Сборник рецептов - Китайская кухня

Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатый сливовый соус на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо — «нищий цыпленок». Также, как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. О ней можно сказать, что это самая как бы «некитайская» кухня, она самая молодая и никто из авторитетов не может толком объяснить время ее происхождения. Но, несмотря на свою молодость, она заняла достойное место в иерархии не только китайской кухни, но и мировой. Представьте китайскую кухню без знаменитого на весь мир кисло-сладкого соуса или пельменей с креветочной начинкой. Оба примера приведены не случайно, они иллюстрируют одну замечательную особенность шанхайской кухни — усовершенствование на основе преемственности.

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — это лишь малая часть того, что могут вам предложить.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ. Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум — маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках, — самое популярное блюдо. Главные требования к пище — свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ. Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Дня него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение — самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем — шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

ШАНЬДУНЬСКАЯ КУХНЯ. Трудно писать об этой кухне, если учесть, что это родная кухня самого Конфуция. Она — одна из самых оригинальных и древних кухонь среди подгрупп китайской кухни. В этом свете многие люди задают себе весьма интересный вопрос насколько современная шаньдуньская кухня отличается от ее первобытности времен Конфуция, скажем лет этак… 3000 назад. Нужно сказать, что это чрезвычайно интересная тема, в особенности для истинных знатоков и специалистов китайской кухни. Вопрос интересен еще тем, что само изучение этого, одного из фундаментальных вопросов китайской кухни, могло бы дать много интересной и важной информации о самой сущности и основах китайской кухни, ее истоках, генеалогии, философских основах. Говоря о ней, мы должны учесть фактор буддизма в ее истории. Иначе говоря, буддизм внес значительную и заметную лешу в китайскую кухню, а ведь шаньдуньская кухня возникла и сформировалась намного раньше появления самого буддизма в Китае, лет этак на 2000 как минимум.

И все же о шаньдуньской кухне, что осталось от ее первобытности. Это, во-первых, знаменитый на весь мир чеснок и соление. Хорошо известно, что в истории человечества соль сыграла первостепенную роль — об этом должно быть известно из школьного курса истории. Самое интересное в том, что соли вдоволь хватало на всем Шаньдуньском полуострове в течение всей китайской истории. Здесь ее было много как в чисто минеральном виде, так и в виде морской соли. Вообще нужно отметить, что человечество в своей истории «любило солить» продукты, причина тривиальна — холодильных установок практически не было. Иностранцу в чистом виде шаньдуньская кухня может не понравиться с первого взгляда, тем более, что еще буддисты рекомендовали чистую и естественную здоровую пищу, но когда вы столкнетесь с множеством великолепных мучных изделий шаньдуньской кухни, и в особенности великим вкладом ее для всего человечества — лапшой, то слегка пересоленные блюда уже вряд ли будут вас отягощать и отталкивать, и вы оцените всю ее прелесть как отличную заправку для лапши. В свете этого отталкивающим перестанет быть и чеснок, воистину священный плод в истории человечества.

В каждой провинции есть своя особенная приправа Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть хунту — квашеный красный рис, а в Хунани — «черные бобы» — квашеные соевые бобы. В каждой провинции существуюти свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Аньхойская кухня известна обилием дичи и склонностью подчеркивать естественный вкус продуктов. В Чжецзяне предпочитают жареную и слегка хрустяшую пищу . Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, а Шаньдунь прославился своими прозрачными и молочными супами.

По пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Что бы они ни отмечали, Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжество, — китайцы никогда не обходятся без застолья, не скупясь на расходы.

Читать дальше