Сборник рецептов - Китайская кухня

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, — все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

«Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» — так называют поваров в Китае: «Китайцы — повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике».

Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.

Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система кулинарных приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч леттому назад, а вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей, основанных на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства современной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Способы приготовления блюд чрезвычайно разнообразны. Блюда подразделяются на вареные, пареные, тушеные, жаренные в масле, жаренные на огне, жаренные на сковороде и т. д. Диапазон вкусовых оттенков, придаваемых блюдам, также широк и включает соленый, сладкий, кислый, острый и прочие вкусы.

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян)ивкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый, подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а два-три — сопутствующими. Благодаря всему этому китайская трапеза поднимаетя до высот подлинного искусства, сочетающего в себе совершенство цвета, аромата и вкуса.

Возьмем, к примеру, пельмени — в тонко раскатанное тесто надо лишь завернуть начинку. Казалось бы, чего проще. Но в Китае вам предложат десятки разновидностей пельменей, отличающихся как по форме, так и по наполнению, где используются все виды мяса, морепродуктов и овощей. Так, крупные, слепленные в форме полумесяца, пельмени «цзяоцзы» могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Их приготавливают либо на пару, либо варят в воде. Пельмени «готэ», имеющие продолговатую форму, обычно начиняют мелко рубленой свининой и жарят.

Приятный запах, исходящий от блюд, возбуждает аппетит. Способ придания им нужного аромата состоит в добавлении соответствующего количества специй и приправ, таких, как лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, сушеные грибы. Это позволяет добиться такого сбалансированного вкуса, что блюдо не кажется пресным любителю более сильных вкусовых ощущений и резким — тому, кто ценит более умеренный вкус, предпочитающий острое — почувствует его пикантность, а ценитель сладкого вкуса — приятную для него сладость. В общем, умело приготовленное блюдо будет распространять соблазнительный аромат, придется по вкусу всем и доставит подлинное наслаждение каждому.

Наблюдая за китайскими поварами в процессе приготовления пиши, словно присутствуешь на цирковом представлении. Чем, скажем, хуже фокусника старый мастер с невозмутимым лицом Будды, молниеносно орудующий огромной сковородой над бьющим вверх пламенем и за две-три минуты создающий настоящий шедевр китайской кулинарии?! И разве не волшебник его молодой помощник в белом фартуке, который сильными размашистыми движениями способен превратить кусок теста в тончайшую лапшу?

Еда в Китае — не просто прием пиши. Повар должен не только решить, что и как он сегодня приготовит, но и сделать пишу привлекательной, гармонично сочетающей вкус и цвет, чтобы не нарушить баланс инь и ян. Это вечная тема для научных диспутов и философских споров, художественных полотен и классической драмы. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, то есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных видов, вплоть до топорообразных тесаков. Ведь нарезка продуктов играет в китайских блюдах ключевую роль.

Основные требования к резке:

• в первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи;

• нарезка должна сохранять свою первоначальную чистоту и привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых качеств блюда;

чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их свойства, строение и цвет;

• большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;

для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких — шинковку;

• нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных форм и поверхностей;

нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.

Основные типы резки:

• грубая обработка — обрезка мяса или овощей до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.;

• тонкая обработка — нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;

• декоративная обработка — нож используется для вырезания декоративных элементов украшения блюда.