Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Конечно, налегать на картофель фри и покупную замороженную пиццу не стоит. Но углеводы содержатся в овощах, фруктах и молочных продуктах, которых в части диет-планов избегают. При этом самые радикальные приверженцы сокращения потребления углеводов едят практически только мясо. Можно ли так сбросить вес? Да, если количество потребляемых калорий будет меньше расходуемых. Можно ли назвать такое питание здоровым? Однозначно, нет.

Более того, исследования показывают, что люди, чей рацион на 50–55 % состоит из углеводов, в целом меньше других рискуют умереть в следующие 25 лет 64.

Но кое-что многие сторонники палео- и кетодиеты упускают из виду. Это калорийность. Отказываясь от продуктов глубокой переработки, джанкфуда и богатых углеводами продуктов, эти люди автоматически резко сокращают количество поступающих в организм калорий и постепенно худеют. Отказ от любимых пончиков, питьевых йогуртов с хлопьями и субботней пиццы, которые содержат огромное количество калорий, и переход на диеты с пониженным содержанием углеводов ведет к потере лишней массы и, как следствие, улучшению самочувствия. Но настоящую причину — дефицит калорий — часто подменяют ложной: «Мне помог рацион пещерного человека». Собственно, та же логика работает с любой диетой. Вы начинаете следить за питанием, отказываетесь от сладких булочек, а через полгода начинаете верить, что вам помогли коренья, лимонный сок натощак или диета мистера Аткинса. Нет, вам помог режим, при котором вы не объедаетесь и не получаете лишних калорий.

Второе, на что закрывают глаза защитники поп-диет: углеводы — главный источник энергии для человеческого организма. Конечно, тело может конвертировать в энергию жиры и белки, но углеводы оно использует более эффективно. Однако важен источник углеводов. Одно дело — получать их из овощей, фруктов и злаков, совсем другое — если большая часть углеводов поступает к вам из газированных напитков. Сама по себе сладкая газированная вода прекрасна. В одной баночке всего около 140 ккал. Не смертельно. Но если вы выпиваете литр газировки в день, то это дополнительные 500 ккал, которые вы получаете просто из сладкой воды. Это ни хорошо ни плохо само по себе. Проблема только в том, что мало кто вообще воспринимает газировку как источник калорий. И, конечно, три баночки газировки не сделают вас сытым. Значит, вам нужно будет что-то съесть, чтобы насытиться. Например, пиццу. Это будут дополнительные калории, которые суммарно могут накопиться за день и превысить вашу норму. Если так происходит на протяжении длительного времени, то вы постепенно набираете лишний вес. Пример с пиццей и газировкой может показаться шуткой, но в США рацион людей нередко состоит более чем на 50 % из добавленных сахаров 65. Да, это тоже углеводы. Если вы вдруг решите сократить эту графу в своем питании, то останетесь только в выигрыше, но отказываться от углеводов как от важнейшего макронутриента не стоит.

Нет ничего более приятного, чем питаться «натуральными» продуктами. В главе об органических продуктах мы уже обсудили, что апелляция к природности ингредиента — это логическая ошибка. Потому что природа может производить полезные, бесполезные или ядовитые и вредные для человеческого организма вещества. Любое природное явление не становится безопасным только потому, что оно появилось без вмешательства человека. Зато часто становится желанным. Поэтому дайте нам побольше полезного меда, сиропа топинамбура, агавы и клена, коричневого необработанного сахара из кокоса, патоки. Все что угодно, кроме белой рафинированной смерти.

Страх перед сахаром — отчасти отголоски войны против углеводов. Он воспринимается как квинтэссенция всего плохого и опасного, что может сделать человек в промышленных масштабах. Против кленового и березового сиропа выступать психологически сложнее — они же из сока клена и березы делаются. А деревья — это природа, а природа — это хорошо. Против меда вообще невозможно выступать, его же делают пчелы — еще более живые существа, чем деревья. Поэтому продукты их жизнедеятельности многие воспринимают как природное лекарство. Но с точки зрения химии это все сахара, и для организма нет разницы, съели вы ложку меда или сахара: в конечном счете он разберет все на простые сахара и заберет себе. По цене 4 ккал за 1 г. В качестве примера можно рассмотреть мед безжальных пчел. Он содержит довольно в больших количествах редко встречающийся сахар трегалулозу. Трегалулоза обладает более низким гликемическим индексом, в связи с чем может использоваться в качестве альтернативы традиционным сахарам для людей с нарушенной толерантностью к глюкозе 66. Кроме того, трегалулоза не подходит в качестве питательной среды для условно патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в связи с чем, возможно, уменьшается вероятность повреждения зубной эмали и слизистых 67. Можно сказать, что мед безжальных пчел обладает рядом полезных свойств, но это никак не влияет на основную составляющую трегалулозы для организма, а именно энергию. В 1 г по-прежнему содержится 4 ккал, которые при избыточном употреблении точно так же способны создать энергетический дисбаланс, приводящий к развитию ожирения, нарушениям обмена веществ, сахарному диабету и т. п.

Поэтому следите внимательно за количеством потребляемого сахара и не заблуждайтесь, что приносите себе пользу, когда покупаете печенье с сиропом агавы или поливаете медом утренние панкейки.

Для повара в приготовлении источник сладости может стать принципиальным. С точки зрения флейвора (то есть комплексного сочетания вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений), конечно, растопленный кусковой сахар и турецкий сосновый падевый мед сильно различаются. Но обычно споры ведут не о вкусоароматических свойствах сахаров, а о пользе. Если признать в меде жидкий сахар некоторые могут, то обязательно добавят, что мед хотя бы содержит антибактериальные вещества и антиоксиданты. К сожалению, современная наука пока не может подтвердить, что антиоксиданты, поступающие в организм из еды, оказывают какое-либо воздействие на организм человека 68. Что касается антимикробных свойств меда, то он, как и любой насыщенный сахарный раствор, является агрессивной средой для микроорганизмов. Они не способны размножаться в высококонцентрированных средах: ни сладкой, ни соленой, ни кислотной. Но то, что микробы не размножаются в таких условиях, не означает, что мед способен эффективно убивать микробы в организме человека. Попадая в рот, он сразу разбавляется слюной и расщепляется ее ферментами. Если першит горло, то, может быть, чайная ложка меда и снимет неприятные ощущения, но ни на какие более серьезные свершения этот сироп не способен. Как и другие сахаристые сиропы. Используйте их на кухне, пеките с ними маффины, поливайте ими блинчики с беконом, но не забывайте, что в этот момент вы просто употребляете сахар. Делайте это для вкуса, но не думайте, что он вас от чего-то вылечит. Скорее наоборот, лишний сахар — это лишние калории, которые могут привести к лишней массе тела.