Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Его главным критиком стал англичанин Джон Юдкин, который связал ожирение с увеличенным потреблением углеводов, а не жиров. Кизу очень не нравился Юдкин и его критика, и он начал открыто нападать на Юдкина. А вместе с Кизом на англичанина напали британское Бюро по вопросам сахара (Sugar Bureau) и Международный фонд исследований сахара (International Sugar Research Foundation — ISRF). Они критиковали «эмоциональные суждения» и «научную фантастику» Юдкина. Это неудивительно, ведь в середине прошлого века сахарная индустрия тратила много денег на поддержку исследовательских программ, которые связывали потребление жиров с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний 60. В итоге стараниями Киза и его приверженцев жировая гипотеза риска сердечно-сосудистых заболеваний закрепилась в официальных диетических рекомендациях для всего населения США, которому предписывали есть меньше холестерина и насыщенных жиров. Правда, потребление сахара там тоже рекомендовали сокращать 61. Тем не менее это считается официальным стартом начала поддержки низкожировой диеты.

На американцах эти решения сказались крайне отрицательно. Дело в том, что официальные рекомендации фактически означали передел всей системы общественного питания, которая в условиях рынка не просто хотела соответствовать рекомендациям, но и начала активно их продвигать в погоне за прибылью.

Все знают, что из этого вышло. Нежирные сыры и йогурты, маложирные пирожные, замороженные продукты с пониженным содержанием жира — все вокруг постепенно стало low-fat. Многие могут подумать, что это хорошо. Сокращаем потребление жира, в каждом грамме которого 9 ккал, следовательно, меньше едим. Только так не произошло. А все потому, что, когда пищепром стал убирать из продуктов жиры, их текстура менялась в худшую сторону, поэтому отсутствие жира стали заменять углеводами. Это привело к тому, что на Западе известно как эпидемия ожирения. Бедным американцам вдалбливали в голову, что они толстеют из-за жира, хотя в действительности они толстели из-за сахара, точнее из-за того, что слишком много его ели, в итоге потребляя гораздо больше калорий, чем требовалось. В англоязычных статьях эта история упоминается как «феномен “Снеквел”». «Снеквелc» (SnackWell’s) — это марка печенья. Фишка их была в том, что они рекламировались как no-fat и неплохо продавались. Но в них содержалось практически такое же количество калорий, как в оригинальной версии печенья, и калорийность обеспечивали углеводы. Получалось, что американцы, пытаясь бороться с сердечными заболеваниями, делали себе только хуже. Они выбирали продукты с низким содержанием жира, предполагая, что делают правильный выбор в пользу своего здоровья. В действительности же диетические рекомендации заложили тренды на несколько лет для многих миллионов людей и в США, и за их пределами. В 1950-х годах лишь 12 % американцев страдало ожирением, а в 2000-х — уже 35 %. Трехкратное увеличение! И это на низкожировой диете. Конечно, этому также способствовало развитие пищепрома, которое привело к росту потребления продуктов глубокой переработки, замороженных снеков и сладкой газировки. Плюс послевоенный сидячий образ жизни в спокойствии и уюте. Да что говорить, о такой жизни многие могут только мечтать. Но постепенно ученые стали задумываться. Почему народ толстеет? Насыщенные жиры и холестерин почти никто не ест. В 2008 году ВОЗ выпустила доклад 62, в котором сообщается, что исследовательская комиссия не нашла доказательств, что низкожировая диета оказывает благоприятное влияние на организм или предотвращает болезни сердца или рак. Так бесславно закончилась война против жиров, но постепенно началась другая.

Сегодня жиры оставили в покое, ученые реабилитировали их. Например, в Кокрейновском анализе [8] Обзоры международной организации «Кокрейновское сотрудничество». 2000 года, проведенном на основании изучения 27 исследований, говорится, что питание с низким содержанием насыщенных жиров не оказывает значительного эффекта на общую смертность 63. В итоге сделан однозначный вывод: жиры — необходимая часть рациона здорового человека. Постепенно внимание диетологов переключилось на углеводы, они же сахара, которые объявлены главным врагом для здоровья. Параллельно активно начали распространяться диеты с пониженным содержанием углеводов. Две самых популярных — это палеодиета и кетодиета.

Люди начали есть много углеводов относительно недавно. Из-за этого они стали быстрее толстеть, что повлекло за собой проблемы со здоровьем: от сахарного диабета до сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы этих проблем избежать, нужно переключиться на рацион охотников-собирателей из каменного века, которые ели в основном мясо, коренья, грибы, орехи, фрукты, ягоды. Подобный подход к питанию и называют палеолитической диетой, палеодиетой или диетой пещерного человека.

Ее истоки нужно искать не в 2000-х годах, а еще раньше. Популярный сторонник альтернативной медицины Арнольд Девриз в середине XX века стал активно продвигать палеодиету. В 1952 году он выпустил книгу «Примитивный человек и его диета» (Arnold De Vries. Primitive Man and his Food), а самой известной его книгой стало «Терапевтическое голодание» 1963 года. Помимо прочего, в разные годы Девриз рекомендовал голодание, отказ от медикаментозного лечения, сыроедение, фрукторианство и солнечные ванны. Другими апологетами палеодиеты были британский врач Ричард Маккарнесс и американский гастроэнтеролог Уолтер Фогтлин. Британец был убежден, что подсчет калорий — это ошибка, и считал, что питаться нужно в основном мясом, рыбой, кореньями и овощами и избегать сахаров и злаков. Американец в 1975 году написал книгу «Диета каменного века», в которой он призывал отказываться от молочных продуктов и злаковых культур.

В 2002 году американский ученый Лорен Кордейн популяризовал эти идеи в книге «Палеодиета». Тренд настолько усилился, что в начале 2010-х годов это питание пещерного человека стало одной из самых популярных диет. Ее сторонники отказываются не только от джанкфуда, где много добавленного сахара, но и от злаковых и бобовых — пищи, которую наши предки поглощали с огромным удовольствием. Хотя этот факт почему-то часто игнорируется.

Кетодиета была разработана в 1921 году в клинике Мэйо в Рочестере доктором Расселом Уайлдером в качестве специальной диеты для лечения детей с эпилепсией. Затем от нее отказались, а в 1990-е к ней снова вернулись — врачи стали рассматривать ее в качестве альтернативы медикаментозному лечению в случаях устойчивой к лекарствам эпилепсии. Существуют основания назначать ее онкологическим пациентам для усиления эффекта противоопухолевой терапии, ныряльщикам при кислородном отравлении и суператлетам в критических ситуациях. Казалось бы, условия для назначения кетодиеты довольно радикальные. Тем не менее ее вдруг стали придерживаться звезды для увеличения продолжительности жизни, повышения продуктивности, очищения организма от раковых клеток и т. д. Вдруг авторы кулинарных книг XXI века начали ориентироваться только на кетогенную диету. Она стала модной, считается полезной. Но низкоуглеводные диеты, особенно такие жесткие, как кетогенная, где до 90 % калорий берется из жиров, — это ненормально.