способны прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?

Духовки-то у нас — ого-го какие! Они умеют все, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти любые параметры — и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?

Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации, ни шкуры, ни, о господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но хоть бумага-то для выпечки у нас есть? Есть! Вот ее и возьмем!

Все. Дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечем ее точно так же, правда, возьмем не целиком ногу или какую другую запчасть, а соберем несколько хороших кусков мякоти с косточкой.

Одно только “но”. Мне нужен не примитивно обугленный кусок мяса, а кушанье с изысканным, богатым вкусовым букетом. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснен обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, разнообразные овощи — слава богу, все есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечем максимально интенсивный вкус и самый впечатляющий аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину, разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот — румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.